A 18. század végén Philadelphia a csúcsminőségű konyha városa volt; azt azonban kevesen tudják, hogy a sok kulináris fogás mestere afrikai származású volt, mint például Hercules Posey.
Dr. Kelley Fanto Deetz, a Bound to the Fire: How Virginia’s rabed Cooks Help Invent American Cuisine című könyv szerzője szerint nyugat-afrikai, európai és indián élelmezési útvonalak keveréke találkozott össze a gyarmatokon erőszakkal. Ez a találkozás aztán színteret talált magának olyan helyeken, mint Washington philadelphiai étkezőasztala.
A mester, akit mellőzött a történelem
A Washington asztalaira kerülő ételeket a történelem által méltatlanul mellőzött kulináris mester, Hercules Posey készítette. Posey egyedülálló volt társai között, mivel a maga korában híres volt, és elismerte a fehér társadalom. Állítólag hatalmas személyisége, egyedülálló karaktere volt. Főszakácsként hatalmi pozícióval rendelkezett a háztartásban, valamint kvázi „szabadsága”, például képes volt egyedül elhagyni a házat, amikor nem dolgozott, és pénzt kereshetett a maradékok eladásával a konyhából.
Mivel Posey figyelemre méltó volt a maga idejében, több feljegyzés van az életéről, mint korabeli sorstársairól. Bár ezek az információk még mindig hihetetlenül gyérek. Washington mostohaunokája, George Washington Parke Custis azonban úgy döntött, hogy a séfet életrajzi vázlatban örökíti meg Reflections and Private Memoirs of Washington című könyvében.
Sok minden, amit Posey toronymagas személyiségéről tudunk, Custis egyetlen leírásából derül ki. Az elnöki kastélyban eltöltött gyermekkorát felidézve Poseyről úgy írt, mint „kulináris művész” és „dandy”, „nagy izomerővel” és „mesterszellemmel” -, akinek „alárendeltje a parancsára repültek” (köztük a fizetést kapó fehér szolgálók is).
Posey élete a tanulástól a profizmusig
Posey valószínűleg tinédzser volt, amikor megérkezett Mount Vernonba, Washington virginiai birtokára, körülbelül 150 mérföldre délnyugatra Philadelphiától. Doll és Nathan rabszolga szakácsok alatt tanult, akik évtizedeken át vezették a konyhát. Olyan jól elsajátította a mesterségét, hogy Washington 1790-ben elhozta főzni a philadelphiai elnöki házba. Itt, Philadelphiában ismerte meg Posey az egész nemzetből – és a világból – származó összetevők és főzési technikák lehetőségét.
Abban az időben, amikor a séf Philadelphiában élt, a város ideális helyen volt az ország közepén. A széles, hajózható Susquehanna, Delaware és Schuylkill folyóknak köszönhetően megérkeztek ide a regionálisan termelt zöldségek, gyümölcsök, húsok és tejtermékek is a szabadtéri High Street Marketre. A nemzet többi része szállította azt, ami helyben nem volt elérhető. Északról sózott New England tőkehal és nagyra becsült connecticuti hagyma érkezett New York állam sajtjával együtt. Délről Carolina rizs, valamint virginiai és marylandi dohány érkezett.
Noha Posey egyik receptje sem maradt fenn, a korabeli beszámolók minden fogásnál részletesen ismertetik az ételeket, amelyek szédítő változatosságot mutatnak az olyan ételek között, mint a sült marhahús, borjúhús, pulyka, kacsa, tyúk és sonka, valamint pudingok, zselé, narancs, alma, dió, füge és mazsola. Az évszaktól függően volt osztrigapörkölt, levesek és főzetek, valamint gyümölcstorta, fagylalt és szezonális hal. Mindegyiket különféle borok kísérték, és elegánsan tálalták őket.
Nem volt teljesen szabad
Posey a korabeli beszámolók után, a vacsorák végén gyakran öltött elegáns ruhát. Fogta arany zsebóráját és arany fogantyús sétapálcáját, és a helyi színházakat, mulatókat és éttermeket járta.
Bár Posey megtapasztalt némi autonómiát, nem volt szabad, mint testvérei a philadelphiai Free Black közösségben, amely a város afrikai származású lakosainak csaknem 5%-át alkotta. A legtöbben Pennsylvania 1780-as fokozatos eltörlési törvényének köszönhetően nyertek szabadságot, amely emancipálta azokat a rabszolgákat, akik több mint hat hónapig a Nemzetközösségben maradtak.
Washington azonban nagy erőfeszítéseket tett, hogy kijátssza a pennsylvaniai törvényt. Rabságban tartotta Poseyt és kilenc másik afrikait Philadelphiában. Ezt úgy tette meg, hogy Poseyt és a többieket kiszervezte a városból olyan rabszolgaság párti államokba, mint New Jersey a Delaware folyón túl, vagy Virginia, ezáltal folyamatosan újrakezdve a városban töltött idejüket.
Mindez még kegyetlenebbnek tűnik, ha belegondolunk, hogy munkája révén Posey folyamatosan érintkezett szabad dolgozókkal, farmerekkel, beszállítókkal. Tökéletesen tisztában volt vele, hogy tudása, tapasztalata és tehetsége milyen élethez vezetné, ha nem kellene rabszolgsorban élnie.
Philadelphia jelentősége és gazdag lehetőségei a szabad afro-amerikaiak számára – és különösen a szakácsok számára – az ott töltött idő végére világossá vált Washington számára. Így aztán, miután 1796 nyarát Mt Vernonban töltötte, visszatért Philadelphiába, de hátrahagyta Poseyt, mert attól tartott, hogy szökni készül. El akarta vágni attól a kapcsolati hálótól, illetve azoktól a lehetőségektől, amelyeket Philadelphia kínált volna az akkora már népszerű és megbecsült séfnek.
Posey ezek után is szakácsként dolgozott
De ahogy George Washington Parke Custis írta, Posey rendkívüli ember volt. 1797. február 22-én egyszercsak lesétált a Vernon-hegyről, hogy a későbbiekben csak egyetlen egyszer, négy évvel később, New Yorkban lássák.
A Posey önemancipációja után történtek részletei 218 éven át homályosak maradtak amíg Sara Krasne és Ramin Ganeshram megtalálták a sírját. Ekkor derült ki az is, hogy a Posey vezetéknevet használta, ez az információ pedig megkönnyítette a további kutatást. Posey szabadulása után szakácsként és vendéglátóként dolgozott egészen 1812. május 15-én bekövetkezett haláláig.
„Hercules séf Amerika első sztárséfje, pont” – mondta Deetz.
„Az ő története, ahogyan Washington konyhájában felkapaszkodott a ranglétrán, ragyogó divatstílusa, merev vezetési stílusa és végül a rabságból való kiszabadulása, legendássá emeli történetét. Ő egy amerikai hős.”