Amióta gluténérzékeny vagyok, különösen nagyra tudom értékelni, ha egy szakács szívvel-lélekkel végzi a munkáját, és nemcsak finom ételeket készít, hanem a vendégekhez is őszintén és kedvesen viszonyul. De sokszor megtapasztaltam azt is, hogy mennyire nem egyszerű a vendéglátósok helyzete, és egyre többen döntenek úgy, hogy szakmát is váltanak. Szerencsére az ilyen pályamódosítások is alakulhatnak jól, amelyre tökéletes példa Mogyorósi Gergely története.
Gergely tíz éve lett szakács, azonban a Covid alatt úgy érezte, hogy a szakmája az adott körülmények között már nem teszi boldoggá. Azóta már főállású őstermelő, és létrehozta a Remete Manufaktúrát is, kínálatában elsőként a nem mindennapi Kombikkal. Olyan kombucha italokkal, amelyekbe ha belekortyolunk, egy pillanat alatt meg is feledkezhetünk az addigi kedvenc üdítőinkről.
Hogyan ismerkedtél meg a kombuchák világával, és mitől olyan egészségesek?
Covid alatt egy kedves ismerősöm kirakta Instagramra, hogy van oltókultúrája, SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast) , ami magyarul körülbelül élesztő- és baktériumtelep lehetne. Ugyanúgy működik, mint a kenyérnél a kovász, folyamatosan termelődik, mert igazából egy érett kombucha ital elég ahhoz, hogy beoltsunk vele egy adag friss teát. Én előtte nem ismertem az italt, hallottam róla, de sosem kóstoltam.
Láttam mindig a menő helyeken, hogy művész fiúk-lányok iszogatják, és tudtam, hogy állítólag egészséges, fanyar üdítő. De egészen addig nem volt hozzá szerencsém, amíg meg nem próbáltam elkészíteni. Ez nyilván azt eredményezte, hogy eleinte inkább teából készülő ecetet ittam, amivel riogattam a családom, de én már azt is élveztem.
A jótékony hatása már akkor is működött, mert tele volt hasznos bacikkal, amik az emésztésemet és a bélrendszeremet érezhetően segítették. Illetve mivel a cukor majdnem teljesen kierjed, ezért egy csökkentett cukortartalmú ital, mindenféle édesítőszer nélkül, és a gyógynövények, amiket hidegen áztatok ízesítésnél, megtartják a legjobb tulajdonságiakat, hatóanyagaikat.
Maga a tea az elég magas antioxidáns tartalma miatt is előnyös a szervezetnek, de az erjedés alatt olyan csodák keletkeznek, amik elvileg vércukor korrekcióra is képesek, és sok esetben a refluxos panaszokat is enyhítik. De azért mindig kihangsúlyozom, hogy én szakács/őstermelő vagyok, és egy élelmiszert készítek elsősorban, amit jó inni, és csak másodsorban foglalkozok azzal, hogy van-e gyógyhatása.
Mi adta az ötletet annak idején a vállalkozásod létrehozásához?
10 éve lettem szakács, és már akkor is a River Cottage című műsorra csorgott a nyálam. Már akkor tudtam, hogy Budapestről vidékre kell költöznöm, ami még sajnos csak folyamatban van, és a brutális konyhai élet helyett meg kell ismernem az alapanyagok termesztésének világát. Miután feldolgoztam több tonna zöldséget, húst, halat, szeretnék kicsit jobban megismerkedni ezeknek az eredetével, és szeretném termelni ezeket.
Mivel még Budapesten lakom, de már fél lábbal vidéken, vagy talán egy pár lábujjal, ezért szerettem volna elkezdeni kiépíteni a márkámat. Szakácsként az erjesztés, savanyítás, kovászolás, fermentálás nagy szerelmemmé vált, és gondoltam ezt össze lehetne ollózni az őstermelőséggel. Ekkor találtam Instagramon a SCOBY-mat, ami egyértelmű jelzés volt, hogy ezzel kell kezdenem.
Mekkora szerepet tölt be most az életedben a szakács szakmád és a Remete Manufaktúra?
A szakácskodás utáni vágy elkezdett elszivárogni belőlem a Covid közben, ami teljes demotiváltságot és enyhe kiégést eredményezett. A magyarországi vendéglátásról egy egész külön cikkre valót el tudnék mesélni, de ennek szerintem nincs itt most a hely. Talán csak annyit fűznék hozzá, hogy az elmúlt években a legtöbb olyan kollégám, akivel szerettem együtt dolgozni, azok ugyancsak elhagyták a pályát, és ennek oka van.
Úgyhogy abszolút nem a főzés és a szakács mesterség az, amit meguntam, hanem a hazai környezet nehezíti meg a szenvedélyem megélését. Ezért a Remete Manufaktura jelenleg a főállásom, és igyekszem úgy lavírozni vele, hogy megálljak a lábamon, ami nagyon sok munka, de teljesen más érzés, mint egy pincekonyhában rostokolni 14 órákat. Sok emberrel találkozom, nagyon jó közösségeket ismerek meg, úgyhogy ez valami teljesen más, mint amit eddig csináltam, pedig most is főzök.
Milyen út vezet el odáig, hogy a kombuchák ezekbe a szép, ízléses üvegekbe kerülnek?
Sok munka és tervezés volt abban, hogy milyen termékkel lennék elégedett. Nem tartom magam egy perfekcionista embernek, próbálok az egyszerűre törekedni, és ez szerintem lejön a címkéből is. A termék maga egy olyan hétköznapi fogyasztásra alkalmas ital, ami nem azzal akarja eladni magát, hogy aranyozott, csilli-villi csomagolása van, hanem azzal a már-már közhelyesen rusztikusnak nevezett kevés színnel dolgozó, megfolyt hatású egyszerű címkével, amin szerepel minden, aminek kell.
A Kombi névválasztás is tudatos volt az elején, mert nyilván folyamatosan találkozom azzal, hogy az emberek nem merik kimondani azt, hogy kombucha, mert nem tudják pontosan, hogy kell. Teljesen mindegy szerintem, hogy kombucsa, kombuha vagy kombudza, de tudom, hogy embereket zavar az, hogy valamiben nem teljesen biztosak.
A Kombi meg kombi. Nem fogom azt mondani, hogy ettől örök életed lesz, vagy kigyógyulsz a betegségedből, csak azt, hogy tedd le a mindenféle agyoncukrozott üdítőket, amik nem is oltják a szomjad, és igyál valami újat, ami lehet elsőre érdekes lesz, de jól fogod érezni magad tőle. Nekem ezt üzeni a palack, amikor ránézek.
Mivel biztatnád azokat, akik eddig nem jártak termelői piacra, hogy megéri kimenni, onnan vásárolni friss, hazai termékeket?
Ha választhatnék, hogy a tengerparton vagy egy termelői piacon érzem jobban magam, akkor nekem egyértelműen a piac. A piacok iránti megszállottságom bőven régebbre nyúlik vissza, mint hogy elkezdtem piacokon Kombit árulni, és hozzá kell tennem, hogy sosem voltam egy gazdag srác, aki megengedhetné, hogy szórja a pénzt. A legtöbb ember nem mer elmenni piacra, mert túlárazott kézműves termékek vannak, de én, aki járom a nagy bolthálózatokat is, ki tudom jelenteni, hogy ez nem igaz.
Sokszor még csak nem is ár-érték arányban jobb a piac, hanem konkrétan olcsóbb, mint a boltban. Rendszeres kolbász- és sajtvásárló vagyok, és látom, hogy a nagyüzemi termékek szörnyen túlárazottak, mert az árulánc hosszabb a nagy áruházban, mint egy kézműves termelőnél. Úgyhogy mindenképpen megéri piacra járni, ráadásként pedig ott van a termelővel való személyes kapcsolódás is. Jó, ha ismered, ki készíti az ételed.
Mely eddig kapott visszajelzésekre gondolsz vissza a legszívesebben?
Vannak szuper élmények, szakmai elismerések borászoktól, üzlettulajdonosoktól, házi kombucha készítőktől, de talán a kedvenc visszajelzésem az, amikor látom, hogy pici gyerekeknek ízlik a Kombi. Közhely ez is, de sokszor mondjuk, hogy a gyerekek a legőszintébbek. Amikor meglátom, hogy szülők viszik, mert nagyon szereti a gyerek, akkor örül a szívem.
Milyen jövőbeli terveid vannak?
Tervből mindig van elég, kicsit néha már fárasztó is. Olyan ember vagyok, aki nagyon rá tud pörögni dolgokra, és ezt egy jó tulajdonságnak tartom, de amikor alvás helyett 1 órát forgolódok az ágyban, mert épp eszembe jut valami, az fárasztó.
Nagyon gondolkodom, hogy melyik legyen a következő termékem a Kombi mellett, milyen lehetőségek vannak a Cserszegtomajon álló negyed kész otthonunkban, és hogy tudnám minél több emberhez eljuttatni a termékeim. Ami nagy vágyam, hogy legyen egy falusi vendégasztalom, ahol kicsit megmutatom, hogy szerintem mi a vendéglátás.
Nyitófotó: Remete Manufaktúra