Egyre többet hallunk arról, hogy a különböző ízfokozók károsak az egészségre, és annyira hozzájuk tud szokni a szervezetünk, hogy az ízfokozók nélkül készült ételek valódi ízét akár már nem is érezzük majd. Shenker-Horváth Kinga dietetikust, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének tagját kérdeztük a témában, aki elmondott mindent, amit az ízfokozókról tudnunk érdemes.
Mit tesznek a szervezetünkkel az ízfokozók?
Az ízfokozóknak, melyeket E600-699 között azonosítanak (például E620 glutaminsav, E621 nátrium-glutamát, E626 guanilsav, E630 inozinsav, E640 glicin), önmagukban nincs ízük vagy jelentéktelen az aromájuk, de az élelmiszerekhez hozzáadva már egészen kis mennyiségben felerősítik vagy módosítják azok ízét. Az ízfokozók stimulálják vagy úgyis fogalmazhatunk, hogy “becsapják” az ízlelőbimbóinkat.
A felerősödött ízérzetekhez nagyon hamar hozzá lehet szokni, következésképpen az élelmiszerek/ételek természetes aromáját kevésbé fogjuk érezni, esetenként szinte már ízetlenné is válhatnak, így fogyasztásuk nem lesz annyira élvezetes.
Gyermekeknél különösen fontos odafigyelni, hogy az ízfokozókat tartalmazó termékek ne “hangolják át” ízérzékelésüket, az élelmiszerek természetes ízét ismerjék és élvezzék. Az ízfokozók túlfogyasztásra ingerelhetnek, ami nem megfelelő táplálkozási szokásokkal együtt megágyazhat az elhízásnak.
Valóban egészségtelenek az ízfokozók?
Fontos hangsúlyozni, hogy kizárólag azért, mert egy élelmiszer tartalmaz ízfokozót, nem nevezhető egészségtelennek, valamint ez fordítva is igaz, hogy, csak azért, mert nem tartalmaz ízfokozót, attól még nem nevezhető egészségesnek. Az ízfokozók káros hatásaival kapcsolatban sok a tévhit, számos rémhír terjeng a fogyasztásukkal kapcsolatban.
Az ízfokozók ellenzői mellékhatásként említik például a depressziót, fejfájást, mellkasi fájdalmat és szapora szívverést, azonban ezek a hatások nem nyertek tudományosan igazolást. Az engedélyező hatóságok a felhasznált kémiai vegyületek ártalmatlansága mellett foglalnak állást. A túlzott félelmek tehát alaptalanok, mértékkel fogyasztva az ízfokozók nem veszélyesek, az ízérzet felerősítése és az étvágynövelő hatásuk miatt azonban nem kívánatosak az étrendünkben. A legcélszerűbb és legegészségesebb választás a friss, természetes alapanyagok felhasználása és az azokból házilag készített ételek, amelyekkel csökkenthető/elkerülhető az ízfokozók bevitele.
Mi a probléma a nátrium-glutamáttal?
Egyre többet lehet hallani arról, hogy érdemes kerülni a nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszereket. Mi a probléma ezzel az ízfokozóval?
A nátrium-glutamát, melyet a kínai vendéglők fűszerének is hívnak, az elmúlt évtizedek legtöbb vitát kiváltott ízfokozója. Nemzetközi tudományos minősítő bizottságok szigorú biztonsági vizsgálatoknak vetették alá, és megállapították, hogy az élelmiszerekhez megfelelő mennyiségben hozzáadva nem jelent kockázatot. A nátrium-glutamát 100 esztendőt is meghaladó használata, valamint az elmúlt négy évtizedben vele kapcsolatosan végzett kutatási eredmények nem mutattak ki kapcsolatot a bevitele és a fejfájással, hányingerrel, mellkasfájdalommal járó „kínai étterem szindróma” között.
Azt a vélekedést sem tudták még ezidáig igazolni, mely szerint a glutamátok felelősek lennének a központi idegrendszer bizonyos megbetegedéseiért. A nátrium-glutamát az arra érzékeny embereknél azonban okozhat allergiás tüneteket, jelenleg is számos kutatás folyik az egészségre gyakorolt hatásával kapcsolatban. Érdemes tudni, hogy számos élelmiszerben természetes módon is jelen van a glutaminsav, ilyenek például a szójaszósz, tejtermékek, húsok, halak, gomba, zöldborsó, paradicsom, valamint még az anyatej is tartalmazza.
A nátrium-glutamát keltette ízt umaminak (mennyei íz) nevezzük, ami az ötödik alapíz az édes, a sós, a keserű és a savanyú mellett. Mesterséges ízfokozóként kevésbé szerepeljen az étrendünkben, természetes forrásból élvezzük ki az umami ízhatást.
Hogyan mondhatunk nemet az ízfokozókra?
Mai modern világunkban minden élelmiszert igyekeznek a legjobban eladhatóvá és kívánatossá tenni, így a tudatos élelmiszer választásnak igen hangsúlyos szerepe van. Vásárláskor mindig olvassuk el az élelmiszerek címkéit, tanulmányozzuk az összetevők listáját: az ízfokozókat kötelezően feltüntetik a gyártók.
Amennyiben találkozunk ilyen összetevővel, inkább válasszunk másik terméket, amely mentes tőle. Üdvözítő, hogy a fogyasztók egyre inkább kerülik a mesterséges adalékanyagokat, ízfokozókat tartalmazó élelmiszereket, ennek fényében pedig megfigyelhető tendencia, hogy pozitív változások történnek az élelmiszerek fejlesztése során.
Milyen élelmiszerek tartalmazhatnak jellemzően ízfokozót?
Rengeteg élelmiszer tartalmaz ízfokozót, többek között a különböző húskészítmények, levesporok, konzervek, pástétomok, ételízesítők, öntetek, szószok, fűszerek, snack-ek, péksütemények, félkész- és készételek, melyek közül válasszunk körültekintően.
Képek forrása: bechonock/depositphotos.com, tiverylucky/depositphotos.com