Szórakozás / Otthon

Misztikus kelet : A japán konyhaművészet

Hazánkban is egyre népszerűbbnek és elterjedtebbnek számít a különféle keleti konyhák és ízvilágok megismerése és alkalmazása.

Az egzotikus ízek felfedezése, mindig egy új, izgalmakkal és kihívásokkal teli utazásra invitál minket. A mi dolgunk pedig az, hogy eldöntsük meddig mélyülünk el ezekben a titokzatos tanokban. Vagyunk-e olyan bátrak, hogy kipróbáljuk és megszeressük őket?

Kialakulása:

A Japán kultúrát már évezredek óta varázslatos mítoszok szövik át. A történelmétől kezdve, egészen a kulináris világig, a konyhaművészete kialakulásáig. Nem titok, hogy a Japán konyha alapja máig a rizs. Viszont nem volt ez mindig így. i. e. 300 körülre tehető az időszak, amikor a kínaiktól eltanulva, kezdetét vette a szigetországban a rizskultúra.

Nagyon sokáig csak a gazdagok kiváltsága volt ez a gabona. Mondhatni luxuscikknek számított. Egyrészt, mert nagyon nehéz volt Japánban megtermelni, hisz a legtöbb vidék rettentő meredek és hegyes, nem éppen a legjobb termőtalajjal. Ez kezdetben elég sok problémát okozott. Másrészt, jelentősen közrejátszott az is, hogy Japán elég sokáig kifejezetten szegény országnak minősült. Egyáltalán nem rendelkeztek semmilyen őshonos konyhával.

Az akkori táplálékukat, leginkább üres zöldségek és különböző ezekkel ízesített lék tették ki. Ezek a levesek voltak a máig használt alaplék ősei. A nagy áttörést a II. Világháború hozta meg Japán számára, ekkor kezdett ugyanis elterjedni a húsfogyasztás, mint például a csirke, a marha és a sertés is ekkor vált közkedvelt eledellé. A külföldi ételek behozatala nagyon nagy segítség volt a Japán konyha kialakulásának elindulásában.

Étkezési szokások:

A Japán konyhát, szokatlan színek, formák, ízvilágok jellemzik. Főleg egy Európai ember számára. Ezért nem meglepő, hogy nem csak az étkezések, hanem a hozzájuk tartozó szokások is különlegesek.

A japánokról tudni illik, hogy rettentően kényesek arra hogy mi kerül az asztalukra. Ételeiket rettentő nagy harmónia, összhang és precizitás jellemzi. Az előkészületektől elkezdve, egészen addig, míg azok elfogyasztásra kerülnek. Aprólékos műgonddal terveznek meg mindent, a tálalást és a díszítést is.

Nagyon nagy hangsúlyt kap az étkezésben a színek harmóniája is, fontos az etikus látvány. Nem mindegy az sem, hogy a tányéron hogy vannak elrendezve az adott étkek. Jellemző még a japánokra, hogy egyszerre többféle ételt esznek egy étkezés alkalmával, viszont mindenből nagyon keveset. Így nem lehet csodálkozni azon, ha egy tányéron egyszerre akár öt-hat különböző fogás is megtalálható.

Az átlagos japán családban már reggel hétkor elmennek otthonról, így a családanyára igen nagy felelősség hárul, ami a hajnali ételkészítésben merül ki. Ez azért is különösen fontos, mert a japánoknál a reggeli a főétkezés. Náluk elképzelhetetlen, hogy valaki kiadós reggeli nélkül kezdjen neki a napjának. Mivel szinte egész nap nincsenek otthon és csak késő este érnek haza, ezért a reggeli az egyetlen étkezés, ahol a család minden tagja jelen tud lenni.

A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség féle, tojásrántotta és sok egyéb. Most már a gyakorta előfordul, hogy szendvicset is fogyasztanak, viszont felvágottból nincs bő választék. Igazából szinte csak sonkát esznek, különféle variációkban, kenyerük pedig eléggé vattaszerű. Elég drágán már európai pékárút is lehet vásárolni.

Legelterjedtebb ételek:

Sushi Érdekes módon a sushi (hideg, kis falatkákra formázott vagy vágott rizses ételek) kialakulásához évszázadokkal ezelőtt éppen a halak tartósításának szándéka vezetett el. A halszeleteket rizzsel és sóval együtt kövekkel préselve elásták, majd néhány hetes vagy hónapos erjedés után ásták ki újra. Az erjedt, savanykás rizst eldobták, a tartósított halszeleteket pedig ráértek később megenni. Ez volt az ősi sushi, a funazushi.

A XVIII. században Tokióban, pontosabban az akkori nevén Edo városában kezdték készíteni a modern változatot, melyet előbb edomaezushi, majd nigirizushi néven ismertek. A nigiri egyébként a kézi készítésű sushi, melyet általában páronként rendelnek és szolgálnak fel. A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rolád típusú sushi, melyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd általában 6-8 részre vágva tálalnak. A préselt fajta neve az oshi, melyet kockára vágva szolgálnak fel, és végül inarizushi névre hallgat a töltött szójakocsonya, azaz tofurolád.

Sashimi Ha eltekintünk a sushi rizsrészétől, és csak a művészien hajszálvékonyra szeletelt nyers halakra (és szá-mos egyéb tengerlakóra) koncentrálunk, láthatjuk, ezeket önmagukban is felszolgálják, ez a sashimi.


Sushi. Ramen. Tempura. Yakitori

Rizs A japán étkezésnek immár 2000 éve az alapját adja. Annyira, hogy a reggelit, ebédet és vacsorát japánul szó szerint reggeli, déli és esti rizsnek nevezik. Az alaptípusa a kissé ragadós főtt, gőzölt rizs, melyet ezért könnyebb is az evőpálcikákkal kezelni. Aztán van a sushihoz való kissé ecetes fajta, továbbá a zöldségekkel és egyebekkel dúsított, pirított, tengeri algába csomagolt rizsgolyó, és még számtalan formában készül.

Tempura Különböző (rák, hal, hús, zöldség, gomba) falatkákat (lisztből, tojásból és vízből habosra felvert) tésztába mártanak, majd olajban hirtelen kisütnek. Mártogatás céljára szolgáló tempuraszósszal szokás felszolgálni. Legjobb az e célra berendezkedett, hasonnevű szakétteremben, ahol a vendégek körbeülik és körbeeszik a szakácsot.

Ramen Szójával ízesített sűrű húsleves, melybe sok tészta és általában némi hús is kerül.

Yakitori Néhány darab hús bambusznyárson, melyeket fűszeres mártásokkal ízesítve faszénparázsos grillen sütnek meg. Elsősorban csirkét használnak, de sok egyéb hús is előfordul.

Tofu Önmagában tulajdonképpen íztelen szójakocsonya, melynek érdekessége sajátos halmazállapotában van, és abban, hogy bármilyen ízzel, környezetben jól alkalmazkodik.


Tofu. Sukiyaki. Teppan yaki. Wasabi levelek

Gari Szeletelt gyömbér, melyet a sushifogások között, az ízlelés semlegesítésére fogyasztanak.

Shoyu Szintén a sushi ízesítésére használatos. Nem érdemes azonban túlzásba vinni, mert a szója célja nem a dominancia, hanem az alapízek kiemelése, hangsúlyozása. Azt is jó azonban tudni, hogy a szósz nem a rizst, hanem az azt kiegészítő ételt hivatott izgalmasabbá tenni.

Sukiyaki Sült hús, zöldség és tofufalatok, melyeket – klasszikus módon – fogyasztás előtt nyers tojásba mártanak. Ezek – az előbbivel együtt – általában az asztalnál, saját kezűleg készülnek.

Teppan yaki Az előző kettővel megegyezően szintén a nyílt színen készül, de nem a vendégek kivitelezésében, hanem éppen a szórakoztatásukra készíti a bárpulttal körbevett forró vaslapon. Mégpedig boszorkányos ügyességgel és olyan tempóban, hogy az ámuló vendégek alig tudják szabad szemmel követni. Mellesleg a teppan yakiba igazán szinte minden alapanyag belefér, és nemcsak mutatós, de nagyon ízletes is lehet.

Wasabi Eredetileg Japánban termelt különleges aromájú tormafajta, melyből élénkzöld színű, igen erős (de viszonylag gyorsan múló csípős érzést adó), aromás krémet készítettek. Ma már a legtöbb wasabi egyáltalán nem frissen és nem is a névadó növényből készül, hanem különböző tormafélék zöldre festett, porított nagyüzemi termékével igyekeznek elérni az eredetihez hasonló ízhatást. Főleg a sushiételek ízesítésére szolgál, de célszerű nagyon óvatosan bánni vele.

Jellegzetes italok:

Két fő italuk van, amit napi szinten fogyasztanak. Az egyik a zöld tea. Nálunk is ismert, remek méregtelenítő, segíti az emésztést, elmossa a rossz utóízeket és nagyon egészséges. A másik pedig a nemzeti italuk a szaké. Az elterjedt véleményekkel ellentétben nem rizspálinka. Sőt egyáltalán nem párlat. Egyszerű erjedés eredménye, éppen úgy, mint a bor vagy a sör. Mégsem nevezhető rizsbornak vagy éppen rizssörnek.

A bor elnevezéssel ugyanis erősen ellenkezik, hogy nem szőlőből, de még csak nem is gyümölcsből, hanem gabona alapanyagból keletkezik, éppen úgy, mint a sör, de a sörök közé sem sorolható, hiszen a borokhoz hasonlóan szénsavmentes, szokásos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a sörök átlagos szeszfokát. Sőt a természetes borokét is. Mivel nem lehet pontosan kategorizálni ezért hívják köznépi nyelven rizsitalnak.

Tálalás, szokások:

Nagyon fontosak az edények. Egyszerre több kis tál kerül az asztalra, az ételeknek nincs fontossági sorrendjük. Jellemző, hogy egyszerre pakolják fel az összes elfogyasztani való fogást. Nem használnak papírszalvétát. Az előkelőbb éttermekben vizes kis törülközőt adnak, de kisebb éttermekben, menzán semmit.

Vendégségben is maximum papírzsebkendőt kapunk. Fontos hogy ne hagyjunk az étkezés után maradékot. Az étel elfogyasztása előtt pedig illik meghajolni és áldást adni. A Japánoknál különösen nagy fontossága van az ilyen rituális dolgoknak, és az étkezés náluk már önmagában is egy szertartás.

Ha szeretnél kipróbálni néhány tradicionális, ám mégis rendkívül egyszerű és finom japán ételt, akkor próbáld ki a következő receptjeink valamelyikét:

Avokádós, füstölt-lazacos sushi

Édes pörkölt

Dióval töltött alma

Még nem szólt hozzá senki. Legyél te az első!

    Írj egy hozzászólást