Veled is előfordult már, hogy megkívántál egy süteményt, azonban az összetevőit látva, valamilyen ételérzékenység vagy diéta miatt le kellett mondanod róla? Bárányné Nyéki Krisztina is pontosan így járt még évekkel ezelőtt, sőt annyira sok összetevő okozott számára problémát, hogy gyakorlatilag lehetetlenné vált, hogy bárhol is sütizzen.
Éppen ezért először magának kezdett el kikísérletezni mennyei mentes süteményeket, majd úgy érezte, hogy másoknak is szeretne segíteni, ezért megnyitotta a Bárányos Gluténmentes és Vegán Kézműves Cukrászdát.
Az ételérzékenységek alapos ismerőjeként és személyes érintettsége által nemcsak arról rendelkezik hatalmas tudással, hogy milyen diétáknál mely élelmiszerek fogyasztása megengedett, de azt is pontosan tudja, mennyire nagy odafigyelést igényel, ha valaki valóban mentes süteményeket szeretne kínálni másoknak.
Amikor pedig először kóstoltam meg a süteményeit, az első gondolatom az volt: nála tényleg nem létezik lehetetlen finomság, és Krisztina tökéletesen ismeri a titkát annak, hogyan lehetnek a sütemények egyszerre 100%-ig allergénmentesek és finomak is.
Honnan ered a sütés iránti szereteted?
Kicsi koromtól fogva nagyon szeretek sütizni, és amikor cöliákiás lettem, rájöttem, hogy az összes kedvenc helyem tiltólistás lett a glutén miatt. Rá pár hónapra a tej, a tojás és a szója is problémás lett, mert ezek is rosszullétet okoztak nálam. Ezért kezdtem el sütni először magamnak, majd később a családnak is, és tetszett nekik.
Szeretek kísérletezni. Van, aki már az első próbálkozás után feladja, de én mindig arra gondolok, hogy ha nem fejlesztem ki az adott terméket, akkor az a kislány vagy kisfiú, aki csak nálam tud fogyasztani, sose fog pl. macaront enni vagy egy finom puncsszeletet.
Nagyon jó látni az örömöt, főleg a gyerekeknél, hogy végre lehet saját tortájuk, amiből ehetnek. Sőt havi szinten előfordulnak érzékeny pillanatok, amikor egy vásárlóm könnyekre fakad, mert eddig sehol nem tudott enni sütit a betegségei miatt 10-20 éve, de én visszaadtam neki a sütievés örömét. Az ilyen pillanatok nagy motivációt tudnak adni.
Hogyan diagnosztizálták annak idején a betegségedet?
Az a legrosszabb a cöliákiában, hogy ezer arca van, nagyon sokáig csak gasztroenterológiai (emésztőrendszeri tünetek – puffadás, hasfájás, csikarás stb.) tüneteim voltak, amit az orvosok ráfogtak a stresszes életmódra. 10 évig különféle multicégeknél dolgoztam sales területen. A folyamatos versenyorientált életmód miatt én is elhittem az orvosoknak, hogy ez csak a stressz miatt van.
Aztán egyik nap összeestem a munkahelyemen, és onnantól folyamatosan rosszul voltam. Akkor már nem csak gasztrós tüneteim voltak, hanem durva neurológia problémák is kialakultak. Kissé poénosan azt szoktam mondani a vevőimnek, hogy 30 évesen lejárt a garanciám. Mivel az életem egyik napról a másikra megváltozott, és nem tért vissza a régi kerékvágásba. Ezek után vizsgálatok hada következett. Körülbelül egy évig nem tudták elképzelni az orvosok, hogy mi lehet a probléma, voltam neurológusnál, kardiológusnál, belgyógyásznál, endokrinológusnál, számtalan orvosi vizsgálatot végeztek – eredménytelenül.
Végül egy olyan doktornőhöz kerültem, aki rászánta az időt a leleteim átolvasására és észrevett egy pozitív autoimmun markert, és rögtön kért egy cöliákia szűrést. Pár napon belül meg is érkezett az eredmény: az autoimmun antitestjeim a normál érték tízszeresét mutatták. Egyértelmű lett a cöliákia és az is, hogy élethosszig tartó nagyon szigorú gluténmentes étrendet kell tartanom ahhoz, hogy a tüneteim javuljanak és hogy életben maradjak. Ez a betegség, ha nem időben diagnosztizálják, végzetes is lehet.
Milyen út vezetett a cukrászdátok megnyitásáig?
Nagyon érdekes, hogy a diéta megkezdése után 3 hónappal már a durva neurológiai tüneteim enyhültek, de sajnos nem minden, sok tünettel a mai napig együtt kell élnem. Egy normál 8 órás kötött idejű munkahelyre nem tudtam visszamenni Bíztatnak az orvosok, hogy idővel az egészségem helyreáll, de addig is olyan munkakörre van szükségem, ami biztosítja a kötetlen munkarendet. Nekem általában a reggelek nehezek, így leginkább délután, este és éjszaka dolgozok vagy amikor egy jó periódusom van. Megtanultam, hogy minden napnak megvan a saját baja, így mindig az adott napra koncentrálok.
Mivel magamnak már extramentes alapanyagokkal sütök, így jött az ötlet, hogy nyissak egy cukrászdát, ami elviteles, így rendelésre tudnék sütit/tortát készíteni speciális igényű embereknek is. Manapság sokan úgy tekintenek a cöliákiára, mint egy divatbetegségre, vagy ahogy a vendéglátósok egy része tartja: „úgyis csak maximum megy a hasa, nem baj egy kis liszt”.
Sajnos nincsenek tisztában ennek a betegségnek a súlyával, gyakorlatilag egy cöliákiás ember étrendje 20 mg/kg glutént tartalmazhat maximum. Ezt egy búzaliszttel panírozó egy légtérrel rendelkező vendéglátóegységnél lehetetlen betartani. Amikor elkezdtem diétázni, kiderült a többi ételérzékenységem is. Kb. 60 féle alapanyag van a listán. Akkor döbbentünk rá a családdal, hogy a vendéglátóegységek vagy nincsenek tisztában az ételallergiával, vagy annyira felületesen kezelik, hogy rengeteg alkalommal lettem „ételmérgezés” áldozata.
Egy normál cukrászdában a termékek nincsenek részletes összetevő listával ellátva, sem kalóriatáblázattal, ami például egy cukorbeteg embernek létfontosságú dolog lenne. Ez volt a másik érv, ami miatt úgy döntöttem, hogy szeretnék egy helyet, ahol kompromisszum és titkolózás nélkül fogyaszthat szinte bármilyen ételérzékeny sorstárs.
Ehhez rengeteg utánajárásra volt szükség, több hónap csak abból állt, hogy különféle gyártókkal levelezzek és bekérjem az allergéninfót, a gyártási, szállítási körülményeket ellenőrizzem. Szerencsére a NÉBIH munkatársai is a segítségemre voltak. Nagyon kis helyen dolgozok Miskolc-Komlóstetőn, így csak úgy kaptam engedélyt, hogy nem használom a 14 allergén egyikét sem (még nyomokban sem). Például nem kell tojás előkészítő helyiség. Ami az én esetemben előny volt, mert magam miatt a glutén-tej-tojás eleve ki volt zárva a konyhából, a többi allergén száműzésével pedig ki tudunk szolgálni mogyoró, szója- dióallergiásokat is.
Hogyan kell elképzelni a cukrászdátok működését?
Tortaműhelyként működünk, azaz ide nem lehet beülni, mint egy hagyományos cukrászdában. A cukrászda név az engedély miatt volt szükséges, de nem volt kötelező a vendéglátás és így is vagyunk bejelentve az önkormányzatnál. A tortaműhelyben minden receptet én fejlesztettem ki. Az alapanyagokat úgy szerezzük be a párommal és édesapámmal, hogy nyomokban se legyenek allergének a receptúrában.
Emellett ügyelek a minőségre, hogy ne csak mentesek legyenek a termékek, hanem finomak és dekoratívak is. A cél az, hogy mindent, amit egy normál minőségi cukrászdában megvehet egy átlag fogyasztó, lehetőleg ugyanazzal az ízélménnyel, de mentesen is megkaphasson egy ételérzékeny. Kb. 80 féle tortánk van, és napról-napra nő a számuk az egyedi kívánságok szerint. Ezenkívül számtalan féle sütit is kifejlesztettem teljesen mentes kivitelben. Például vegán macaron, zserbó, pogácsák, pohárkrémek stb. Nem beszélve a figurás vagy formatortákról, amiket én készítek kézzel. Művészetis végzettségemet (díszítő szobrász) így tudom kamatoztatni.
Mit jelent pontosan az, hogy a termékeitek 14 allergéntől mentesek?
Az Európai Unióban forgalmazott élelmiszergyártóknak jelenleg 14 allergén jelölését kell feltüntetniük az EU jogszabályai szerint. Ide tartoznak a glutént, a tejet, a tojást, a dióféléket, a földimogyorót, a szójababot, a halakat, a rákféléket, a puhatestűeket, a zellert, a farkasbabot, a szezámmagot, a mustárt és a szulfitokat tartalmazó élelmiszerek. A Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal (NÉBIH) oldalán is szerepel a 14 allergén, ezt hivatalosan működő szolgáltatóknak az ételek mellett jelölniük is kell(ene). Ezt azért fontos külön feltüntetni, mert ez a 14 anyag, ami legtöbb esetben allergiát, rosszullétet okozhat, akár anafilaxiás sokkot is.
Mivel nem rendelkezünk „normál konyhával” csak mentessel, így nincsenek keresztszennyeződések. A fenti allergénektől teljesen tiszta a műhely. Nem fog előfordulni, hogy véletlenül egy gluténos piskótamorzsa beleesik a mentes tésztába, vagy búzalisztfelhőben úszna minden. Csak allergénmentes alapanyagok találhatók a tortaműhelyben.
Milyen egyéb tényezőket vesztek figyelembe az alapanyagok kiválasztásakor?
Nagyon sokáig nem használtam ételszínezéket, természetes anyagokkal színeztem. Például a babáknak fejlesztett barackhab tortában mai napig nincs színezék. A rózsaszínt céklalével, a kéket lilakáposzta levével érem el. Mindig elmondom a vásárlóknak is, hogy vannak természetes színezékek, amik különböző gyümölcsök, zöldségek levei, viszont ezek nem lesznek olyan élénkek, mint a cukrásziparban használt színes-szagos torták.
A tortaműhelyemben a Fractal allergénmentes színezékeit használom. Ők olyan tanúsítvánnyal rendelkeznek, ami megfelel a szigorú biztonsági előírásoknak, én pedig meg tudok felelni azon vásárlóimnak, akik nagyon szeretik a színes extra tortákat. Színezéket természetesen csak kérésre használok és csak dekorációs célzattal (pl.: figurák, fondant borítás, macaron színezés).
Cukorbetegek, inzulinrezisztensek számára is kínáltok opciókat?
Igen! Majdnem minden tortánkat és sütinket lehet cukormentesen is kérni és teljes kiőrlésű gluténmentes liszttel. Ilyenkor általában barna rizsliszttel dolgozom, annak kevésbé érezhető az utóíze. Volt már alkalmam egyedi kérésre quinoa liszttel is dolgozni. Illetve itt újból kiemelném, hogy minden termékünk el van látva pontos összetevő listával és kalóriatáblázattal (ún. etikettel), ami a cukorbetegek számára is elengedhetetlen.
Melyek voltak az eddigi legkülönlegesebb hozzád érkező megrendelések?
Minden hétvégére akad egy gyöngyszem. Mivel a legtöbb cukrászda használ valamilyen allergént, így az ország minden pontjáról érkeznek hozzám. Sőt legutóbb Németországból jöttek tortáért. Ott a kislány annyira érzékeny a tejre, tojásra, szójára, mandulára, hogy 1 mg-tól anafilaxiás sokkot kap. Nálunk ezektől minden termék mentes, és erről HACCP tanúsítványt is tudunk adni, így gond nélkül tudta fogyasztani a 8 éves kislány élete első igazi szép tortáját.
Sokan jönnek Pestről, Debrecenből, Nyíregyházáról is, illetve hideg időben országos házhozszállítással is a vásárlók rendelkezésére állunk, amennyiben édes és sós aprósütiket, tekercseket (bejgliket), pogikat szeretnének. Nagyon sok a hisztamin intoleranciában szenvedő is, aki csak az én sütijeimből fogyaszthat. Nekik külön munkafázisban dolgozok, éjjel kell hozzákezdenem, hogy 12 órán belül tudják fogyasztani.
Ebben a betegségben az a legrosszabb (azon kívül, hogy mentes alapanyagokkal kell dolgozni), hogy 12 órán belül ajánlott elfogyasztani a romlást okozó bacik miatt az ételt, mert a túl sokáig tárolt étel tünetet okoz náluk, hiába van hűtőben.
Milyen jövőbeli terveitek vannak?
Nem vagyunk nagyravágyók, szeretnénk elsősorban a jövőben is fennmaradni. A Covid alatt és az emelkedő alapanyag árak mellett jelenleg még minden hónap harc a megélhetésért. Nagyon jó lenne a család összes tagját teljes időben alkalmazni. Most általában a hét második felében van munkám, mivel a legtöbb rendelés péntekre és szombatra jön be. A páromnak van főállása, emellett ő főzi nekem a sós karamellt, mert ő abban bajnok.
Nyitófotó: Bárányos Gluténmentes és Vegán Kézműves Cukrászda