Miért romlik meg egyáltalán a kovászos kenyér?
Sarah Brekke, a Better Homes & Gardens Test Kitchen márkamenedzsere szerint amikor a kenyérre már azt mondjuk, hogy megromlott, tönkrement, akkor egy retrogradáció nevű folyamatnak lehetünk szemtanúi. Ennek során az eredetileg gömbölyű és nedvességgel teli keményítőszemcsék közvetlenül sütés után hűlni kezdenek.
Ally White, a Matriarch Bread tulajdonosa azt is hangsúlyozza, hogy a kenyérben lévő víz a cipó felszíne felé kezd mozogni, végül pedig a levegőbe párolog, aminek következtében a kenyér mondjuk úgy, elfárad.
Ez a folyamat mindenféle pékárunál előfordulhat, legyen az mondjuk egy élesztős kenyér, keksz vagy muffin. Majd egy idő után penészesedni kezdhetnek, ami viszont máris indokolttá teszi, hogy az egész pékárut kidobjuk. A kovászos kenyérnél előny, hogy a természetes savassága miatt néhány nappal tovább friss marad, mint egy élesztős kenyér, amivel ugyanúgy bánunk. De tekintve, hogy egy egyszerű kovászos kenyér nem tartalmaz tartósítószert, szintén érdemes körültekintőbben kezelnünk.
