Kézzel készült, organikus, nyers, paleo. Vagy feldolgozott, tartósított, hőkezelt. Ahogyan az ételekről beszélünk, befolyásolja, amit az ételekről gondolunk, de az igazság néha bonyolultabb.
Ami friss, az egészséges is, ami természetes, az biztosan jót tesz – gondoljuk sokszor. És tény, hogy a mindenféle mesterséges anyagokkal kezelt élelmiszerek sokat veszíthetnek a tápanyag-tartalmukból, de a teljes kép ennél azért árnyaltabb.
A valóság az, hogy a természetes ételek esetleg tartalmazhatnak méreganyagokat, és a minimális feldolgozás valójában biztonságosabbá teheti a fogyasztásukat.
Mi számít feldolgozásnak?
A vesebab például lektineket tartalmaz, amelyek hányást és hasmenést okozhatnak. Ezt úgy távolítják el, hogy a babot egy éjszakára vízbe teszik, majd megfőzik – még a nagyi is így csinálja, technikailag azonban ez „feldolgozásnak” számít.
A feldolgozás a tehéntej fogyasztását is biztonságossá teszi. A tejet az 1800-as évek vége óta pasztőrözik a káros baktériumok elpusztítása érdekében. E nélkül az eljárás nélkül a tejet csak helyben lehetett terjeszteni, ami manapság, amikor nincs minden második háznál fejős tehén, igencsak nehézkes lenne.
A feldolgozás segíthet a tápanyagok megőrzésében is. Például a minimális feldolgozásnak minősített fagyasztás lehetővé teszi a gyümölcsök és zöldségek számára a tápanyagok visszatartását, amelyek egyébként a hűtőben állva lebomlanak.
„Gyakran a zöldségeket a betakarítás után a lehető leghamarabb lefagyasztják, ahelyett, hogy szednék, szállítanák, majd polcokon várnák, hogy megvegyék őket, és ez idő alatt folyamatosan tápanyagot veszítenének”
– mondja Christina Sadler, az Európai Élelmiszerinformációs Tanács menedzsere és a Surrey Egyetem kutatója.
Fagyasztott vs. friss
A BBC témába vágó cikke szerint tévhit, hogy a fagyasztott termék nem olyan jók, mint a friss társaik.
2017-ben egy kutatócsoport friss zöldségeket vásárolt különböző élelmiszerboltokból, és ezekben mérte meg a tápanyagok, köztük a C-vitamin és a folát szintjét a vásárlás napján és öt nappal később, miközben a hűtőszekrényben tárolták a zöldségeket.