A különféle táplálkozási irányzatok folyton jönnek-mennek, ám szép lassan szinte mindig kiderül, hogy a jó öreg, természetes és hagyományos módszereknél nem tudunk jobbat alkotni. Jó példa erre a fermentálás is! Tavaly év végén publikáltak egy tanulmányt a probiotikumokról, amiből kiderült, hogy a mesterségesen „előállított”, jótékony baktériumok nem feltétlenül hasznosak a szervezet számára. Ugyan vannak, akiknek segítenek, de a vizsgált alanyok egy részénél egyenesen hátráltatták a gyógyulást. És hogy mit ajánlottak a probiotikumok helyett a kutatók? A fermentálást!
Védeni kell az emésztőrendszerünket
Sokan nem tudják, de az emésztőrendszerünk jó állapota kulcsfontosságú az egészségünk megőrzése szempontjából. A tápanyagok, amiket a szervezetünkbe viszünk, éppúgy itt szívódnak fel, mint a méreganyagok, amik bejárják az egész testünket. A nyirokkeringésünk 70-80%-a átszövi a bélrendszert, márpedig köztudott, hogy a nyirok- és az immunrendszer nagyon szoros kapcsolatban áll egymással.
A legtöbb egészségügyi panasz visszavezethető az egészségtelen és helytelen táplálkozásra, ezért a fermentálásnak szinte alapvetőnek kellene lennie minden háztartásban.
Gyakran példálóznak a különféle fórumokon az „egészséges japánokkal”, akik valóban híresek hosszú élettartamukról és örökké fiatalos külsejükről. Természetesen ez sok tényezőtől függ, de az sokszor kimarad a táplálkozási kérdéseket illetően, hogy a fermentálás különösen népszerű a keleti kultúrában. A kimchit, a Koreában nemzeti ételnek számító, fermentált zöldségekből készült finomságot például a világ legegészségesebb ételének választották. Nem véletlenül!
Mi is az a fermentálás?
A fermentálás egy nagyon egyszerű tartósítási folyamat. Tulajdonképpen erjesztésről van szó: a különféle zöldségek, gyümölcsök erjesztése során a baktériumok, gombák részben átalakítják az alapanyagokat. Könnyebben emészthetővé, táplálóbbá teszik őket, növelik vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, miközben az adott élelmiszerben elszaporodnak – ezzel pedig kiemelten jótékony hatást gyakorolnak az emberi emésztésre.
A fermentálás során az élelmiszerekben normál körülmények között jelenlévő, jótékony baktériumok száma alaposan megnövekszik, és ezzel egyfajta természetes probiotikum jön létre.
Az erjedés következtében a baktériumok és gombák szénhidrátokat bontanak le, innen jutnak kellő energiához a szaporodáshoz, és ezért válnak a fermentált élelmiszerek az említett mikroorganizmusokban gazdaggá.
A fermentálás során a felhasznált alapanyagok rostjai fellazulnak, a gombáknak, baktériumoknak köszönhetően gyakorlatilag „előemésztettek” lesznek. Ez önmagában nem hangzik túl jól, de csupán azt jelenti, hogy a szervezetünk ennek a folyamatnak köszönhetően sokkal könnyebben hozzájut a jótékony tápanyagokhoz, és gyorsabban is hasznosítja azokat. Ezért is javasolják a legyengült immunrendszerű, betegségekkel küszködő emberek számára a fermentált ételek fogyasztását.
Hogyan fermentálhatsz otthon?
Az otthoni, folyadékban végzett fermentálás hihetetlenül egyszerű és olcsó, semmivel sem bonyolultabb, mint egy kovászos uborka elkészítése, ami egyébként szintén nem más, mint fermentálás. Az alap fermentálás során a felaprított, megmosott zöldséget egy sterilizált edénybe kell tenned, majd felöntőlevet készítened hozzá. Ez utóbbi nem más, mint felforralt sós víz (ne jódozott sót használj), amit vissza kell hűtened szobahőmérsékletűre, mielőtt a zöldségekre öntenéd (különben elpusztulnak a jótékony baktériumok és gombák). Ezután az edényt le kell zárni és néhány napig szobahőmérsékleten érlelni.
A fermentálás során széndioxid keletkezik, ezt célszerű minden nap néhány alkalommal kiengedned az edényből, amit egyébként nem szabad csurig tölteni, hiszen akkor kifuthat a víz az erjedés során.
Gyakorlatilag bármilyen zöldséget, gyümölcsöt, gombát lehet fermentálni, keverheted is őket egymással, és persze a fűszerezés is izgalmas lehetőségeket rejteget.
Érdemes elsőként a keményebb zöldségekkel, például céklával, répával, káposztával kezdeni, mert ezekkel garantált a siker. Az én kedvencem a káposzta és a hagyma keveréke, ez önmagában éppúgy mennyei, mint salátákba téve vagy savanyúságként fogyasztva.
A fermentált élelmiszerek annál savanyúbbak lesznek, minél tovább érleled őket – időközben nyugodtan kóstolgathatod, persze szigorúan csak steril evőeszközzel. Kiporciózva, hűtőbe téve már nem igazán változik az ízük, és több hétig eltarthatóak, úgyhogy bátran csinálj egyszerre nagyobb adagot!
Képek forrása: Melica/Depositphotos.com, ikostudio/Depositphotos.com