A kezdet: a Vegeta
A Vegetát 1959-ben dobták piacra, majd 1967-ben Magyarországon és Oroszországban is piacra került. Tíz évvel később pedig egész Európában elterjedt, mint univerzális ételízesítő. Sikerét számos okra vezetik vissza.
Ám sikerének valódi oka egy ízfokozó, a nátrium-glutamát, vagy más néven, E621. Ez az egyik legismertebb élelmiszer adalékanyag, amiről egyesek úgy gondolják, hogy veszélyes.
Az ízek csapdája
A négy alap íz – édes, keserű, sós, savanyú – mellett a nyelvünk a finomabban árnyalt ízeket is érzékeli. Ezt nevezik ötödik alap íznek. Erre épít a nátrium-glutamát, mivel könnyű a fokozott íz hatáshoz hozzászokni, hozzá szoktatni magunkat.
A nátrium-glutamát nagymértékű fogyasztása okoz csak – állítólag – problémát. Fejfájást, ájulásérzetet, és az úgynevezett kínai étterem szindrómát, amiről a következőkben még beszélni fogunk. Sőt, allergiások, asztmások, és gyerekek számára kimondottan nem ajánlott ennek az ízfokozónak a használata.
A kínai étterem szindróma
Jellemzően kínai ételekben van jelen. Az emberek néhány százaléka az, akik érzékenyek erre az anyagra. Tünetei például a gyors szívverés, a migrénes fej- nyak- és hátfájás, lehangoltság, de akár depresszív is lehet tőle az ember. A sejtek inzulinérzékenységét is csökkenti, ám az étvágyat növeli, ami egyenes út az elhízáshoz, a cukorbetegséghez.
A probléma gyökere az, hogy ez a leggyakoribb ízfokozó, és szinte mindenben benne van, így rendszeresen fogyasztjuk. Míg a kínai ételben a rengeteg zöldség hasznos, addig a nátrium-glutamát közvetve, vagy közvetlenül ront a helyzeten.
A nátrium-glutamátról
Először a Távol-Keleten használták, tengeri hínárból nyerték ki. A por maga, szinte íztelen, szagtalan, ám ha egyéb ízekhez társul, kiemeli azok ízét, legyen az a négy fő íz bármelyike. Gyakorlatilag harmóniát teremt az ízek között – pont úgy, ahogy reklámozzák az ezt az anyagot tartalmazó termékeket.
A boltokban kapható árukon fel kell tüntetni az E621 mennyiségét az árukban, az éttermekben viszont nem lehet tudni, hogy mennyit raknak belőle az ételbe. Káros hatásáról mindenki másképp vélekedik.
Miben van E621?
Gyakorlatilag mindenben. A konzervekben és húskészítményekben, a felvágottakban. Az ételízesítőkben, a fűszerkeverékekben, leveskockákban és zacskós levesekben. Szószokban, salátaporokban.
Azokban az ételekben, melyekben szója van, a félkész és készételekben. A chipsekben és üdítőkben is van – ezekről tudjuk, hogy hizlalóak, de talán azt eddig nem tudtuk, hogy gyerekünk miért kívánja annyira a chipset és üdítőt.
Ételízesítő, ízfokozó és tartósító nélkül
Számos internetes oldalon található recept, melyek lényege a zöldség és a só aránya. Bármilyen zöldséget fel lehet használni, arra azért figyelni kell, hogy az erős ízűek, mint például a zeller, ne kerüljenek túlsúlyba.
A ledarált zöldséghez öt az egy arányban kell sót rakni, így a só maga a tartósító. Befőttesüvegben tárolandó. Főzésnél figyelni kell arra, hogy az ételízesítő már tartalmaz sót.
Mértékletesség
Rengeteg dologról mondják azt, hogy káros, ahogy azt is, hogy jót tesz, gyógyít. A káros anyagokat gyakorlatilag lehetetlenség kikerülni, így – szerintem – a mértékletességben rejlik a titok.
Ettől függetlenül, elgondolkoztam azon, hogy van-e olyan étterem itthon, ami tartósítószerek, ízfokozók nélkül főz, ahol a régi receptek régi fűszerei adják az ételek ízét. Talán létezik ilyen, és talán megfizethető is.