Ha valaha is érezted már elveszettnek magad a szupermarketek olajkínálata között nem vagy egyedül. A sok lehetőség között az ételek sütéséhez szükséges olaj vásárlása zavaros üggyé válhat. És bár csábító lehet, hogy mindenre ugyanazt olajat használd, és közben csak reméld a legjobbat, ez nem a legjobb megközelítés. Fontos ugyanis a folyamathoz megfelelő olaj kiválasztása. Nem minden olaj és sütési mód egyforma – és ha nem vigyázunk, a rossz olaj használata füstös konyhát és égetett vacsorát eredményezhet. Eric Deckerrel, Ph.D.-vel, a Massachusettsi Egyetem élelmiszertudományi professzora segít eligazodni az olajok világában.
Mitől jó egy olaj a sütéshez?
Először is érdemes megvizsgálni, hogy egyes olajok miért jobbak sütéshez, mint mások. A fő tényező a füstpont, vagyis az a hőmérséklet, amelyen az olaj ég és füst keletkezik. Ha ez megtörténik, az azt jelenti, hogy az olaj lebomlik, ami negatívan befolyásolhatja az étel ízét és táplálkozási integritását. Decker szerint az olaj füstpontja határozza meg, hogy milyen magasra lehet biztonságosan felmelegíteni. Ezt nagyon fontos szem előtt tartani a főzés során, mivel a különböző típusú sütéshez különböző hőmérsékleti tartományok tartoznak.
Mi több, amikor az olajok lebomlanak, szerkezeti változásokon mennek keresztül. Ezt termikus lebomlásnak vagy bomlásnak nevezik, egy kémiai reakció, amely nemkívánatos, mert negatívan befolyásolhatja az élelmiszerek ízét, mondja Decker. A termikus lebomlás magában foglalja az oxidációt is, egy kémiai reakciót, amely káros melléktermékeket állít elő. Az adott sütési feladathoz kellően stabil olajok használatával minimalizálhatod ezeket a reakciókat.
Mi több, amikor az olajok lebomlanak, szerkezeti változásokon mennek keresztül. Ezt termikus lebomlásnak vagy bomlásnak nevezik, egy kémiai reakció, amely nemkívánatos, mert negatívan befolyásolhatja az élelmiszerek ízét, mondja Decker. A termikus lebomlás magában foglalja az oxidációt is, egy kémiai reakciót, amely káros melléktermékeket állít elő. Az adott sütési feladathoz kellően stabil olajok használatával minimalizálhatod ezeket a reakciókat.