A tészta sokak számára maga a bűntudat: finom, laktató, mégis állandóan azt hallani róla, hogy hizlal és felszaladtatja a vércukrot. Pedig a főzővíz párájában és a hűtőben rejlő két apró trükkel a tészta glikémiás hatása érdemben mérsékelhető, anélkül, hogy le kellene mondanod róla. A kutatók évtizedek óta vizsgálják, mi történik a keményítővel főzés, hűtés és tálalás közben, és a válaszok meglepően egyszerű konyhai szokásokban rejlenek.
1. Főzd al dente állagúra, ne puhítsd szét
A tészta emészthetőségét alapvetően befolyásolja, mennyi ideig van a fazékban. Minél tovább fő, a keményítőszemcsék annál jobban megduzzadnak és felnyílnak, ami elviekben gyorsabban emészthető szénhidrátot eredményezhet. Az al dente főzés során a tésztaszálak belseje enyhén rugalmas, kissé ellenálló marad, ami azt jelzi, hogy a keményítőstruktúra nem bomlott fel teljesen.
Ez a fizikai különbség laboratóriumi, kémcsöves keményítőemésztési vizsgálatokban egyértelműen kimutatható: az al dente tészta keményítője lassabban bomlik le emésztőenzimek hatására, mint a szétfőtté. Az emberi vércukorválaszt vizsgáló klasszikus kísérletek ugyanakkor ellentmondásosabb képet mutatnak: a glikémiás index fogalmát megalkotó torontói kutatócsoport egy híres mérésében az 5, illetve 15 percig főzött spagetti glikémiás indexe között nem volt kimutatható különbség. Olvass még a témában
A gyakorlatban ettől még érdemes egy-két perccel a csomagoláson jelzett idő előtt leszűrni a tésztát, és inkább kicsit határozottabb harapást hagyni benne, mint teljesen elpuhítani, hiszen ez az állag más szempontból, például a teltségérzet miatt is előnyösebb lehet.
A cikk folytatódik, lapozz!
A legjobb cikkek, horoszkópok és tesztek – egyenesen a postaládádba, ingyen.
