Az élesztő felfuttatása
Recepttől függ, hogy az élesztőt vízben (pl. pizza tészta), vagy tejben (pl. lángos) szükséges felfuttatnod, de az minden esetben biztos, hogy a langyos folyadékban néhány kanál cukrot kell feloldanod. Amennyiben az elegyet alaposan elkevered, az élesztőt pedig elmorzsolod, gyorsabban végbemennek a szükséges folyamatok és az élesztő is sokkal levegősebb, könnyedebb lesz. Érdemes az egészet már most huzatmentes helyre tenned, hogy a felfuttatás probléma nélkül lejátszódhasson.
Ha az élesztő nem fut fel Amennyiben az élesztő nem fut fel, megeshet, hogy túl hideg, vagy éppen túl forró folyadékba tetted, esetleg lejárt a szavatossága. Előbbi esetén segíthet, ha megfelelő hőmérsékletű közegbe helyezed, de a tökéletes kelt tészta érdekében jobb, ha teljesen új élesztőt veszel elő.
Ugyanígy megsemmisíti az élesztőt az is, ha a felfuttatás során só kerül a folyadékba. Mindig ügyelned kell rá, hogy a két anyag ne érintkezhessen, különben lemondhatsz a kelt tésztádról. A liszthez és a többi alapanyaghoz természetesen már tehetsz sót, ez az élesztő hatását nem befolyásolja. A tészta alapanyagai A tökéletes kelt tészta alapanyagai sosem hidegek, leginkább középhőmérsékletűek. Ezért a hűtőben, vagy hűs éléskamrában tárolt alapanyagokat mindig előre kell készíteni, hogy néhány óra alatt kicsit felmelegedhessenek. (Ennek ellenére a túl forró alapanyagok sem jók, pl. a zsiradékokat, vajat fel kell olvasztani, de a tésztához csak kicsit lehűltebb állapotban szabad hozzáadni.)
Pluszmunka, de a sima és habkönnyű tészta érdekében mindenképpen érdemes a lisztet átszitálnod. A tészta összeállítása A hagyományos kelt tészta összeállítása során az átszitált lisztet egy nagy edénybe tesszük, közepére lyukat vájunk, itt kelesztjük a folyadékban a tésztát, majd innen dolgozzuk össze a többi alapanyaggal.
Ezzel a módszerrel nem foghatsz mellé, de ha kevés időd van, akkor sem lesz semmi gond, ha a folyadékban felfuttatod élesztőt utolsóként adod hozzá a többi összekevert alapanyaghoz. Az mindenesetre biztos, hogy a tészta akkor lesz igazán jó, ha alaposan összegyúrod a hozzávalókat, illetve addig dolgozod össze őket, amíg a tészta el nem válik az edény falától. (Szükség esetén ezt liszt hozzáadásával lehet korrigálni.) A tészta kelesztése Az összegyúrt tésztát érdemes alul-felül kicsit belisztezni annak érdekében, hogy amikor elkezd nőni, ne ragadjon hozzá se az edény falához, se ahhoz a rongyhoz, amivel lefeded a tálat.
Kaphatóak erre a célra kifejlesztett kelesztő tálak is, amik a megfelelő hőmérséklet megtartása mellett olykor még pukkanással is jelzik, hogy a tészta elkészült, ezért kezdő szakácsoknak mindenképpen ajánlatos beszerezni egyet. Ennek ellenére a hagyományos edényben való kelesztés éppolyan hatékony módszer. A tálban elhelyezett tésztát meleg helyen (pl. radiátor közelében, ágytakaró alatt) érdemes keleszteni.
A második kelesztés Ha levegős, könnyű tésztát szeretnél, vagy süteményeket készítesz, második kelesztésre is szükség van. Ilyenkor a megkelt tésztát kinyújtjuk, formázzuk, megtöltjük a receptben előírt alapanyagokkal, majd nagyjából negyed óráig a sütés előtt ismét pihentetjük.
Ez után az eljárás után a tészta újra levegősebb lesz, felveszi az általunk elkészített formát és sokkal gusztusosabban fog megsülni. A megkelt tésztával sosem szabad durván bánni, mindig óvatosan, gyengéden kell nyújtani, gyúrni pedig már nem szabad. Extra tippek – A kelesztés során mindig be kell tartani a receptben előírt időt, különben a tészta összeeshet, vagy éppen nem kel meg kellőképpen. – Az élesztőt minden probléma nélkül le tudod fagyasztani, így bármikor előveheted, amikor csak szükséged van rá. – Különlegesebb lehet a végeredmény, ha a tésztát nem csak a megszokott módon ízesíted, hanem ha a recept úgy kívánja, fűszerezed is. A pizza pl. sokkal finomabb lesz, ha nem csak a szósz, hanem a tészta is fűszerekkel van gazdagítva.
Olvass még a témában
