A legfőbb titok a blansírozás
A gyorséttermes sült krumpli alapvetően abban különbözik leginkább attól, ahogyan a legtöbben otthon készítjük a sült krumplit, hogy blansírozással készül, vagyis kétszer mártják az olajba. Ennek következtében csökken a krumpli nedvesség- és keményítőtartalma, ami segít, hogy ropogósabb legyen. Az első lépésben a krumplit hosszabb ideig elősütik alacsonyabb hőmérsékleten (általában 135-150°C-on), vastagságtól függően 3-5 percig, így alaposan megsül, de nem lesz teljesen aranybarna.
A krumplit ezután lecsepegtetik, lehűtik és a hűtőszekrénybe teszik. Ekkor a krumplinak halványnak kell lennie, megbarnult részek nélkül. Az utolsó lépésben magasabb hőmérsékleten (kb. 175°C-on) körülbelül 1-3 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütik. Ez a folyamat pedig nemcsak ízletesebb sült krumplit eredményez, hanem a sütési folyamatot is felgyorsítja, mert bár bonyolultabbnak tűnhet, a blansírozás nélküli sütés valójában sokkal tovább tart.
A krumplit ezután lecsepegtetik, lehűtik és a hűtőszekrénybe teszik. Ekkor a krumplinak halványnak kell lennie, megbarnult részek nélkül. Az utolsó lépésben magasabb hőmérsékleten (kb. 175°C-on) körülbelül 1-3 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütik. Ez a folyamat pedig nemcsak ízletesebb sült krumplit eredményez, hanem a sütési folyamatot is felgyorsítja, mert bár bonyolultabbnak tűnhet, a blansírozás nélküli sütés valójában sokkal tovább tart.
A burgonya és az olaj típusa sem mindegy
A magas keményítőtartalmú burgonyák sűrűbbek és alacsonyabb nedvességtartalommal rendelkeznek, mint a viaszosabb burgonyák, amitől ideálisak lesznek a sütéshez. Ha friss krumplit vásárolsz, akkor érdemes legalább néhány hétre a pincébe tenned, hogy öregedjen, és csak azután süss belőle sült krumplit. A burgonyában található cukrokkal és keményítőkkel ugyanis varázslatos dolog történik az öregedés során, ami ropogósabb sült krumplit eredményez. A sütésnél pedig a legfontosabb, hogy semleges, magas füstpontú olajat, például finomított földimogyoró- vagy repceolajat használj.
Olvass még a témában
A fűszerezés is sokat számít
Egyes gyorséttermek ragaszkodnak hozzá, hogy hagyományos módon csak sóval és borssal fűszerezzék a sült krumplit, míg mások fűszerezett sót vagy fűszerkeveréket használnak. A számodra legideálisabb ízvilágot természetesen te magad tudod meghatározni és kikísérletezni, de a megfelelő fűszerezési technika minden esetben elengedhetetlen ahhoz, hogy az ízek igazán érvényesülni tudjanak. Nem másról van szó, mint hogy a sült krumplit egyből azután fűszerezd meg, miután kivetted az olajból, hogy a különféle fűszerek ne tapadjanak az olajhoz, és teljes mértékig a sült krumpli ízét erősítsék.
A cikk folytatódik, lapozz!
