Már régóta érdekel a fermentálás, amit egyébként régebb óta űzök – csak a kezdetek kezdetén nem voltam tisztában vele, hogy lényegében a kovászos uborka készítése is ennek az izgalmas folyamatnak a része. Azt pedig most egyenesen barbárságnak tartom, hogy korábban gondolkodás nélkül kiöntöttem az elkészült uborka levét… Szerencsére ma már tudom, micsoda jótékony hatásokat gyakorolnak a fermentál zöldségek és gyümölcsök az egészségünkre. Így alakult aztán, hogy a frissítő üdítőket követően már nem csak az említett finomságokkal kísérletezgetek, hanem végre gyömbérsört is készítettem.
A fermentálás elsősre – már csak a nevéből adódóan is – bonyolult dolognak tűnhet, ám valójában pofonegyszerű az egész. Persze, maga a folyamat tényleg hihetetlen, de leginkább mikroszkóp alatt követhetnénk közelebbről. A gyümölcsök fermentálása mindösszesen annyiban különbözik a zöldségekéktől, hogy előbbiekhez édes ízeket, cukrot, mézet, gyümölcsöket adunk és a végeredmény enyhén alkoholos, pezsgős lesz. Ezzel szemben a zöldségeket inkább sós ízekkel párosítjuk, amiknek a következtében nem alkoholos erjedés megy végbe, hanem elkészülnek a jótékony, probiotikus savanyúságok. A kovászkészítési mánia után már bizonyára az ország túlnyomó része képben van, hogyan is kell otthon kovászt nevelgetni. Nos, hasonlóan egyszerű és szinte teljesen ugyanaz a gyömbérkovász készítése is, csupán az alapanyagok mások.
Gyömbérkovász
Az alapreceptet, amit én használok, az országunk leghíresebb szakértőjénél, Király Ágnesnél láttam, akinek több tízezres Facebook csoportjában a fermentálás minden csínjával-bínjával megismerkedhetünk. Érdekesség, hogy bár alapvetően a gyömbérkovászt egyfajta indítóként, gyümölcslevek erjesztéséhez használjuk, valójában alkalmas arra, hogy akár lisztkovászot készítsünk, vagy kenyeret süssünk vele.
A gyömbérkovász egy vegyes erjesztésű starter, ami éppen úgy működik, mint a kovász.
Ennek megfelelően nem is kell hozzá más, mint szénhidrát, víz és valamilyen ízesítő – ez a gyömbérkovász esetében cukrot, gyömbért és vizet jelent. Az előkészített és naponta erősített keverékben elszaporodnak az élesztőgombák és a jótékony baktériumok. Ha a startert felhasználjuk, akkor az eredmény egy frissítően savanykás, enyhén szénsavas, probiotikus hatású ital lesz.
Hogyan készül?
Az alapreceptet követtem, ehhez pedig szükségem volt egy evőkanál reszelt gyömbérre, egy evőkanál cukorra és egy dl (felforralt és kihűtött) vízre. Az egészet befőttesüvegbe tettem, és lezártam. Ezt követően félretettem a készülőben levő indítót, és csak a következő napon vettem elő. Ekkor fél evőkanál gyömbért és fél deci (felforralt és kihűtött) vizet, valamint fél evőkanál cukrot adtam hozzá – ezt ismételtem a hetedik napig.
Az elkészült, aktív bugból úgy 2 decit kivettem, majd a már jól ismert felforralt és kihűtött vízhez adtam. Utóbbiból kb. 7 decit használtam fel. Belefacsartam egy citrom levét, majd kb. 3 evőkanál cukrot és ugyanennyi gyömbért tettem hozzá: az egészet félretettem érni egy csatos üvegben. Minden nap egy kicsit sziszegtettem az üveget, nehogy szétfeszítse a képződő szénsav, ami már az első napon is jól láthatóan dolgozott. A negyedik napon hűtőbe tettem az elkészült gyömbérsört, ugyanis hidegen sokkal könnyebb kinyitni az üveget – nem árt a fokozatosság és a figyelem, mert könnyen kifuthat a mennyei manna az üvegből, ami ekkor már fogyasztható is!
Hogyan használhatod még fel?
Bár láthatod, hogy a gyömbérsör elkészítése nagyon egyszerű, valójában a startert számos más dologra felhasználhatod. A gyömbérkovászt magában is hígíthatod szódával, vagy hideg vízzel, így gyakorlatilag szörpként szolgálhat. Amennyiben hozzáadod gyümölcsökhöz és vízhez, úgy néhány nap alatt szénsavas, alkoholtartalmú italokat készíthetsz házilag, olyan ízesítésben, amilyenben csak szeretnéd. Erre a célra használhatsz érett, édes gyümölcsöket (ekkor akár a cukrot el is hagyhatod), de akár gyógy- és fűszernövényeket is.
Emellett a korábban említetteknek megfelelően bevetheted kenyérkovász, vagy gyümölcsecet készítéséhez egyaránt.
A fermentált gyümölcslevekről tudni kell, hogy nem olyan mértékben probiotikus hatásúak, mint a fermentált zöldségek, de még mindig mérföldekkel egészségesebbek, mint a klasszikus, szénsavas üdítők. Nem kell aggódni a cukor- és szénhidráttartalom miatt, hiszen nem véletlenül lesz savanykás a végeredmény: a baktériumok és a gombák jelentős részüket elfogyasztják. Az elkészült italokat egyébként utólag is bárhogyan ízesítheted, ha pl. túl savanykás lett, bátran édesítheted, ha szénsavasabban szereted, nyugodtan adhatsz hozzá szódát. A tárolást illetően hűtőben sokáig elállnak, bátran csinálhatsz belőlük többet is. Ami pedig az alkoholtartalmat illeti, a gyömbérsörben is kevés alkohol van, ami ráadásul gyakran elillan néhány perc alatt. Ugyanakkor, mielőtt kiskorúnak adnál az italból, érdemes kóstolót tartanod a biztonság kedvéért.