Hosszú éveken keresztül én is azok közé tartoztam, akik alapvetően szinte mindig egészségesnek érzik magukat, és néhány megfázást leszámítva tényleg minden betegség elkerült. Amikor azonban a húszas éveim elején, hónapokig tartó rosszullétek után kiderült, hogy glutén- és tejérzékeny is vagyok, nagy kihívással néztem szembe. Enni mindig is szerettem, főzni is, a mentes élelmiszerek és a diéták világa viszont eléggé távol állt tőlem. Így addig egy mentes élelmiszerben is maximum annyit láttam, hogy talán én is megkóstolnám, de különösebben nem foglalkoztatott.
Amióta én is érintett vagyok, megtanultam, hogy minden diétázó megérdemli, hogy tiszteletben tartsák, ő hogyan étkezik, és mit miért választ. Hiszen eleve nem feltétlenül lehetünk biztosak benne, miért döntött így. Míg vannak, akiknek valóban nem származik semmi bajuk abból, ha esetleg nem az kerül a tányérjukra, amit szerettek volna, addig másoknak az egészsége kerülhet veszélybe ilyen esetekben. Godáné Reisinger Karolina dietetikus segítségével most te is könnyebben átláthatod, miért nem szabad félvállról vennünk, ha körülöttünk bárki mentes ételeket fogyaszt.
Mikor beszélhetünk ételintoleranciáról?
A köznyelvben ételintoleranciaként említett három fő, leggyakoribb probléma a laktózérzékenység, lisztérzékenység (cöliákia/coeliakia), és az ételallergiák. Ezt a hármat fontos megkülönböztetni. Az első egy emésztési probléma, enzim hiány, ami a laktóz nevű cukrot bontó enzim hiánya. Ebben az esetben az enzim tablettás pótlása, vagy a laktózmentes élelmiszerek általában megoldják, segítenek elkerülni a tüneteket.
A második, köznyelven lisztérzékenység, szakmai nyelven cöliákia, egy gyakran öröklődő autoimmun betegség, ami a búzában található fehérjékkel kapcsolatos, vékonybél sorvadással járó betegség. Szigorú, élethosszig tartó diétát igényel, és az ilyen speciális fehérjéket tartalmazó gabonákat kell minden formában elkerülni (búza, árpa, rozs).
A harmadik, az ételallergiák csoportja takarja az ételek összetevőivel kapcsolatos allergiákat, ami gyakorlatilag bármely étellel szemben kialakulhat – így például az egyes tejfehérjék esetében is. Szintén szigorú diétával jár, ezek kapcsán hallottunk már a közelmúltban anafilaxiás reakciót követő tragédiáról, diétahiba miatt. Említést érdemel még a nem cöliákiás gluténérzékenység, ilyenkor a legkülönbözőbb tüneteket megszünteti a gluténmentes diéta, de nem igazolt a coeliakia diagnózisa.
Milyen autoimmun betegségek követelnek meg szintén komoly diétát?
Ez nagyon egyéni, rengeteg féle autoimmun betegség létezik, ilyen az egyes típusú cukorbetegség és a cöliákia is, amelyek élethosszig tartó diétát igényelnek. Vannak olyan betegségek is, amelyek esetében nem bizonyított a diéta fontossága. Azt gondolom viszont, hogy bármely betegségben javítható a tápláltsági állapot, ami jobb közérzetet, enyhébb lefolyást és gyorsabb felépülést eredményezhet.
Mely étrendeket nevezik leggyakrabban divatdiétának?
A diéta trendek jönnek-mennek. Mi, dietetikusok szakmai körökben általában azokat a szélsőséges diétákat nevezzük divatdiétáknak, amelyeknek nincs, vagy nagyon ingatag lábakon áll a tudományos háttere. Ezek gyakran idővel veszítenek is a népszerűségükből, mert nem fenntarthatók, és gyakran túl nagy lemondásokkal járnak.
Mi lehet az oka, hogy idehaza egyre többet tartják divatdiétázónak azokat is, akik valóban betegek?
Véleményem szerint az ilyen betegségekkel kapcsolatos tájékozatlanság. Tény, hogy gyakran alkalmaznak indokolatlanul elimináló, valamilyen „mentes” diétát azok, akiknek csak saját maguk által vélt diagnózisuk, és gyenge motivációjuk van. Sokan találkoznak azzal, hogy valaki csak pár hétig volt tej- vagy gluténmentes diétán. Emiatt tévesen az a kép jön le erről, hogy ez a legtöbbször csak hóbort, holott annak, akinek ez igazán indokolt, egy diétahiba akár végzetes is lehet, ha mondjuk egy éttermi dolgozó nem veszi ezt kellően komolyan.
Miért fontos, hogy egy nem mentes étterem is hiteles allergéninformációkat adjon?
Egyrészt jogszabály által szabályozott, hogy kötelező az allergén jelölés, másrészt nagyon fontos lenne, hogy tájékozottak legyenek a vendéglátásban dolgozók. Hallottam már olyat, hogy hangoztatták a kovászos kenyér gluténmentességét, megmagyarázva, hogy a kovász „lebontja” a glutént, de természetesen ilyen nincs. Mégis megtörténhetett, hogy esetleg egy kevésbé tájékozott hozzátartozó megvette gluténmentes kenyér gyanánt az esetlegesen érzékeny vendégnek az olyan kenyeret, amely valójában nem gluténmentes.
Hogyan érdemes készülnünk, ha vendégségbe olyan személyt várunk, aki diétázik, mentes ételeket fogyaszt?
Mindenképp tájékozódjunk a diéta fajtájáról, és arról, hogy milyen ételt preferál az illető. Én biztonsági szempontból csak nagyon ritkán vállalom itthon a mentes főzést, mert könnyen történhet keresztszennyeződés. Ilyenkor inkább megbízható helyről rendelek a vendégnek bevált fogásokat.
Ha egyetlen dolgot tanácsolhatnál azoknak, akiknek a környezetében éppen van egészségügyi okból diétázó, de ő maga nem az, mi lenne?
Tartsa tiszteletben a vendég kérését, akkor is, ha számára nem teljesen egyértelmű a diéta oka. Esetleg jegyzeteljen, figyeljen oda a pontos kifejezésekre, amit a diétával kapcsolatban a vendég használ, és nekünk lehet, hogy elsőre nem egyértelmű. Például nem mindegy, hogy tejmentesen eszik-e valaki, vagy laktózmentesen, ahogy az sem mindegy, hogy teljes kiőrlésű vagy gluténmentes kenyeret kér-e valaki, és akik diétáznak, gyakran számolnak be ezekről a félreértésekről.