4. Gomba: főzve biztonságosabb és értékesebb
A gombák, köztük a csiperke, sejtfala kitinből épül fel, amelyet az emberi emésztőrendszer nyersen nehezen bont le. Ez azt jelenti, hogy a nyers gombában lévő fehérjék, ásványi anyagok és a benne található béta-glükán típusú rostok jelentős része kihasználatlanul távozik a szervezetből. Emellett a csiperkében is előfordul kis mennyiségben egy hidrazin típusú vegyület, az agaritin, amely azonban viszonylag hőstabil: a főzés csak részben, jellemzően a mennyiség egynegyedétől háromnegyedéig terjedő mértékben csökkenti a szintjét, egy vizsgálatban például a friss gomba főzés után mindössze mintegy 32 százalékát veszítette el agaritintartalmának. A megfőzött vagy megpirított gomba tehát könnyebben emészthető, és a benne rejlő tápanyagok is jobban hasznosulnak, még ha a hőkezelés önmagában nem is szünteti meg teljesen az agaritint.
A cikk folytatódik, lapozz!Tovább olvasom »
Kedd reggel elküldjük a hét legolvasottabb Életmód-cikkeit, vasárnap pedig a teljes heti válogatást. Ingyenes, és bármikor leiratkozhatsz.
