Az erjesztés az egyik legrégebbi módszer a friss alapanyagok tartósítására, és persze nem ismeretlen az alkoholgyártás világából sem. A fermentálás két legnépszerűbb zöldséges „fogása” itthon a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Mindkettőt beszerezheted a boltokban, többnyire borsos áron és tartósítószerrel dúsítva. Most eláruljuk, hogyan készítheted el őket otthon, sokkal egészségesebb és olcsóbb változatban!
Az erjedés során a környezetben jelenlevő szénhidrátok lebomlanak – ezt a folyamatot különféle élesztők, baktériumok, esetleg penészfélék végzik. Tulajdonképpen saját életben maradásuk feltétele, hogy ezt megtegyék, hiszen a szénhidrátok lebontása során jutnak energiához.
Több típusa létezik az erjedésnek, a savanyúságokat illetően leginkább a tejsavas erjedés a jellemző. Ebben az esetben a tejsavbaktériumok a szénhidrátokat tejsavvá bontják. Az így keletkező tejsav a savanyított étel pH-értékét a savas tartományig csökkenti, aminek hatására a legtöbb, egyéb kórokozó elpusztul, így csak a jótékony, számunkra is hasznos mikrobák maradnak. Feltéve persze, hogy a környezet nem szennyezett.
Legjelentősebb előnyök
Az erjesztett zöldségeknek számtalan előnye létezik. Amellett, hogy változatossá teszik a fogásokat, az erjedés során lebomlanak az esetlegesen káros toxinok is. Az erjesztett zöldségeket sokkal könnyebb emészteni, ráadásul tápértékük is jóval magasabb lesz. Felhalmozódnak bennük azok a savak, amik előnyösek az emberi emésztésre, probiotikus hatásúknak köszönhetően. A koreai kimcsit (kimchi) pl. a világ legegészségesebb ételei közé sorolták, úgyhogy érdemes kísérletezgetni a hazai változatokkal is!
Hogyan kell erjeszteni?
Az erjesztés első és legfontosabb szabálya a tisztítás. A zöldséget meg kell tisztítanod, hámoznod (a beteg, sérült részeket feltétlenül távolítsd el), és szükség esetén aprítanod is. Egyes zöldségeket elő kell főzni, de ez pl. nem igaz az itthon is népszerű uborkára és káposztára. Az előkészítés utolsó lépése a sózás, vagy a sós lé hozzáadása a zöldségekhez, ami tulajdonképpen a fermentálás alapját jelenti.
A sónak a hatására oldódik ki a fermentlé a zöldségekből úgy, hogy a só kivonja azok víztartalmát. Ezzel tápanyagok jutnak a környezetbe a baktériumok számára, miközben a só fertőtlenítő hatásának köszönhetően a számunkra is hatékony és jótékony baktériumok kerülnek túlsúlyba. Fontos, hogy erjesztés során ne jódozott sót használj!
Két egyszerű recept
A kovászos uborka erjesztése végtelenül egyszerű, ha most ismerkedsz a technikával, érdemes ezzel kezdened.
Hozzávalók:
- 2,5 kg kovászolnivaló uborka,
- 3 liter víz,
- 3 púpos evőkanál só,
- 1 csokor kapor,
- 1 db zsemle,
- tárolóedény (lehetőleg 5 literes befőttesüveg).
Elkészítés:
A kovászolnivaló uborkák végeit vágd le, érdemes lehet oldalukat is bevágni, ezzel gyorsítva, könnyítve a folyamatot. Alaposan mosd meg őket, majd tedd mindet a befőttes üvegbe. Forrald fel a vizet és oldd fel benne a púpos evőkanál sót. Öntsd rá a kihűtött, sós vizet az uborkákra, tetejükre tedd a kaprot, végül pedig a zsemlét. Fedd le az üveget fóliával, majd napos helyen érleld 2-4 napig.
Tipp: 1 gerezd fokhagymával tovább ízesíthető.
A savanyú káposzta elkészítése sem bonyolultabb, az eredmény mégis sokkal táplálóbb, és jóval olcsóbb, mint a hagyományos, bolti változat. Utóbbi sokszor hőkezelt, és a tartósítószer miatt nem javasolt a lé elfogyasztása sem. Ez azonban a házi savanyítás során keletkező lé esetében kifejezetten ajánlott!
Hozzávalók:
- 1 kg káposzta,
- 1 liter víz,
- 1 evőkanál só.
Elkészítés:
A káposztát alaposan mosd át, majd a torzsájától szabadítsd meg, és gyalun, reszelőn reszeld le. Ha gyorsítani szeretnéd a folyamatot, használhatsz aprítógépet. Persze, utóbbi esetén fontos, hogy ne pépesítsd, csak aprítsd a káposztát. Ezután a felforralt vízben oldd fel a sót és miután kihűlt, öntsd a káposztára.
A tárolást illetően fontos, hogy olyan műanyag, vagy üveg edényt válassz, amibe legfeljebb háromnegyedig ér a káposzta. Lényeges, hogy ne zárd le az edényt! Ez azért fontos, mert az erjedés során gázok keletkeznek. Ha pedig túlságosan teletöltötted, akkor kifuthat, ami extra takarítást jelent. Mindenesetre fedőt tegyél rá, nehogy beleessen valami szennyeződés, de hagyj utat a gázok távozásának. Az érlelendő káposztát sötét, hűvösebb helyen erjeszd kb. 4-5 napig.
Mindkét finomságot hűtőben tárold fogyasztásig!
Képek forrása: anaumenko/Depositphotos.com, tycoon/Depositphotos.com