Többféle liszttel is érdemes kísérleteznünk?
Kezdőknek én mindenképpen azt javaslom, hogy vásároljanak egy jó minőségű, hengermalmi, fehér BL80 kenyérlisztet és azzal stabilan tanulják ki a kovász fenntartás és a kenyér készítés folyamatát. Ha ez már megy, akkor viszont nagyon is érdemes sokféle liszttel kísérletezni. Mindegyiknek más kicsit az íze, más ízesítőkkel harmonizál.
A teljeskiőrlésű liszteknek sokkal magasabb az ásványi anyag tartalma, komplexebb az íze, a kövön őrölt lisztek sokkal kíméletesebb eljárással készülnek, így beltartalmi értékük is magasabb. Manapság virágkorukat élik az ősbúzák (alakor, tönke, tönköly, kamut), melyek sokkal ellenállóbbak a szélsőséges időjárási viszonyoknak, magas az ásványi anyag, fehérje és vitamin tartalmuk, illetve allergiás reakciókat is kevésbé idéznek elő, mint a közönséges búza. Tehát nagyon is érdemes variálni ezeket a csodás alapanyagokat.
A kísérletezésnél viszont fontos tudni, hogy minden liszt máshogy köti meg a vizet, más típusú gluténhálót hoz létre, van amelyiknek nagyobb a mikroorganizmus tartalma, ezért jóval gyorsabban zajlik vele a fermentáció. Érdemes utánajárni ezeknek és az alapanyaghoz igazítani a folyamatot. Olvass még a témában
