Kézzel készült, organikus, nyers, paleo. Vagy feldolgozott, tartósított, hőkezelt. Ahogyan az ételekről beszélünk, befolyásolja, amit az ételekről gondolunk, de az igazság néha bonyolultabb.
Amikor összehasonlították a fagyasztott és hűtött zöldségeket, azt találták, hogy hasonló tápanyagtartalommal rendelkeztek. Bizonyos esetekben a teszt megállapította, hogy a fagyasztott zöldségfélék szintje még magasabb is volt, mint hűtőszekrényben tárolt riválisaiké.
Más tartósító módszerek
A feldolgozás elősegítheti az élelmiszerek megőrzését és emészthetőbé tételét is. A sajt erjesztése például hosszabb ideig megőrzi a sajt minőségét, és egyes esetekben csökkenti a laktóz mennyiségét, így könnyebben emészthetővé teszi azt az enyhe laktóz-intoleranciában szenvedők számára.
A múltban az élelmiszer feldolgozásának fő oka az volt, hogy megnövelje az étel eltarthatósági idejét. Hosszú ideig az élelmiszerek tartósítása olyan összetevők hozzáadásával történt, mint a cukor vagy a só, és döntő fontosságú volt az emberek számára, hogy túléljék a telet – mondja Gunter Kuhnle, az Reading Egyetem élelmiszer- és táplálkozástudományi professzora.
„A feldolgozás lehetővé tette, hogy ott legyünk, ahol ma tartunk, mert egyszerűen megakadályozta, hogy éhen haljunk” – mondja. „Sok ételt fel kell dolgozni ahhoz, hogy elfogyaszthassuk, például a kenyeret. Csak a gabonaféléken nem tudtunk túlélni.„
A hő hozzáadása – szintén minimális beavatkozás – sok ételt tesz ehetővé, például a burgonyát és a gombát.
„A konzerv paradicsom az iskolapéldája annak az esetnek, amikor a feldolgozott élelmiszer jobb, mint a friss”– mondja Kuhnle. „Sokkal később lehet betakarítani, amikor az étel már nagyon érett, és sokkal kíméletesebben lehet feldolgozni.”
És bár vannak olyan esetek is, amikor a feldolgozástól az étel nem lesz táplálóbb, cserébe azonban többek számára hozzáférhetővé válik. A szalonna például nem javítja az egészséget, de több ember számára biztosít hozzáférést a húshoz azáltal, hogy megakadályozza az ételek romlását.