Amióta a gluténérzékenységem miatt diétáznom kell, sokszor volt szerencsém beszélgetni igazán lelkiismeretes, szakképzett dietetikusokkal. Természetesen volt, aki szeretett sütni, olyan szakemberrel viszont nem találkoztam, aki cukrász is egyben, egészen mostanáig.
Török Luca csodaszép süteményeit látva pedig egyből el is kezdtem gondolkodni azon, vajon hogyan is készülnek azok a sütemények, amik egyszerre csodásan néznek ki, az ízük is biztosan remek, közben pedig egy dietetikus hozzáértése is bennük rejlik? Fel is kerestem hát Lucát, aki sok izgalmas részletet árult el a történetéről és a süteményeiről.
Honnan ered a sütés iránti szereteted?
A mi családunk életében a közös étkezések, ünnepi összejövetelek fontos szerepet játszottak. Ez pedig azt jelentette, hogy a szüleim egész délelőtt sürögtek-forogtak a konyhában. Kicsiként persze volt, hogy én is ott voltam láb alatt, figyelve őket, illetve én voltam az, aki mindig elsőként ült le az asztalhoz várva a finom ételeket. Szóval valahol mélyen mindig is vonzott a konyha és ez a fajta alkotás.
De magamtól csak egész későn kezdtem el sütögetni, és igazából a cukrász suli előtt nem is alkottam túl nagy dolgokat, én tényleg ott tanultam meg az alapokat. Ezalatt az idő alatt jöttem rá, hogy a cukrászat által ki tudom élni az alkotás iránti vágyamat, kreativitásomat. Sokszor azon kaptam magam, hogy az időm nagy részét sütik nézegetésével, receptek kitalálásával töltöm, teljesen beszippantott ez a világ.
Hogyan jött a dietetika?
Érettségi után elég bizonytalan voltam, hogy mit is csináljak, mi érdekel igazán. Elkezdtem egy egyetemet, amit végül nem fejeztem be, majd utána jött a cukrászat ötlete. Elvégeztem egy cukrász képzést, majd dolgoztam egy évet egy kis cukrászdában. Szerettem csinálni, azonban a napi 8-10 óra állás könnyen lefárasztja az embert fizikailag, és úgy éreztem szellemileg kell még valami kihívás.
A Semmelweis Egyetemre járt akkor egy jó barátom, így betekintést nyerhettem az ottani pezsgő közösségi életbe, illetve beszéltem egy dietetikus hallgatóval is, aki mesélt a szakról. Úgy gondoltam, hogy ezt akár a cukrászattal is tudnám kombinálni, hiszen annyi embert érint manapság különböző ételallergia és intolerancia, valamint folyamatosan keresik a cukrászdákban is a mentes opciókat. Aztán az egyetemi évek alatt szép lassan belemélyedtem a táplálkozástudományba és egyre jobban elkezdett érdekelni.
Mely tényezők számodra a legfontosabbak a sütemények elkészítésekor?
Ez attól függ, kinek készítem, milyen igényeknek kell megfelelni, milyen alkalomra. Azonban számomra mégiscsak az íz az elsődleges. Lehet nagyon szép egy torta vagy egy desszert, de végső soron az íz fog megmaradni a fogyasztóban. Nagyon divatos manapság azt mondani, hogy különböző textúrák ilyen-olyan rétegek legyenek egy sütiben. De milyen igaz!
Számomra az az izgalmas része az egésznek, amikor leülök átgondolni, megtervezni egy-egy sütit, hogy milyen is legyen.
Legyen krémes, roppanós, puha, vagy ez mind egyszerre? Hogyan legyenek kiegyensúlyozva az ízek? Ezek után jön csak a külalak, ahol általában természetes alapanyagokkal dolgozom és az egyszerűségre törekszem.
Milyen alapanyagokkal dolgozol a legszívesebben?
Nem vetem meg a jó minőségű csokoládét, vajat, tejszínt, de szerintem az átlagos embernek elérhető bolti alapanyagból is lehet jókat alkotni. Jelenleg egy vegán cukrászdában dolgozom, ahol semmilyen állati eredetű terméket nem használunk és sok süti gluténmentes is, így egészen sokféle alapanyag kerül a kezeim közé. Sok minden egész más technológiát igényel, így számomra ez egy új és érdekes tanulási folyamat, a cél pedig az, hogy egy „mentes” desszert is legyen ugyanolyan finom (ha nem finomabb), mint a hagyományos társa.
Általánosságban mit ajánlanál, hogyan tehetjük egészségesebbé a süteményeket?
Sokszor úgy érzem, ellentmondásokba ütközik a cukrász és a dietetikus énem, és az emberek kérdőre vonhatják, hogy dietetikusként, hogy készíthetek és ehetek cukros süteményeket. Szerintem amit szem előtt kell tartani, hogy ne stresszeljük túl ezt a dolgot. Nem fog összedőlni a világ, ha valaki megeszik egy cukros süteményt. Persze tudnunk kell mértéket tartani, és nem szabad, hogy csak édességekből álljon minden étkezésünk, vagy kisétkezésünk.
Ha alapjáraton valaki kiegyensúlyozott, változatos étkezést folytat és nincsen semmilyen betegsége, ami miatt mondjuk egy szigorúbb diétára van fogva, akkor belefér a hétvégi ebéd után a nagymama mézes krémese.
Ha szeretnénk azonban kicsit „egészségesebbé” tenni egy-egy süteményt, akkor nagyon jó módszer lehet például a gyümölccsel való édesítés. Többször sütöttem már banánkenyeret, répatortát, sütőtökös muffint, amikbe datolyát raktam édesítő gyanánt, vagy almás pitét, ahol legtöbbször az alma édessége elég, jól megszórva fahéjjal. Lehet próbálkozni egyéb nem cukrozott aszalt gyümölcsökkel is, mint a szilva vagy a barack, készíthetünk belőlük házi müzliszeletet, vagy energiagolyót.
A hangsúlyt leginkább arra helyezném, hogy próbáljuk meg kicsit áthangolni az ízlésünket és szoktassuk hozzá magunkat a kevésbé édes ízekhez is. Ezenkívül különféle lisztekkel is kísérletezhetünk, amelyekkel a rosttartalmat növelhetjük. Ha kicseréljük a fehér liszt felét teljes kiőrlésű lisztre, már tettünk valamit az egészségünk érdekében. Ezenkívül használhatunk zab-, mandula-, köles-, hajdina-, csicseriborsó-, vagy akár barna rizslisztet is, amelyeket a gluténérzékenyek is fogyaszthatnak, ráadásul ezek mind lassú felszívódású szénhidrátok. Csökkenthetjük a zsírtartalmat is, ha a zsiradék egy része helyett natúr almapürét vagy sütőtökpürét használunk, ez nem igazán fog érződni a süteményekben, de az állaga kellően szaftos lesz.
Mi a helyzet az édesítőszerekkel?
Őszintén szólva én nem vagyok nagy édesítőszer fogyasztó és nem is szoktam különösebben ajánlani senkinek. Ezt is ugyanúgy, ahogy a cukros dolgokat: mértékkel. Azzal nem leszünk előrébb, ha a cukros csokit, nápolyit lecseréljük cukormentesre.
Ezek ugyanúgy ultrafeldolgozott élelmiszerek, rengeteg adalékanyaggal, nem beszélve arról, hogy ezek az édesítőszerek erőteljesen tudnak puffadást és gyomorpanaszokat okozni, így nagy mennyiségben való fogyasztásuk nem javasolt.
Ami még az egészségesebbé tételt illeti, nagyon sok egyéb dologra is ki lehetne térni, például most rendkívül divatos mindenhez fehérjeport adni, mert attól „egészségesebb” lesz, de az igazság az, hogy egyáltalán nincs szükség ennyi plusz fehérjére egy átlag ülő munkát végző embernek, aki mondjuk nem testépítő mellette.
Melyik a te kedvenc süteményed?
Nagyon nehéz választani, tudok értékelni egy szuper finom házi kelt tésztás fahéjas csigát, vagy mákos gubát, de folyamatosan szeretek új dolgokat kóstolni, új cukrászdákat felfedezni és komplexebb desszerteket enni. Nagyon szeretem a francia jellegű süteményeket, a tarte-ok nagy kedvenceim. Ízvilágban pedig nagyon hangulatfüggő, van, hogy egy töményebb csokis dologra vágyom, máskor meg egy könnyed fanyar gyümölcsös sajttortára.
Milyen jövőbeli terveid vannak?
Ha a cukrászatot nézzük, akkor szeretnék több receptet fejleszteni és akár ezeket a nagyvilággal is megosztani, akár képes-videós formában is. Noha jelenleg a cukrászatban dolgozom és emiatt a dietetika egy kicsit háttérbe szorult, egyszer majd szeretnék a dietetikus szakmában elhelyezkedni, mivel nagyon érdekel, izgalmasnak találom és nagyon szeretném még bővíteni a tudásomat.
Nyitófotó: Török Luca