Ha van olyan élelmiszer, ami minden héten a kosaramban landol bevásárlásnál, az a gomba. Még jobban szeretem, ha tavasszal, nyáron és ősszel én magam szedhetem fel, de pontosan azért, mert annyira szívesen főzök belőle különféle ételeket, hamar kiürül a raktáram. Ekkor pedig leginkább boltban veszem meg. Attól függetlenül viszont, hogy honnan származik, egy dolgot alaposan megfigyeltem az elmúlt évek során: akár pillanatok alatt is el lehet rontani, ugyanis minden nedvességet magukba szívnak, és bármilyen folyadékkal érintkezve gyorsan elveszítik a könnyed textúrájukat. Ez pedig már sokszor a tisztításánál eldől.
Így kellene neked is megpucolni a gombát
Richard LaMarita, az Institute of Culinary Education séfje szerint a legtöbb gombafajta tisztításához az idehaza is elterjedt szokással ellentétben nincs szükségünk erősen folyó csapvízre. Ehelyett egy sokkal óvatosabb módszert érdemes alkalmaznunk.
„A legjobb módja a gomba megmosásának az, ha vagy egy enyhén nedves törölközővel töröljük át, vagy ami még jobb, ha gyengéden átkeféljük egy vizes tésztakefével”
– mondja LaMarita.
A séf lehetőség szerint teljesen kerüli a folyó víz alatti gombamosást, ezzel megakadályozva, hogy túl sok folyadékot szívjon magába, ami negatívan befolyásolhatja a textúráját és az ízét. A gomba mosása ugyanis csak növeli víztartalmukat, és ezáltal főzés közben még könnyebben átázhatnak. Persze ha frissen gyűjtött gombáról van szó, ami sok szemcsével és kosszal van tele, akkor maradjunk inkább egy gyors öblítésnél.