Tíz éve apám munkát vállalt egy pékségben. Első nap, reggel, amikor hazaért, csak annyit mondott: ,,Eddig azt hittem, a kenyér lisztből készül…”
Mi a kenyér?
A kenyér valójában erjesztett tészta, melyet a világ minden részén fogyasztanak.
Lisztből készül, méghozzá olyan alapanyagból, melynek termesztése adott földrészre jellemző.
Van kovásztalan változata is, mely lapos, és többnyire kövön sütik.
Alapvető élelmiszer…. lenne, ha elérhető lenne minden földrészen, eredeti, jó minőségben.
A házi kenyér illúziója a 21. században
Azt gondolod, nem tudod, hogy mit tesznek a bolti kenyérbe, emiatt úgy döntesz, hogy otthon fogsz majd kenyeret sütni.
A kutatást a receptnél kezded, ami valóban jobb kenyérminőséget eredményez, sőt, olyan magvakat raksz a kenyérbe, melyek egészségesek.
Egy dolgot hagysz ki a számításból: bár valamivel jobb minőségű kenyeret állítasz elő otthon, a liszt, melyből csinálod, gyakorlatilag ugyan az, mint amiből a nagyüzemben készítik a kenyeret.
Ugyanis ez a fehér őrlemény nem csupán liszt, hanem lisztet tartalmazó keverék.
Miről gondoljuk mi azt, hogy liszt?
Természetesen túlnyomó részben liszt van ebben a keverékben.
Ám… Régen, a jó minőségű magyar búza – melynek érése lassabb volt, több odafigyelést igényelt – esszenciálisabb volt.
A 70-es években a sütésre alkalmas búzából készült liszt optimális sikértartalma magasabb volt a mainál. (BL-60) Jelen állás szerint, az átlagos liszt BL-55-ös.
Tehát, silányabb minőségű, így macerás belőle jó kenyeret sütni.
Logikus, hogy adalékokkal pótolják a hiányzó sikértartalmat.
Ezen felül, a pékségekben már nem igen használnak külön lisztet, csak olyan keveréket, melyben akár már az élesztő is benne van. Tehát, amikor BL-80-as lisztet veszel kenyérsütéshez, adalékokkal teli lisztet veszel.
BL-80: a becsapás
Nincs olyan búza, melyből adalékanyag nélkül BL-80-as lisztet lehet kihozni.
Valamikor a 70-es évek végén, olyan búzát kezdtek el vetni, melyek hozama sokkal nagyobb volt, mint az addigi, jól bevált, jó minőségű magyar búzának.
Ez az új búza viszont silányabb volt.
Adalék kellett hozzá, hogy az, aki dolgozik vele, a pék, a háziasszony, a régi receptek alapján dolgozhasson – azaz, ne menjen az étel ízének, állagának rovására a profitorientált búzatermesztés.
Miért vagyunk kénytelenek elhinni, hogy jó a liszt?
Mert nincs minden falunak saját magtára, malma – tudása és szakembere – ahhoz, hogy folyamatosan juthassunk hozzá – mint mondjuk a házi tejhez – a mindennapi kenyér sütéséhez szükséges liszthez.
Kétségbe ejtő, de a magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű… de miért kell mindig a rosszabbhoz mérni magunkat?
Miért nem volt jó nekünk a hagyományos, tápanyagban gazdag búza?
Látványpékségek
Kizárólag keverékekből dolgoznak. Azért, hogy látványos legyen a kenyér, sütemény, olyan mennyiségben használnak élesztőt, puffasztó anyagokat, minőségjavítókat, melyek gyakorlatilag ,,kinyírják” az ember emésztőrendszerét, ha rendszeresen esszük. Rengeteg cukor, zsír van benne.
Van ahol érezni minden tésztán az édes ízt, mert minden péksütihez ugyan azt a lisztkeveréket használják, különböző hígításban.
Csak az alakjuk más, és az ízesítésük. Természetesen minden adalék az egészséges határon belül van… kérdés, hogyan számolták ki a hosszú távú következményeket, tapasztalatok híján.
Egészségileg úgy kalkulálj, hogy kenyeret mindennap eszel, tehát folyamatosan terheled az adalékokkal a szervezeted…
Barna kenyér?
Nem attól lesz egy kenyér egészséges, mert a színe barna. Ugyanis ezt a színt el lehet érni azzal is, hogy egy kis kakaót tesznek a tésztába – gondolom ez a trükk a pékeknek nem újdonság, ahogy a talpraesett háziasszonyoknak sem…
Ne hagyjuk magunkat becsapni! A barna kenyér és rozskenyér tömörebb, íze sósabbnak tűnik, illata kicsit ,,savanykás”, és sokkal laktatóbb is.
Bár a kenyérben kevés a vas és cink, mégis a Föld népességének nagy része főleg ebből a tápanyagból jut folyamatosan ehhez a két nagyon fontos anyaghoz. Jelenleg világszerte mintegy kétmilliárd ember szenved vas- és cinkhiányban.
A kutatók úgy gondolják, hogy a búzában lévő vas, cink és tápanyagtartalom csökkenését a levegő magas szén-dioxid tartalmának köszönhetjük.
