Van egy trükk, amit a legtöbben csak legyintenek rá, pedig kutatók sora vizsgálta már komolyan: ha a megfőtt rizst vagy tésztát lehűtjük, majd egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük, a bennük lévő keményítő szerkezete megváltozik. Nem mágia, hanem kémia, és a hatása valóban kimutatható a vércukorszintre és az emésztésre.
A jelenség neve retrogradáció, és lényegében arról szól, hogy a főzés során felnyíló keményítőláncok lehűléskor újra összerendeződnek, de már egy másfajta, sűrűbb, kristályosabb szerkezetbe. Ezt a formát nevezik rezisztens keményítőnek, mert a vékonybélben lévő emésztőenzimek nehezebben bontják le. Ami nem szívódik fel a vékonybélben, az a vastagbélbe kerül, ahol a bélbaktériumok táplálékául szolgál, miközben a rá jellemző vércukor- és inzulinválasz is szelídebb, mint a frissen főzött, meleg verzió esetén.
Miért éppen a hűtés a kulcs?
A keményítő két fő összetevőből áll, amilózból és amilopektinből. Főzés közben a víz és a hő hatására a keményítőszemcsék megduzzadnak, a szerkezetük fellazul, ez a zselésedés. Amikor az étel lehűl, az amilóz molekulák újra egymáshoz kapcsolódnak, szoros, rendezett hálózatot alkotva. Ez a folyamat időt igényel, és minél tovább pihen az étel hidegen, annál stabilabbá válik ez az új szerkezet. Olvass még a témában
Egy Sri Lanka-i kutatócsoport vizsgálata, amely a rizs kihűtésének hatását mérte, kifejezetten azt találta, hogy a főzés után lehűtött, majd újramelegített rizsben lényegesen magasabb volt a rezisztens keményítő aránya, mint a frissen tálalt változatban.
A cikk folytatódik, lapozz!
A legjobb cikkek, horoszkópok és tesztek – egyenesen a postaládádba, ingyen.
