Dudás Ivett @kovaszanyu többek közt ezeket a dolgokat is elárulja, de abban is segít, hogy teljesen kezdőként hogyan érdemes nekiállnod kovászos kenyerek és egyéb péksütemények készítésének.
Mit érthetünk pontosan kovászolás alatt?
A kovász tulajdonképpen egy összetett mikroorganizmus közösség, ami vízből és lisztből tevődik össze. A lisztben lévő amiláz enzim a vízzel való találkozás után aktiválódik és elkezdi lebontani egyszerű cukrokra a lisztben lévő szénhidrátokat. Ezek az egyszerű cukrok szolgálnak táplálékul a tejsav baktériumoknak és élesztőgombáknak, amik a kovászban szimbiózisban élnek.
Az élesztőgombák felelősek a pékáruk térfogatnövekedéséért, ugyanis a cukrokat felhasználva alkoholos fermentáció zajlik le bennük, melynek egyik végterméke a szén-dioxid, ami meg tudja emelni a kenyeret, ha van egy erős gluténháló, ami képes csapdába ejteni azt. A tejsavbaktériumok pedig tejsavas és ecetsavas fermentációt végeznek, aminek a végterméke a tejsav és az ecetsav, ezek pedig főként a komplex ízért és a kovászos kenyér tartósításáért lesznek felelősek.
Neked miért olyan szimpatikus ez a módszer a kenyérsütésnél?
Nekem édesanyaként és gyógyszerészként nagyon fontos, hogy mit teszek az asztalra, milyen minőségű étellel etetem a gyerekeimet. Nagyon sokat olvastam a témában és a kovászos kenyér rengeteg jótékony egészségügyi hatása teljesen meggyőzött róla, hogy ez azt ősi módszert el kell sajátítanom.
Arról nem is beszélve, hogy a kovászos kenyérbe nem kerül semmilyen állagjavító, tartósítószer, sem adalékanyag, mindösszesen liszt, víz és só az összetevői.
A kovásszal készült tészták hosszú érlelésű, fermentációval előállított péksütemények/ kenyerek, melyeknek számos egészségügyi előnye van. A kovásszal készült kenyér egyfajta előemésztett kenyér, a benne lévő mikroorganizmusoknak köszönhetően. Ezáltal a kutatások szerint egy alacsonyabb csúccsal járó, elhúzódó inzulinválaszt vált ki a szervezetben, alacsonyabb a glikémiás indexe. A fermentáció során a tejsavbaktériumok szerves savakat termelnek, melyek szintén megakadályozzák a vércukorszint hirtelen megemelkedését.
Másik nagyon fontos aspektusa a kovászolásnak, hogy a gabonában található fitinsavat az emberi szervezet nem képes lebontani megfelelően. A fitinsavat a fitáz enzim tudja lebontani, ami benne van ugyan a gabonában, de csak hosszú áztatás során aktiválódik. Ez az aktiváció élesztős kenyereknél nem történik meg, mert túl gyors a folyamat. Kovászos kenyér esetén azonban a hosszú hűtős érlelés során a fitinsav lebomlik, így sokkal több a szervezetünk számára hozzáférhető ásványi anyag van jelen a kenyérben, könnyebb megemészteni, nem okoz puffadást.
A kovászos kenyér remek prebiotikum és probiotikum a bélbaktériumaink számára, amik nem termelnek gázt, ezért nem okoz puffadást, szelesedést, alhasi görcsöket, így sok bélbeteg is remekül tolerálja ennek a fajta kenyérnek a fogyasztását.
A bélbaktériumaink állapota pedig hatással van rengeteg más területre: erősebb lesz általuk az immunrendszerünk, csökken a bélbetegségek és vastagbélrák kialakulásának kockázata, javul a mentális egészségünk, kisebb eséllyel alakul ki metabolikus szindróma (magas vérnyomás, elhízás, cukorbetegség, koleszterin probléma együttesen), segítik a kalcium jobb felszívódását, ezáltal még a csontjaink is erősebbek lesznek.
Tudnám még sokáig sorolni a jótékony hatásokat, de szerintem ez a pár legfontosabb példa is jól mutatja, hogy mennyire jót tesz nekünk, ha élesztő helyett kovásszal készítjük a kenyeret. Arról persze nem is beszélve, hogy mindezen jótékony hatások mellett, szerintem a legfinomabb kenyér a kovászos kenyér.
Mikor készítetted az első kovászos kenyeredet?
Az első kenyeremet szinte napra pontosan 3 évvel ezelőtt készítettem, az első covid hullám alatti bezártság alatt. Mindig is szerettem főzni, sütni, kísérletezni a konyhában, és akkor a nagy bezártság alatt belevágtam ebbe az időigényes folyamatba. Kovászt neveltem és elkezdtem a kenyérsütéssel kísérletezni, amit az első perctől kezdve nagyon élveztem, pedig azok a kenyerek azért közel sem voltak olyanok, mint amiket ma sütök.
Mi szerinted az igazán jó kovászos kenyér titka?
Sokáig kísérleteztem receptekkel, kovász etetési arányokkal, hőmérsékletekkel, alapanyagokkal, mire eljutottam oda, hogy olyan kenyeret süssek, ami a mi ízlésünknek megfelel. Miután az ízt és állagot már stabilan tudtam reprodukálni, utána kezdtem a küllemet is csinosítgatni. Szerintem akkor igazán jó a kovászos kenyér, ha megvan az a karakteres, összetett íze, de nem érezzük savanyúnak. Ha a bélzet levegős, a héj pedig aranybarna és kellően kemény, ropogós. De valójában ez ízlés kérdése, szerintem mindenkinek a saját kenyere ízlik a legjobban, mert annyira magára tudja mindenki hangolni a folyamatot.
A titok pedig szerintem a folyamatos kísérletezés, a kovász és a tészta minél jobb megismerése, a körülményekhez való jó alkalmazkodás, hogy merjünk a megérzéseinkre hallgatni, nem pedig egy leírt receptet kövessünk, akkor is, ha érezzük, hogy valami most más.
És szerintem minden otthon készített kenyér jobb lesz, mint a boltban vásárolt, hiszen szívünk-lelkünk benne van, minden egyes vekniben.
Többféle liszttel is érdemes kísérleteznünk?
Kezdőknek én mindenképpen azt javaslom, hogy vásároljanak egy jó minőségű, hengermalmi, fehér BL80 kenyérlisztet és azzal stabilan tanulják ki a kovász fenntartás és a kenyér készítés folyamatát. Ha ez már megy, akkor viszont nagyon is érdemes sokféle liszttel kísérletezni. Mindegyiknek más kicsit az íze, más ízesítőkkel harmonizál.
A teljeskiőrlésű liszteknek sokkal magasabb az ásványi anyag tartalma, komplexebb az íze, a kövön őrölt lisztek sokkal kíméletesebb eljárással készülnek, így beltartalmi értékük is magasabb. Manapság virágkorukat élik az ősbúzák (alakor, tönke, tönköly, kamut), melyek sokkal ellenállóbbak a szélsőséges időjárási viszonyoknak, magas az ásványi anyag, fehérje és vitamin tartalmuk, illetve allergiás reakciókat is kevésbé idéznek elő, mint a közönséges búza. Tehát nagyon is érdemes variálni ezeket a csodás alapanyagokat.
A kísérletezésnél viszont fontos tudni, hogy minden liszt máshogy köti meg a vizet, más típusú gluténhálót hoz létre, van amelyiknek nagyobb a mikroorganizmus tartalma, ezért jóval gyorsabban zajlik vele a fermentáció. Érdemes utánajárni ezeknek és az alapanyaghoz igazítani a folyamatot.
Mit ajánlanál azoknak, akik még nem próbálták ki ezt a módszert?
Azt ajánlanám nekik, hogy először is tájékozódjanak, próbálják megérteni, hogy mi miért történik. Kezdőként szerintem nagyon fontos, hogy válasszunk ki egy számunkra szimpatikus receptet és próbáljunk ahhoz ragaszkodni, mert nagyon sok a változó, ami eleinte egyáltalán nem tűnik logikusnak, és ha minden alkalommal más módszer szerint dolgozunk, sose fogunk rájönni, minek mi az oka.
Nagyon hasznos az is, ha eleinte az ember táblázatosan vezeti magának az adott sütés paramétereit, pl. kovászetetési arány, használt liszt, hőmérsékletek, fázislépések, időtartamok, sütési körülmények, stb. és akár egy fotót is mellékel hozzá az elkészült kenyérről. Pár sütés után ezzel a módszerrel, szerintem össze fog állni mindenkinek a kép, hogy melyik paraméter mire hat.
Milyen nehézségekbe ütközhetünk a legtöbbször kezdőként?
Szerintem a legnagyobb nehézség, ami másrészt előny is, hogy túl sok már az információ. Rengetegen osztanak meg recepteket, praktikákat, videókat és szerintem ebben könnyű elveszni. Ezért mondtam, hogy az elején szerintem nagyon fontos, hogy egy módszerhez ragaszkodjunk. Én @szabiapek videói alapján indultam 3 éve, és szerintem 1 teljes évig egyáltalán nem tértem el tőle, utána kezdtem el igazán tökéletesíteni és finomítgatni a technikámat a sok-sok videóból ellesett praktika alapján.
A másik nagyon fontos nehézség, és sokan írnak rám emiatt a mindennapokban, az bizony a ragacsosság, a nehéz formálhatóság, és ennek következményeként a nem megfelelő állag és küllem. És szinte mindig valamilyen gyenge minőségű liszt ezeknek a problémáknak az okozója. Szerintem, aki belevág, az vegyen egy jó minőségű, nem szupermarketben vásárolt, hanem valamilyen szimpatikus hazai malomban őrölt lisztet, és azzal csodákra lesz képes. Számomra biztos, hogy ez hozta meg az áttörést anno.
A gyerekeket bevonva akár egy szórakoztató családi program is lehet a kenyérsütésből?
Nálunk biztos, hogy az. Mindkét kisfiam aktívan részt vesz a kovász előkészítésben, a tészta összeállításában, a formázásban. Imádják csinálni, tudják, hogy akkor lehet a liszthez adni a kovászt, ha úszik a víz felszínén, már ők maguk ellenőrzik ezt dagasztás előtt. Sokszor a kiskonyhában is ezt játsszák, hogy készül a kenyér vagy a kakaós csiga, méghozzá meglepő részletességgel.
A kisebbik fiamnak az első szavai között szerepelt a kovász, a nagyobbik pedig minden nap elmondja, hogy ő azt a kenyeret szereti a legjobban, amit én sütök. Nagyon bízom benne, hogy ez a lelkesedés sokáig kitart, és ezt a tudást és az igényt a jó minőségű ételekre viszik majd magukkal a felnőtt életükbe is.
Nyitófotó: @kovaszanyu