A monda szerint Márton, amikor hírét vette, hogy püspökké akarják szentelni, a libák óljában bújt el. A ludak hangos gágogásukkal, szárnyuk verdesésével azonban elárulták őt. Mártont 371-ben püspökké szentelték, és 398-ban bekövetkezett haláláig Tours-ban segítette a rászorulókat.
A népi hiedelem és a bölcs szokásjog szerint Szent Márton napján ajánlatos volt libát enni. Úgy tartották, hogy „aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik”. Ez a nap jelentette a paraszti év végét, befejeződtek a gazdasági munkák.
A cselédek megkapták éves bérüket, s hozzá ráadásként egy szép kövér szárnyast: egy libát. Ezzel aztán napokig elvolt az egész család. Készült abból minden jó. A liba zsírja is kitartott még egy ideig.
A liba húsából a papnak is küldtek kóstolót, mégpedig a hátsó részéből. Innen a „püspökfalat” elnevezés.
„A bornak Márton a bírója” – azaz ezen a napon kóstolták meg az újbort. Mártont egyes borvidékeken az újbor védőszentjeként is ismerik.
Hozzávalók 3 személyre:
- 3 libacomb (40 dkg-osak)
- nagy szemű ízesített tengeri só
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 2 nagy vöröshagyma
- 1 nagy alma
- 1+1 kiskanál olaj
- 1 nagy fej vöröskáposzta
- só
- 1 evőkanál almaecet
- őrölt fűszerkömény
- 2 birsalma
- 1 dkg vaj
- 1+1 kiskanál barna cukor
- fahéj
Elkészítés:
A libacombokat megtisztítjuk, megszárítgatjuk. Nagy szemű fűszeres tengeri sóval bekenjük. Ennek hiányában egyszerű só is megteszi.
A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A fokhagymából 1-1 gerezdet egy hegyes kés segítségével a libacombokba nyomunk. Fantasztikus íze lesz majd, ha belesül a húsba.
Icipici olajjal ecset segítségével kikenjük a tepsit. Bőrös felükkel lefelé belehelyezzük a libacombokat. Köré rakjuk a maradék fokhagymát, a negyedekbe vágott vöröshagymát, és a magházától megszabadított, szintén negyedelt almát. A vöröshagymából ¼ részt hagyjunk meg a vöröskáposztához.
A libacombok alá öntünk 1 dl vizet. Alufóliával lefedjük a tepsit. Előmelegített sütőbe toljuk, 220 fokon 30 percig sütjük a libacombokat. A fóliát levesszük, a combokat megfordítjuk. Újra fólia, és 30 perc a sütőben, most már 200 fokon. Majd a fóliát levesszük, a combokat a kisült zsírral meglocsoljuk. A hőfok most már 180 fok legyen. A libacombok nagyságától függően még legalább 30-40 perc kell nekik a sütőben, hogy jó puha és omlós legyen a húsuk. 10-15 percenként locsolgassuk meg a combokat a kisült zsírjukkal.
A birsalmákat alaposan megmossuk, és felszeleteljük. Kevés vajon a legszebb szelet birsalmákat (kb.2/3 részét) párolni kezdjük. Hozzáadunk kiskanálnyi barna cukrot, és csipetnyi fahéjat. Vigyázzunk, hogy a birsalma szeletek ne essenek szét. Óvatosan fordítsuk meg őket. A fahéjas barna cukor remek karamelles réteget képez majd a birs szeleteken.
A vöröskáposztát megmossuk, kettévágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztát nagyon vékony szeletekre vágjuk. A vöröshagymát kevéske olajon megdinszteljük, rárakjuk a felszeletelt vöröskáposztát. Felöntjük 1 dl vízzel, sóval, őrölt fűszerköménnyel, csipet fahéjjal, kiskanálnyi barna cukorral ízesítjük. Kockára vágjuk a maradék birsalmát, és a káposztához adjuk. Beletesszük az almaecetet. Készre pároljuk.
Az omlós libacombokat vöröskáposztával és a fahéjas karamellizált birsalmával tálaljuk.
Igazi Márton napi lakoma!
