A Garda-tó partján, az olasz séf, Riccardo Camanini ősi olasz recepteket – például a cacio e pepe-t – hozza át a modern időkbe Lido 84 nevű éttermében.
A rigatoni cacio e pepe en vessie (sertéshólyagban főzött sajtos és paprikás rigatoni tészta) főzésekor a nőstény sertéshólyag mindig jobb választás, mint a hím sertéshólyag – Riccardo Camanini séf szerint, akinek ez a jellegzetes étele. Ez a „nagyobb rugalmasságnak” köszönhető – magyarázta Camanini. A hólyag főzőedényként való használata azt jelenti, hogy a tésztát főzés helyett párolják, és párolás közben teljesen elmerül a többi hozzávalóban – a pecorino sajtban, sóban, borsban és extra szűz olívaolajban. De ez azt is jelenti, hogy az ételnek soha nem lesz kétszer ugyanaz az íze.
„A hólyag az állandó tökéletlenség” – mondta Camanini. „Még ha csak nőstény hólyagokat használunk is, amiknek a mérete nagyjából azonos, ezek soha nem ugyanazok. Lehet, hogy az egyik mélyebb, rugalmasabb, vagy hat hónappal idősebb, mint a másik, az ételt ezen a tökéletlenség élteti.”
A cacio e pepe tálalása előtt a tésztával töltött hólyagot aranytálban hozzák a vendég asztalához. Ezután alulról felfelé felvágják, hogy felfedje a benne lévő krémes rigatonit, és a pecorino illata áradjon a levegőben.
Minden tészta adagból egy darab rigatoni mindig visszakerül a konyhába, hogy Camanini megkóstolja. „Ez azért van, mert ez az étel mindig más” – mondta Camanini. „És van egy öröm a la repetition du geste-ben (egy gesztus megismétlése). Ez valami, ami életben tartja a kézműves munka iránti szenvedélyt.”
A világ egyik legjobb éttermének cacio e pepe receptje
Camanini a Lido 84 főszakácsa és társtulajdonosa, testvérével, Giancarlóval együtt. Az étterem 2014-ben nyílt meg, és hat hónappal később Michelin-csillagot kapott. Még 2022 júliusában a világ nyolcadik legjobb éttermének minősítette a világ 50 legjobb étterme listáján egy kulináris szakértőkből álló testület.
Az étterem a Garda-tó idilli bejáratánál található, amely mögött citrom-, olíva-, kámfor- és ciprusfák futnak a hegyekbe, amelyek meredeken emelkednek a Monte Lavino zord csúcsáig. A Lido 84 nyugodt terasza a tóra néz, egészen Veneto régióig. Belül a padlótól a mennyezetig érő ablakok biztosítják a vendégek számára ugyanazt a kilátást.
A cacio e pepe „az egyik leghagyományosabb római tészta” – mondta Camanini. Ez volt a kulcsfontosságú szempont, amikor megalkotta az étel modern változatát, és így része a kortárs olasz konyha egyik modern irányzatának, amely az olasz konyhát a gyökereihez viszi vissza.
És ha ezek után megkívántad volt a különleges tésztát – íme, a recept:
Cacio e Pepe en Vessie (4 adag)
Riccardo Camanini (Lido 84) konyhájából
Hozzávalók:
- 1 db szárított sertéshólyag
- 300 g rigatoni tészta (Camanini a Felicetti használatát ajánlja, ami nem esik szét a főzés során)
- 135 g pecorino (érlelt fekete kéregfajta), lereszelve
- 90 g extra szűz olívaolaj
- 3 g fekete bors, frissen törve
- 12 g só (Camanini Guérande-t használ)
Elkészítés:
Áztasd a dehidratált sertéshólyagot hideg vízben körülbelül 10 napig, naponta cserélve a vizet.
Amikor a hólyag megfelelően hidratált, tölcsér segítségével helyezd bele a többi hozzávalót, majd konyhai zsineggel rögzítd a hólyagnyílást.
Főzd meg a töltött hólyagot egy nagy serpenyőben forrásban lévő vízben, ügyelj arra, hogy víz alatt tartsd, és időnként megrázd, hogy a tészta elkeveredjen benne. 30 percig főzd így.
A vendégek előtt tálald úgy, hogy éles késsel felnyitod a hólyagot, és tányérokra kanalazod a rigatonit.