Hogyan készítsd el a zöldségeket, hogy megőrizzék természetes ízüket, állagukat és tápértéküket? A zöldségek elkészítésének számos módja létezik a sütésen és a főzésen kívül: pirítás, hirtelen kisütés, olajban vagy parázson sütés, grillezés, és még sok speciális technika.
Blansírozás
A zöldségeket 3-5 percre dobd bele egy fazék forrásban lévő vízbe, majd merítsd hideg vízbe, hogy ne főjön tovább. Ha paradicsomot szeretnél hámozni, 1-2 percig blansírozd, hogy lejöjjön a héja. A nyersen, mártogatós szósszal kínált zöldségeket is blansírozni kell, így megmarad élénk színük, ízük pedig egy kicsit lágyabb lesz.
Előfőzés
Nem ugyanaz, mint a blansírozás. A további előkészítést igénylő zöldségeket szoktuk előfőzni. Például a sárgarépát és a burgonyát érdemes így egy kissé megpuhítani, mielőtt együtt pirítanád más zöldségekkel, hogy végül egyformán puhák legyenek.
Főzés
A zöldségeket annyi forrásban lévő vízben tedd fel főni, amennyi éppen ellepi. A keményebb zöldségek, mint a brokkoli, a zöldbab vagy a sárgarépa, főzve érik el a legjobb minőséget.
Csak annyi ideig kell tartania a főzésnek, amíg a zöldségek színe élénk marad, de azért megpuhulnak. Forrald fel a vizet, majd tedd bele a zöldségeket, és lefedetlenül vagy félig lefedve főzd. Ne várd meg, amíg szétfőnek vagy megfakulnak!
Grillezés
A zöldségek külső részét intenzív hővel megbarnítjuk, ezalatt a belsejük átsül. A fűtőszáltól 10-15 cm-re helyezd el a zöldségeket, ha ennél közelebb teszed, gyorsabban megpuhul, de talán nem sül át megfelelően. Az előfőzött zöldségeket érdemesebb közel helyezni a hőforráshoz.
A grillezésre leginkább a padlizsán, a cukkini, a gomba, a paradicsom, a hagyma és a zöldpaprika alkalmas. Általában be kell pácolni vagy olajozni a zöldségeket grillezés előtt. A rostos zöldségeket (pl. a póréhagymát) blansírozással ajánlatos előkészíteni. A grillsütőt mindig melegítsd elő.
Hirtelen kisütés
A zöldségek kisütése kevés zsiradékban, viszonylag magas hőfokon történik. Közben mozgasd, rázogasd a serpenyőt, hogy ne ragadjon le az étel. A puhább állagú zöldségeket (pl. a hagymát, a gombát, a cukkinit, a zöldpaprikát) vágd fel, mert így hamarabb átsülnek.
Keverve sütés
A kisebb darabokat zsiradék hozzáadásával wokban vagy nyeles serpenyőben, magas hőfokon, folyamatos kevergetés közben, gyorsan megsütheted. A zöldségeket csak addig süsd, amíg éppen megpuhulnak, de még ropogósak. Készíts elő mindent: a zöldségeket és a húsokat vágd fel vagy szeleteld fel. Az ízesítőket (pl. fűszereket) előre mérd ki, mielőtt felhevítenéd a wokot.
Pirítás
A zöldségeket rövid ideig zsiradékban hevítsd, majd adj hozzájuk folyadékot, majd lassú tűzön párold meg. Rostos zöldségeket, pl. zellert, póréhagymát, édesköményt, leveles zöldségeket szoktunk pirítani.
Sütőben sütés
Hosszan, lassú tűzön, száraz melegben, magas hőmérsékleten (200-220 fokon) történik. Közben a zöldségek aranybarna színt kapnak. A sütésre szánt zöldségeket előbb olajban vagy olvasztott vajban hempergesd meg.
Zsiradékban sütés
Bő, forró zsiradék szükséges hozzá. A serpenyőben legalább 2,5 cm magasan álljon a zsiradék, ha nagyobb darabokat szeretnél kisütni. A bundázott zöldségeket bőséges zsiradékban süsd ki.