Már egészen néhány éves korom óta az egyik legkedvesebb tavaszi, nyári és őszi programom, ha elindulunk az erdőket és a mezőket járni, hogy ehető gombák után kutassunk. Aztán persze a szerzeményekből isteni finomságok is készülnek. De csak nemrég döbbentem rá, hogy valójában sokkal több ehető gomba, sőt növény is van a környezetünkben, mint arról a legtöbben tudnánk.
Ezt Almási Petra kertészmérnök és gombaszakellenőr fantasztikus munkájának köszönhetően fedeztem fel, akinél rengeteg természetből gyűjtött ehető kincset láttam. Így hát fel is kerestem, hogy minél többen jobban megismerhessük az ehető növények és gombák csodálatos világát.
Honnan ered a természet iránti szereteted?
Sajnos nem mondhatom, hogy mindig is szerettem a természetet – sokáig a kintlét nekem egyet jelentett a kényelmetlenséggel. Féltem a bogaraktól és a csaláncsípéstől, nem tetszettek a meredek utak, az éles sziklák és a kiszámíthatatlan időjárás. Egy nagyon kedves családtagom gyermeki hisztijeim ellenére rendszeresen vitt kirándulni, amíg végül meg nem békültem a kint töltött idővel.
Ő segített felfedezni a szépséget a természetben, megtanított, hogy nem kell félni semmilyen élőlénytől vagy magasságtól, és mindig emlékeztetett, hogy nincs rossz időjárás, csak rossz felszerelés. A túrázást pozitívan értelmezett kihívássá tette, annyira, hogy gimnázium alatt elkezdtem magamtól járni az országos kéktúrát. A rendszeres erdőjárás hozta magával a természet szeretetét és tiszteletét, ami mellett eltörpültek a korábban említett kényelmetlenségek.
Hogyan sajátítottad el a gombákkal és a növényekkel kapcsolatos ismereteidet?
Érettségi után nehezen döntöttem a továbbtanulásról, de biztos voltam benne, hogy valami hasznos tudásra akarok szert tenni. Arra jutottam, hogy semmi nem lehet annál hasznosabb, mint megtanulni azt, hogy hogyan kell élelmiszert termeszteni. Így esett választásom végül a kertészmérnöki szakra. Nagyon szűkös fajismerettel indultam, de a képzés alatt több száz növénnyel ismerkedtem meg: zöldségekkel, gyümölcsökkel, dísznövényekkel, gyógy- és fűszernövényekkel, és a természetes flóra elemeivel.
Egyetemi képzésem utolsó évével párhuzamosan elvégeztem az egy éves gombaszakellenőri tanfolyamot, ahol a tananyag 303 hazai gombafajt ismertet. Tudásomat a két végzettségem megszerzése óta is folyamatosan fejlesztem autodidakta módon és tanfolyamokra járva.
Jellemzően mennyi ehető növény vehet körül minket egy erdei vagy mezei séta alkalmával?
Irodalmi gyűjtéseim alapján a hazai flóra (azaz növényvilág) nagyjából fele, a funga (gombavilág) negyede ehető. Ez nagyságrendileg 2000 növényt és 1000 gombafajt jelent. Ebbe azonban beletartoznak védett vagy ritka fajok, amiket nem szabad leszedni, és olyanok is, amikről van ugyan ehetőségi adat a szakirodalomban, de különböző tulajdonságaik miatt – méretük (pl. olyan apró, hogy kár vesződni vele), ízük (pl. túl keserű vagy túl csípős), minőségük (pl. túl rostos vagy könnyen romlik) vagy biztonsági kockázatuk (pl. nehezen határozható, vagy nagyon speciális előkészítést igényel) – nem érdemes foglalkozni velük.
A fajok bőségét meghatározza a séta helyszíne, időpontja, az időjárás és az emberi tevékenység is (pl. a mezőgazdaság, a közlekedés, stb.). Sok tehát a változó, de egy szerencsés kirándulási helyszínt és időpontot kiválasztva legalább 30-40 olyan növényt és 10-15 gombát gyűjthetünk kosarunkba, amik könnyen felismerhetők és biztonságosan fogyaszthatók.
Mikor kezdődik és meddig tart az ehető növények és gombák szezonja idehaza?
Minden hónapnak, évszaknak megvannak a jellegzetes növényei és gombái, amiket akkor lehet szedni. Tavasszal frissen bújnak a zöld levelek, hajtások és virágok, eső mellett tombol a kucsmagomba szezon is; nyáron elkezdenek beérni sorra a vadgyümölcsök, lehet szedni a vargányát, rókagombát és a galambgombákat; ősszel érnek a bogyók, magvak, bőségesen jönnek az őszi gombafajok; télen pedig áttelelő zöldeket, fagytűrő gombákat, és a föld alól kiásott keményítőtartalmú, vagy gyógyhatású gyökereket szedhetjük.
Vannak szűkös hónapok, fajszegény területek és aszályos évjáratok, de bármelyik évszakban, és gyakorlatilag bármilyen területre megyünk ki Magyarországon, biztosan találunk legalább egy ehető fajt. A szezon tehát nem az élővilágtól függ, mert valami ehető mindig akad – nekem akkor kezdődik és addig tart, amíg szívesen töltök kint időt a természetben. A nyári hőség, és a téli nagy hidegek idején tartok szünetet, olyankor inkább a lakásban olvasgatok a fajokról és felhasználási lehetőségeikről.
Mit ajánlanál azoknak, akik szívesen gyűjtenek gombákat, de még nincs tapasztalatuk?
A gombákat csak terepen lehet megismerni, a könyvek nem helyettesíthetik azt az élményt, hogy magad előtt látod az élőhelyén a termőtestet, kezedbe veszed, megtapintod, érzed a súlyát, textúráját, illatát, akár ízét is. Jó oktatókkal hatalmas élmény, és sokkal biztonságosabb a gombászás, mint egyedül.
Magyarországon remekül működik az oktatási hálózat – lelkes magánemberektől kezdve nagyobb szakmai szervezetekig sokan szerveznek gombaismereti tanfolyamokat. Általában ősszel hirdetik meg a képzéseket szerte az országban, ahol a teljesen kezdők alapfokú tanfolyamra, a középhaladók szakellenőri tanfolyamra, a nagyon elszántak pedig felsőfokú gombaismerői tanfolyamra jelentkezhetnek. Vannak emellett egynapos programok, vezetett túrák, és nyári táborok is minden korosztálynak.
Melyek a te kedvenc ehető növényeid és gombáid?
Azt szoktam mondani, hogy mindig az a kedvencem, amit éppen megtaláltam. De ha konkrét fajt kell mondjak, akkor azt hiszem, a vadszeder és a sárga gévagomba.
Milyen ételeket készítesz belőlük a legszívesebben?
Nagyon élvezem a vadon termő alapanyagok felkutatását, kincskereső gyermeknek érzem magam olyankor. A varázs mindig akkor múlik el, amikor hazaérek és rájövök, hogy ezt nekem mind fel is kell dolgoznom. Saját felhasználásra csak olyan növényeket gyűjtök, amiket nyersen vagy minimális előkészítéssel meg lehet enni, ilyenek a vadgyümölcsök, a dinsztelt komlóhajtás vagy a szárítva eltárolható gyógynövények. A gombákat rántva, pörköltként, tejszínes szószban vagy krémlevesként szeretem a legjobban, de itt is sokat szárítok, hogy jusson a szűkösebb hónapokra is.
Mi vár azokra, akik részt vesznek egy sétádon és mit kell tenni ennek érdekében?
Tavasz óta tartok növényismereti sétákat, amiket ősszel gombaismerettel is szeretnék kiegészíteni. Budapesten és környékén keresem az alkalmas helyszíneket. Egy séta általában 3-4 órás program, rövid távval, sok megállóval. Ilyenkor 25-30 faj ismertetésére jut idő, és amit csak lehet, azt meg is kóstolunk. A sétákat az Instagram oldalamon hirdetem meg, vagy pedig fel lehet iratkozni a nemsokára induló hírlevelemre a weboldalamon.
Nagyon sok ötletem van, hogy lehetne gasztronómiai, vagy akár kézműves programokkal összekötni a fajismeretet. Nekem az elsődleges hivatásom mégis az, hogy felnyissam mások szemét a lehetőségre, hogy mindenhol ehető fajok vesznek körbe minket, és átadjam azt a tudást, hogyan lehet biztonságosan gyakorolni a gyűjtésüket.
Mivel biztatnál másokat arra, hogy megéri ehető növényeket és gombákat gyűjteni?
A növények és gombák ismerete nagyon értékes tudás, és különleges biztonságérzetet ad az a tudat, hogy túl tudnál élni egy erdőben. A gyűjtögetés motivációt ad a természetben töltött időre, célt adhat minden erdei, mezei sétának. A lelkünket feltölti, a testünket átmozgatja, mindemellett remek közös program kicsikkel-nagyokkal egyaránt.
A vadonban termő növények és gombák ingyen vannak, mindenki számára hozzáférhetőek és nagyon egészségesek. A konyhában utánozhatatlan és nagyon különleges alapanyagok, amiket boltban nem lehet beszerezni, és felhasználási lehetőségeiknek csak a képzelet szab határt. A gyűjtés élményét és a hazahozott alapanyagokat megoszthatjuk szeretteinkkel, de kapcsolódhatunk közben új emberekkel, a vadon állataival, az évszakok változásaival és a környező tájjal is. Arra biztatok mindenkit, hogy ismerkedjen az őt körülvevő élővilággal, aminek remek első lépése az ehető vadnövények és gombák ismerete!
Nyitófotó: Dévai Kartal (Medvehagyma szedése közben)