A kenyér az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, ezért sokan megszokásból fogyasztjuk, míg mások különféle diéták miatt szinte teljesen ki is zárják az étrendjükből. Ha viszont beleharapsz egy szelet igazi, minőségi alapanyagokból készült, gondosan sütött kézműves kenyérbe, az már egészen más élmény. Aligha akarod majd mellőzni a mindennapjaidból, sőt nem egyszerű rutin, hanem öröm lesz fogyasztani.
Pontosan ilyenek azok a kenyerek, pékáruk és egyéb finomságok is, amelyeket Budapesten a Három Tarka Macska Kézműves Pékség üzleteiben kínálnak. A tulajdonos, Márton Dávid Franciaországban töltött gyermekkorában teljesen természetesnek vette, hogy mindenhol kaphat jó, minőségi kenyeret, néhány éve pedig a magyarországi vásárlóknak is elhozta azokat az értékeket, amelyekről a francia pékségek messze földön híresek.
Hogyan telt a gyermekkorod Franciaországban, ahol megannyi fantasztikus pékség található?
Gyermekkoromban Franciaország bármelyik részén is laktunk épp, az magától értetődő volt, hogy biztosan találunk jó pékséget a környéken. Miután több helyen is éltünk az országon belül, lehetőségem volt megismerni a különböző régiók ételeit és így az egyes területeken kedvelt kenyereket is.
Az egyik meghatározó emlékem a pékségekkel kapcsolatban az, amikor az osztályfőnökünk egyszer elvitt minket egy pékműhelybe, ahol lehetőségünk volt eltölteni egy kis időt a pékekkel és picit beleláthattunk a munkafolyamatokba. A mai napig emlékszem arra, hogy milyen nagy szenvedéllyel dolgoztak, nagyon megragadtak bennem az apró részletek: ahogyan a pék hozzáért a még lágy tésztához vagy ahogyan figyelte a kemencében barnuló gyönyörű cipót.
Minek hatására döntöttél úgy, hogy idehaza megnyitod a saját kézműves pékségedet?
Valójában mindenről a feleségem tehet! 😊 Amikor a kislányunkat vártuk, Ági, a feleségem elkezdett otthon kenyeret sütni… és akkor hirtelen két dolog történt. Egyrészt szembesültem azzal, hogy milyen rég nem ettem igazán jó kenyeret. Másrészt, mivel a feleségem nagyon jó kenyeret készített, eszembe jutott a sok kenyérhez kapcsolódó gyerekkori emlékem és hogy mennyire magától értetődő is volt az, hogy még az iskolában is egyszerűen jó volt a kenyér.
Ennek hatására döntöttem el, hogy elkezdem életem új szakaszát és új szakmát szeretnék megtanulni. Elkezdtem járni Rouenban az egyik legpatinásabb francia pék iskolába, majd miután hazajöttem, megírtam az üzleti tervet. Eközben pedig kerestem a megfelelő helyiséget, ahol megnyithatom a kis pékségemet.
Mennyi idő, és milyen lépések kellettek ahhoz, hogy megnyithassátok az első üzleteteket Budapesten?
Az ötlet születése és az első boltunk megnyitása között nagyjából két év telt el. Ennyi idő kellett ahhoz, hogy elvégezzem a pék iskolát, megírjam az üzleti tervet, megtaláljam a Pozsonyi úti üzlethelyiséget és kialakítsuk az arculatot, illetve magát a boltot.
Hogy látod, mi az, amitől ma is folyamatosan egyre többen szeretik a Három Tarka Macskát, milyen alapelvek szerint dolgoztok?
Amikor megnyitottuk a pékségünket, hoztunk egy döntést: nagyon jó alapanyagokból a legjobb tudásunk szerint fogunk dolgozni. Az első naptól kezdve az az alapelv vezérel minket, hogy minden kompromisszum nélkül a legjobb minőséget tudjuk nyújtani. Ez a mi esetünkben azt jelenti, hogy kizárólag a legjobb alapanyagokkal dolgozunk és semmilyen adalékanyagot nem használunk.
Prémium lisztekkel – jelenleg is több, mint tíz különböző lisztből készítjük a finomságokat – és csak vajjal dolgozunk, margarint soha nem használunk.
Nagyon fontos, hogy időt hagyunk arra, hogy a tészta lassan keljen és így kibontakozhassanak benne a jó minőségű lisztben lévő zamatok. Fontos szintén a folyamatos továbbképzés: miközben a pék szakma az egyik legősibb tudás, mégis mindig lehet valami újdonságot tanulni. Például pár hete kezdtünk el kétszínű csokis croissant-t kínálni.
Mit jelent számodra a minőségi kenyér?
A minőségi kenyér szerintem az, ami csakis egészséges, jó minőségű alapanyagokból készül. Ami szép látványt nyújt, kellemes az íze és az állaga is. Én személy szerint jobban szeretem a jól átsült kenyereket, szeretem a ropogós héjat. Mellesleg a jól átsült kenyér sokkal könnyebben emészthető.
Melyek azok a külföldön szerzett tapasztalataid, amelyeket ma is hasznosítatok a munkátok során?
Az az alap, amit Franciaországban szereztem a mai napig fontos része a mindennapjainknak a pékségben. Emellett pedig minden évben meghívok francia pékeket, hogy továbbképzést tartsanak nekünk. Ilyenkor receptúrákat, technikákat tanítanak a csapatunknak, együtt ötletelünk és új termékeken gondolkozunk közösen. Az a tapasztalatom, hogy mindig jó, ha valaki friss szemmel vizsgálja azt, amit mi minden nap csinálunk, mert ilyenkor szuper új ötletek születnek. Ez inspirálóan hat ránk, hogy új receptúrákat, új termékeket kísérletezzünk ki.
Mivel motiválnád az egészséges életmódra kevésbé nyitott embereket, hogy minőségibb élelmiszereket fogyasszanak?
A táplálkozás szerintem nagyon személyes ügy, így nem igazán szeretek tanácsokat osztani ebben a témában. Azt gondolom, hogy a táplálkozás megalapozza a testünk állapotát, így ha rossz minőségű táplálékot fogyasztunk, csak idő kérdése, hogy ennek kellemetlen hatásai legyenek.
Másrészről úgy vélem, hogy az étkezési szokásokat nehéz megváltoztatni. Emiatt mindig nagy öröm, amikor egy új vásárló jelentkezik nálunk azzal, hogy nem gondolta volna, hogy ilyen nagy különbség van egy jó kézműves kenyér és egy ipari kenyér között. Ilyenkor az ügyfeleink arról szoktak beszámolni, hogy könnyebb az emésztésük, mióta nem fogyasztanak adalékokkal dúsított ipari kenyeret és nem mellesleg még finomabbnak is találják a kézműves kenyereket.
Milyen változásokra számítotok a szektorotokban az elkövetkezendő időszakban?
Mint mindenhol máshol, a mi szektorunkban is tapasztalható, hogy egyre drágábbak az alapanyagok, az energia és nehéz jó szakembert találni. Ugyanakkor úgy látom, hogy ügyfeleink kitartanak a jó minőség mellett. Nagy kérdés, hogy a mostani válság végére milyen állapotban lesz a szektorunk, erre a választ sajnos nem tudom.
Mely eddig kapott elismeréseitekre emlékszel vissza a legszívesebben?
Nagyon jól esnek azok a díjak, amelyeket minden évben kapunk és ezek mindig nagy büszkeséggel töltik el az egész csapatunkat. De nekem az igazán nagy motivációt az jelenti, amikor látok egy vendéget ahogy a frissen átvett terméket majszolgatja, amint kilép tőlünk a Három Tarka Macskából.
Milyen jövőbeli terveitek vannak?
Jelenleg éppen az új Margit körúti boltunk nyitására készülünk. Nagyon várjuk már, hogy ezen az új, jól megközelíthető budai helyszínen, kellemes környezetben, jó kávéval, isteni szendvicsekkel és persze a teljes kenyér és péksütemény kínálatunkkal tudjuk fogadni vendégeinket.
Nyitófotó: Gyurkovics Anna