Az Északi-sarkvidéken és a szubarktikus területen forradalmár szakácsok egy csoportja egyesítette erőit, hogy megünnepelje az őslakos kultúrát egy újfajta konyha kifejlesztésével, hagyományos alapanyagokból.
Fenntartható táplálkozás a sarkvidéki diétával
Inunnguaq Hegelund, a díjnyertes bennszülött grönlandi séf, Grönlandon a hagyományos húsokkal, köztük a jegesmedvével kapcsolatos kiemelkedő munkájáról ismert, akik a néhány száz méterrel távolabbi sziklás parton kóborolnak. Hegelund egy szélesebb körű forradalom része, amely az Északi-sarkvidéken és a szubarktikus régióban zajlik. A területen vezető szakácsok és élelmiszer-vállalkozók egy csoportjával visszaszerzik a múlt őshonos étkezési kultúráját, és fejlesztik azokat, hogy fenntartható helyi étkezési hagyományokat teremtsenek a jövő számára.
„Erősen hiszek abban, hogy tudni kell kezelni az ételeket a saját kertünkben” – mondta Hegelund. „Amikor kulináris iskolába jártam, a bibliánkat a francia konyhából vettük. A hagyományos francia technikákat használtuk a hagyományos francia húsokhoz. Amikor gyakornokként kezdtem, soha nem szolgáltunk fel helyi grönlandi ételeket – még Spanyolországból származó halat is hamarabb! Most már más a helyzet.”
Északi összefogás a gasztronómiáért
A New Arctic Kitchen mozgalom összehozza a világ legtetején lévő közösségeket – beleértve Kanadát, a Feröer-szigeteket, Grönlandot és a finnországi Åland-szigeteket –, hogy közösen megosszák és fejlesszék étkezési kultúrájukat.
Rengeteg közös vonás van bennük: az elszigeteltség érzése, a kis tengerparti településeken szétszórtan élő populációk és erős vadászati hagyományok, amelyek megkülönböztetik őket a nyugati étkezési kultúráktól.
„Mindannyian óceáni emberek vagyunk” – mondta Sheila Flaherty, a kanadai Nunavutban dolgozó séf. „Ugyanabban a szellemben vadászunk és szüretelünk, bensőséges módon dolgozzuk fel a húst, és meghitt módon eszünk. Sarkvidéki emberekként élünk, és inuit szülőföldünk az egész régióra kiterjed.”
Az őshonos elvekhez való visszatérés
A fóka, a bálna, a pézsma és a hal evésének van értelme olyan helyeken, ahol nagyobb valószínűséggel lát egy narvált, mint egy sertést, tehenet vagy csirkét. A helyi és fenntartható élelmiszerek fogyasztása azt jelenti, hogy ezeket a húsokat orrtól farkig eszik, akárcsak őseik. A jegesmedve, fóka és bálna vadászatát általában szigorúan kvótarendszerek ellenőrzik. Az Åland-szigeteken a fókák populációjának növekedése messze meghaladja a vadászoknak adott kvótákat, akik a történelem során soha nem vadászták le az évente engedélyezett teljes 450 fókát. Kanadában az Északi-sarkvidéken pedig nincs kvóta a fókavadászoknak, mert olyan elterjedtek az állatok.
A mozgalom igyekszik megváltoztatni a hagyományos helyi élelmiszerforrások körüli narratívát, beszélni róluk és további fejlődésre inspirálni.
„A kulcsfontosságú ötlet az ötletek cseréje, a legjobb gyakorlatok átvétele és alkalmazása az egyes közösségekben” – magyarázta Viktor Eriksson, a finnországi Åland-szigeteken található Restaurant Silverskär volt főszakácsa. „Rengeteg állami támogatás jut vidékre, de ez egyéni szinten nem hatékony. A felhasználás legjobb módja, ha egymás elképzeléseire építenek az emberek.”