Manapság nagy divatnak számít kovászos kenyeret készíteni. Jobb választás lehet, mint az élesztős verzió?
Mindenképp jobb választás. Egy jó kovászos kenyérhez összesen 3 összetevő szükséges: búzaliszt, víz, só (plusz a kovász, ami szintén liszt és víz keveréke). Sajnos a boltokban ma már a kovászos kenyerekbe is gyakran tesznek élesztőt, hogy gyorsítsák az elkészülés folyamatát. Ezért érdemes mindig címkét olvasni és vagy otthon megsütni, vagy pékségben megvenni a házi kovászos kenyeret.
A vadkovász liszt és víz erjedésével (fermentációjával) keletkező anyag, amiben vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok találhatóak. Az élesztőgombák a keményítőt vízzé és szén-dioxiddá bontják, ez adja a kenyér levegősségét, lyukacsosságát. A tejsavbaktériumok pedig a gabonák fehérjéit (gliadin és glutenin, melyek keveréke a glutén) előemésztik nekünk aminosavakká. Ennek köszönhetően könnyebben emészthető a kovászos kenyér, mint az élesztős. Alacsonyabb a glikémiás indexe is, ezáltal kevésbé emeli meg a vércukorszintet.
Ehhez képest az élesztős kenyér csak élesztőgombákat tartalmaz, ezáltal nem indul meg benne az az erjedési folyamat, ami a kovászos kenyérben igen. Ezáltal felgyorsul a kenyérkészítés folyamata, viszont nehezebben emészthető, nem olyan jó szerkezetű kenyereket kapunk, melyeket az élelmiszeripar különböző adalékanyagokkal, tartósítószerekkel javít fel. Olvass még a témában
