Egyes ehető gombáknak hőkezelés kell – beszélgetés egy gombaszakellenőrrel

Egyes ehető gombáknak hőkezelés kell – beszélgetés egy gombaszakellenőrrel

Címlap / Életmód / Táplálkozás / Egyes ehető gombáknak hőkezelés kell – beszélgetés egy gombaszakellenőrrel

Mióta foglalkozol a gombákkal? Honnan ered a gombák iránti szereteted?

A gombák iránti érdeklődésem gyerekoromból ered, a családommal rengeteget jártuk a természetet és persze gombákat is gyűjtöttünk. A kamaszkoromban volt egy kis kihagyás ezen a téren, de aztán rövid időn belül ismét foglalkozni kezdtem a gombászattal, a gombák világával. Lassan már 30 év eltelt azzal, hogy rendszeresen gyűjtöm a gombákat. 

A gombászat már a főállásodnak tekinthető?

Egyelőre sajnos csak szeretném, ha a főállásom lehetne, de valóban sokat foglalkozom velük a munkámon kívül is. Az egész úgy indult, hogy az erdőt járva egyre több gombát szerettem volna megismerni és ez minél inkább sikerült, annál inkább rá kellett döbbennem, mennyire keveset tudok róluk.

Végül annyira belemerültem a témába, hogy elvégeztem egy gombszakellenőri tanfolyamot. A felsőfokú képesítés még hiányzik, pedig annak során lehetőségem nyílna arra, hogy 800-900 gombafaj ismeretét sajátítsam el. Egyelőre nem olyanok az életkörülményeim, hogy ezt a 1,5-2 éves előadássorozatot, valamint a rendszeres terepgyakorlatot be tudjam szorítani a heteimbe. Szeretném majd elvégezni, addig pedig marad a folyamatos tanulás, tapasztalás. 

Mire vagy a legbüszkébb a gombákkal kapcsolatosan?

Hát, ez nehéz kérdés. Ha egyet kell kiemelnem, akkor talán az lenne, hogy az országban az első, hivatalosan, DNS-vizsgálattal alátámasztott Lactarius romagnesii-vörösödőhúsú tejelőgomba találat az én nevemhez fűződik. 

Hány gombafaj él egyébként a Földön? Tudhatunk erről valami konkrétat? 

Becslések szerint a Földön 2,2-2,8 millió gombafaj él (mikroszkopikus gombákat is beleértve), amikből eddig kb. 145 000-et fedeztek fel, azonban valós fajszámuk máig ismeretlen. A termőtestet képző gombákat 35 000 fajra becsülik, ezek közül mintegy 3000-et találhatunk lépten-nyomon a magyar erdőkben.

Manapság egyre többen érdeklődnek a természetben gyűjthető finomságok iránt. Mit kell tudni a jogszabályi háttérről? 

Igen, érezhetően nőtt a természetjárók száma, érthető okok miatt. Az elmúlt évben a vírushelyzet még több embert arra késztett, hogy kimozduljon otthonról és az erdőben kössön ki. A gombák gyűjtését tekintve nagyjából ugyanazok a szabályok, mint a többi erdei terményt, pl. gyümölcsöket, medvehagymát, stb. illetően.

Naponta fejenként 2 kg gomba gyűjthető, ezt az erdőgazdálkodó köteles tűrni, amennyiben nem természetvédelmi a terület.

Ez a mennyiség kiskereskedelmi forgalomba nem hozható, kizárólag családi felhasználásra értendő. Az eladáshoz már gyűjtési és egyéb engedélyek, valamint kistermelői, vagy őstermelői papírok kellenek.

Hasznos tippek gombagyűjtéshez
miriam-doerr/istockphoto.com

Ha jól tudom, tanfolyamokat is tartotok. Hogyan oldjátok ezt meg most, a pandémia idején? 

Az új helyzet miatt kicsit nekünk is változtatnunk kellett, és az online oktatás felé fordultunk, ahogy sokan mások. Volt már több alapfokú tanfolyamunk, eddig az elméleti oktatás személyesen zajlott, de úgy néz ki, online szintén működik a dolog.

Jelenleg is zajlik egy tanfolyamunk, április-május tájékán pedig indulnak a terepgyakorlatok, ha a körülmények engedik. Egyébként ezen a téren is érezhető a pandémia hatása, mert óriási túljelentkezés volt, egy-két nap alatt minden hely betelt, egy másik, párhuzamos csoportot kellett indítanunk. 

Aki elvégez nálatok egy ilyen tanfolyamot, milyen tudásra tehet szert?

Aki komolyabban szeretne a gombákkal foglalkozni, annak szerintem legalább egy tanfolyamon érdemes részt vennie. Azt gondolom, a nálunk tanulók biztos tudást tudnak megszerezni. 120 fajt tanítunk nekik, aminek kb. a fele ehető, de megmutatjuk a gyakori, mérgező és védett fajokat is. Arra ugyancsak odafigyelünk, hogy a tájegységenként specifikus gombákra kitérjünk, tehát mást tanítunk a Kisalföldön és mást az Északi- Középhegységben.

Akik részt vesznek egy ilyen tanfolyamon, olyan tudásra tehetnek szert, amivel bátran gyűjthetnek gombákat az erdőben. Ez a tudás természetesen nem váltja ki a szakellenőri vizsgálatot, de nagy a valószínűsége, hogy a résztvevők már nem fognak mellényúlni a gyűjtés során. Megtanulják az alapokat, hol és mikor gyűjtsenek, melyik erdőben keressék az adott gombát, milyen növénytársulásokat figyeljenek, tehát úgy általában hogyan tegyék életük részévé ezt a hasznos ismeretanyagot.

Családi szinten többnyire mit készítetek a gombákból?

Szinte csak én eszem a családból gombát, úgyhogy viszonylag kevés gombát fogyasztunk. Viszont minden formában szeretem őket: rántva, sütve, főzve, grillezve. Ez alól kivétel a vargánya, amit szárítva sokkal jobban kedvelek, fűszerként jóval intenzívebb az íze.

De lehet a gombákat fermentálni, savanyítani, sós lében eltenni, aszalni és persze fagyasztani is.

Utóbbi esetén javaslom, hogy előkészítve kerüljenek a mélyhűtőbe, mert úgy könnyebben tárolhatóak, kisebb helyet foglalnak és ízletesebbek is lesznek a felhasználás során.

Családi szinten egyébként szintén a vargánya fogy a legjobban, de szeretjük a gyapjas tintagombát is, aminek ismeretes vércukorszint csökkentő hatása. 

Minden gombának van valamilyen specifikus gyógyhatása?

A gombák nagyon sok ásványi anyagot, vitamint és nyomelemet tartalmaznak (pl. vasat, rezet, cinket, B-és D-vitamint), mindenképpen egészségesek, de akadnak kifejezetten gyógygombának titulált fajok is. Ezeket betegség megelőzésére, preventív jelleggel, vagy akár immunrendszer erősítésére is javasolhatók. Én azt javaslom, lehetőségeinkhez mérten fogyasszuk őket folyamatosan, apránként, nem feltétlenül porként, kapszulaként és időszakosan. 

Gyógyhatású gombák
Filip Majercik/istockphoto.com

Van olyan gombafaj, amiről elmondhatjuk, hogy a legkedveltebb? 

A vargányát és rókagombát előszeretettel gyűjtik az emberek, de népszerű még az őzláb is. Egyébként ez teljesen változó és egyén- valamint időjárásfüggő. Vannak, akik összeszednek gyakorlatilag mindent, amit találnak, míg mások specifikusan egy-egy fajt gyűjtenek, mellé pedig papírzacskóban elhozzák az ismeretlen fajokat, amikre kíváncsiak. Így a szakellenőr megnézi, elemzi őket, az érdeklődő a későbbiek során már tudni fogja az adott gombáról, hogy ehető, vagy sem.

Egyébként nem csak a biztonság kedvéért érdemes szakellenőrhöz fordulni, ő tanácsokat, ötleteket is tud adni ahhoz, hogy az adott gombát hogyan használjuk fel, milyen formában és milyen fogásokat készítsünk belőlük.

Ez azért is hasznos, mert vannak feltételesen fogyasztható fajok, amik előkezelést igényelnek, mielőtt az asztalra kerülnek. 

Mit jelent ez pontosan?

Egyes fajok 20 perc intenzív hőkezelést, tehát forralást igényelnek, és csak ezután válnak fogyaszthatóvá. Ennek oka az, hogy lehetnek bennük hőre bomló méreganyagok, vagy annyira rostosak, hogy enélkül problémás, nehézkes lehet a megemésztésük. 

Nagyon jó ötletnek tartom, hogy külön csomagoljuk a gombákat, talán a legnagyobb hiba lehet a gombászat során, ha mindent egybeszedünk.

A szakellenőrnek a piacon „illik” kiválogatnia a mérgező gombák közül a jókat, ez alól egy kivétel van, a gyilkos galóca. Ha ilyet talál, akkor azonnal, mérlegelés nélkül köteles kiönteni a teljes kosár tartalmát. Ez a tévhitekkel ellentétben nem a kontaktmérgezés miatt van, tehát senki sem lesz beteg attól, hogy pl. megérint egy gyilkos galócát az erdei útja során.

Nyilván nem ajánlatos, de mérgezést ettől nem kapunk. Azonban letörhet egy darab belőle a kosárban, és ha a lemezek közé, vagy bárhová beszorul egy aprócska darab a galócából, akkor az már veszélyes lehet, gyerekek esetében nagyon kicsi dózis is komoly károsodást okozhat.

Tippek erdei gombászáshoz
Anastasia Stiahalio/istockphoto.com

Egyébként nagyobb esély van rá, hogy jó gombát szedünk, mint rosszat? Ráhúzható erre valamilyen arány?

Ez abszolút szezon kérdése. Időnként, amikor bizonyos gombából többlet van az erdőben, akkor rendszeresen hozzák ellenőrzésre ugyanazokat a fajokat. Amikor az ehető gombák szaporodnak el az időjárási körülmények miatt, akkor nagyobb arányban lesznek a biztos találatok, de ugyanez előfordulhat a mérgező fajokkal is. Tavaly pl. a karbolszagú csiperkével történt ez, sokszor az egész kosarat ki kellett borítanunk, mert mindenki olyat szedett és hozott ellenőrzésre.

Egy jó erdei túra alatt igazából 50-50% esély van arra, hogy ehető, vagy éppen mérgező gombát szedünk.

Laikusként persze óvatosnak kell lenni ezzel a becsléssel, mert az is lehet, hogy a gombász ott járt előttünk és leszedte az ehető gombákat, a mérgezőeket pedig ott hagyta. Tehát ezt nem igazán lehet helyesen megbecsülni, de azért jó eséllyel találunk ehetőt.

Egyébként új fajok esetén mindig érdemes csak minimális mennyiséget, próbaszerűen fogyasztani, mert egyéni érzékenységek könnyen kialakulhatnak még úgy is, ha valaki minden előírást betart.

Ha egy érdekességet kellene kiemelned a gombákkal kapcsolatosan, mi lenne az? Nekem pl. újdonság volt, amikor nemrég megtudtam tőled, hogy a gombák kiválasztják a talajból a nehézfémeket. 

Igen, ez is egy érdekes tulajdonságuk, hogy meglehetősen jól akkumulálják – többek között – a nehézfémeket a talajból. Mindig mondjuk a hozzánk fordulóknak, hogy ne gyűjtsenek főút mellől, iparterületek, régi raktárok területéről, vagy ahol lehetséges valamilyen nehézfém fertőzés. A mai napig kimutatják a gombákból ezeket a káros anyagokat.

Vannak különböző fajok, amik az ólmot kötik meg, pedig már vagy 30 éve nem használunk ólmozott benzint. Azonban rengeteg olyan fa van, ami ennél sokkal idősebb és így megköthette az ólmot. Azok a gombák, amik a fán, vagy annak a tövében nőnek, mint pl. a laska, vagy a gévagomba, kiválaszthatják a fából a nehézfémet. Az erdő közepén erre kisebb esély van, az urbanizált területeket azonban érdemes kerülni.

Érdekességek a gombákról
Machackecz/istockphoto.com

A gombák messze nem csak étkezési célokra használatosak, hanem festeni is lehet velük. Mit kell erről a folyamatról tudni?

Az egyes gombafajoknak nagyon jó festékanyagaik vannak, amiket különböző mesterséges anyagokkal, pl. vasgáliccal vagy timsóval keverve, majd oldószerrel kezelve csodálatos színeket lehet elővarázsolni. Pamutokat, különböző textileket, fonalakat, természetes madzagokat is könnyedén befognak ezek a gombák, számos színt lehet a segítségükkel előhívni.

De nem csak a színpaletta széles, ez is egy külön tudomány: pl. a lángvörös pókhálós gomba timsóval keverve sárgára színezi a pamutot, rézgáliccal viszont feketésre, sötétszürkére, tehát teljesen más színeket ad az eltérő anyagok kémiai a reakciója. 

Egyébként a mérgező gombákkal is lehet festeni?

Abszolút! Nem számít, hogy ehető, vagy mérgező a gomba. Pl. a fahéjszínű likacsos gomba is festőgomba és ez az egyetlen mérgező taplófaj az országban. De a vargányákkal is lehet színezni, pedig azok jóízű, ehető gombák. Ez nem az én szakterületem, de akit érdekel a természetes textil- és anyagszínezés, annak nem csak a gyógynövények, hanem a gombák körül is érdemes szétnéznie.

Történtek még innovációk gomba-téren az elmúlt években?Előrelépés figyelhető meg a ruhakészítés terültén, ugyanis kétféle vegán bőrt készítenek a gombákból. Az egyik technikához a kombuchát használják, belőle vékony, pergamenszerű bőröket csinálnak. A kb. 1 centis gombaréteget megszárítják, ami során az egytizedére zsugorodik, 1-2 milliméteres bőrlap lesz belőle, és ez gyakorlatilag szabásra, festésre kész.

A másik technika során gombamicéliummal szövetnek át különféle természetes anyagokat a föld alatt. Amikor úgy gondolják, hogy a gomba elvégezte a dolgát és elérte a megfelelő tömörséget, gyors hőkezeléssel leállítják a folyamatot. A kapott tömböket úgy szeletelik, formázzák, préselik, vágják, ahogy azt a szükség megkívánja. Ez a két eljárás ismeretes jelenleg, már hazánkban is foglalkoznak velük.

Azért nagyszerűek ezek a technikák, mert gyakorlatilag minden környezeti terhelés nélkül teszik lehetővé az anyagok gyártását, hiszen a gombáknak pont arra van szükségük, azt bontják le, amik az ember, de sokszor a természet számára is hulladéknak minősülnek. 

Ha komolyan felkeltette a cikk az érdeklődésedet, Lászlóéknak van egy zárt csoportjuk, ahol minden gombákkal kapcsolatos kérdést, publikációt átbeszélnek. Ezt itt találod: https://www.facebook.com/groups/gombahatarozo/

Még nem szólt hozzá senki. Legyél te az első!

    Írj egy hozzászólást