Dudás Ivett @kovaszanyu többek közt ezeket a dolgokat is elárulja, de abban is segít, hogy teljesen kezdőként hogyan érdemes nekiállnod kovászos kenyerek és egyéb péksütemények készítésének.
Mit érthetünk pontosan kovászolás alatt?
A kovász tulajdonképpen egy összetett mikroorganizmus közösség, ami vízből és lisztből tevődik össze. A lisztben lévő amiláz enzim a vízzel való találkozás után aktiválódik és elkezdi lebontani egyszerű cukrokra a lisztben lévő szénhidrátokat. Ezek az egyszerű cukrok szolgálnak táplálékul a tejsav baktériumoknak és élesztőgombáknak, amik a kovászban szimbiózisban élnek.
Az élesztőgombák felelősek a pékáruk térfogatnövekedéséért, ugyanis a cukrokat felhasználva alkoholos fermentáció zajlik le bennük, melynek egyik végterméke a szén-dioxid, ami meg tudja emelni a kenyeret, ha van egy erős gluténháló, ami képes csapdába ejteni azt. A tejsavbaktériumok pedig tejsavas és ecetsavas fermentációt végeznek, aminek a végterméke a tejsav és az ecetsav, ezek pedig főként a komplex ízért és a kovászos kenyér tartósításáért lesznek felelősek. Olvass még a témában
