5 étel, amit egy mesterszakács sosem rendelne egy étteremben

A gyorsfagyasztó eljárásoknak köszönhetően szerencsére azért ma már a tengertől távolabb sem lehetetlen friss(ebb) tengeri fogásokat enni, de amikor nyaraláskor valóban aznap reggel fogott, le sem fagyasztott herkentyűk kerülnek a tányérodra, akkor azért te is biztosan érzed a különbséget.

Persze, ha az ember egy kontinens közepén él, távol tengertől és óceántól, mégsem tud ellenállni, akkor azzal kell beérnie, ami van, de egy mesterszakács szerint ha nem a tenger közelében eszel tengeri ételeket, annak csakis csalódás lehet a vége – különösen igaz ez például a homár esetében.

A connecticuti Artisan étterem mesterséfje, Fredrick Kiefer azt mondja, soha, semmilyen körülmények között nem rendeli ezt a halat az étlapról, nem mintha bármi baja lenne az ízével vagy más ételekhez képest különösen finnyás lenne az elkészítés módját illetően. Az ok az, hogy a chilei tengeri sügér túlhalászott, és emiatt ma már komoly veszély fenyegeti a fennmaradását.


„Ezek a halak nem kimondottan szaporák, mert hosszú idő, míg ivaréretté válnak, és a legtöbb példány el sem éri ezt a kort, mert hamarabb kifogják. Emiatt a piacra érkező sügérek száma ma már fele annak, ami 10-12 évvel ezelőtt volt” – mondja a séf.

Ha jót akarsz tenni a környezeteddel és a gyomroddal is, alternatívának a kardhalat, az ördöghalat vagy a lepényhalat ajánlja.

Van, aki rajong érte, de a séf Perry Pollaci szerint, amikor olyan helyen vagy, ahol nagy a választék sztékekből, a filet mignon helyett válassz inkább valami olyat, ami elérhetőbb árért sokkal gazdagabb ízt kínál.

Noha a filet mignon nem véletlenül népszerű fogás, sok mesterszakács egyetért abban, hogy nem feltétlenül ez a marha legjobb része. Pollaci inkább egy erősen márványos sztéket, a zabuton-t javasolja, ami egy kisebb méretű és nagyon ízgazdag hús a nyak felső részéből vágva.

Na várjunk csak, hiszen a szarvasgomba kiváló és méregdrága ínyencség, amiért oda meg vissza vannak a mesterszakácsok, nem? De igen – akkor meg mi a baj az ebből készült olajjal? Semmi, csakhogy Rocko Payne, a New Orleans-i Sac-A-Lait mesterszakácsa szerint ez a legritkább esetben készül valódi szarvasgombából.

A kicsit elegánsabb, vagy legalábbis elegánsabbnak látszani akaró éttermek gyakran bevetik, de többnyire ez egy kémiailag előállított, mesterségesen illatosított olaj, ami csak elnyom minden más ízt és illatot az ételben.

Sokak biztos választása ez az étel, amikor ázsiai étterembe mennek, de Kathy Fang szerint a kínai konyha ennél sokkal szerethetőbb és izgalmasabb fogásokat is kínál.
„Mindig olyan vastagon bundázott és úszik a mesterséges ízesítésű szószban” – magyarázza a séf.

Szerinte az édes-savanyú sertésszelet sokkal jobb választás, és bár olyasminek hangzik, mint amit a nyugati ízléshez igazítva találtak ki, valójában egy hagyományos kantoni fogásról van szó.