Magyarország nyugati részén az egyik legszebb látnivaló minden kétséget kizáróan az Őrség. A természeti kincsekben és történelmi múltat idéző emlékekben gazdag tájegység télen és nyáron is ideális célpont a kirándulni vágyóknak, de azoknak is, akik új, különleges gasztroélményekre vágynak.
Van ugyanis Őriszentpéteren egy mesés étterem, a Pajta, ahol a séf, Farkas Richárd az Őrség hagyományos ételeihez és alapanyagaihoz is hű marad, de modern köntösben mégis mindig valami olyan varázslatosat alkot, amitől minden vendégnek egyedi gasztrokalandban lesz része.
Honnan ered a gasztronómia iránti szereteted?
Azt hiszem az első ilyen emlékek mind a gyerekkorhoz és a családhoz-barátokhoz kötődnek, de itt nem kell semmi egetrengető dologra gondolni. Persze vannak gyermekkori szép emlékeim, amik a főzéshez és közös étkezéshez kapcsolódnak, ezek mind teljesen hétköznapiak és egyszerűek, ugyanakkor nagyon kedvesek számomra amikre a mai napig tudok építkezni. Legyen az anyukám cicegéje és rácsos krumplija a barátokkal közös focizás után, egy piacos reggeli apukámmal, a nagymamám palacsintája és forgács fánkja, vagy a közös család baráti szalonnasütések a Bakonyban.
Mozgalmas és nagyon jó gyerekkorom volt, amikor minden héten más szerettem volna lenni (kalóz, rocksztár, focista, régész vagy buszsofőr) de szakács vagy séf ambícióim biztosan nem volt. 😀 Enni szerettem persze, ennek van is egy csodás kohéziós ereje, mert összehozza a családot és a barátokat, de a főzés maga, ha segítettem is benne, csak nagyon lassan az iskola és a korai pályakezdő éveim alatt és után vált igazi szenvedéllyé.
Milyen út vezetett odáig, hogy séf lettél?
Hosszú és rögös, na meg nehéz! “Vakon” kezdtem az iskolát és nem is jósoltak nagy karriert, mondván: akinek hosszú a haja, tornacipőben jár és zenekaros pólóban, nem a vendéglátásba való. Nem lett igazuk. Habár később az egyetemen is megbuktattak ételkészítésből. 😀 A pályám kezdetén, a mostani munkaerőpiaci helyzet fordítottja volt igaz. Győrben tanultam és végeztem aránylag jó eredménnyel, Pestre költöztem, ahol aztán csak az alkalmi munka jutott és csalódottam tértem haza Pápára, a szülővárosomba. Némi kitérő a családi vállalkozásban, majd újrakezdés egy igazán rossz kifőzdében.
A csak azért is, és meg tudom csinálni/jobban tudom csinálni és a tudásvágy vitt Győrbe, Budapestre, majd Barcelonába.
A Pipacs, ZONA, MÁK-on átt Ferran és Albert Ardia egy csillagos Hoja Santa étterméig. A Michelin csillagos helyen való helytállás, amolyan önmagammal szemben támasztott elvárás volt mielőtt Séfként szerettem volna kipróbálni magam. A Pajtába való felkérést mint séf még a Katalán költözés előtt kaptam Kvasznica Ferenc és Marjai Flóra tulajdonosoktól. Az elejétől fogva mozgatott, így amikor hazatértem, már céltudatosan készültem az Őrségbe.
Több éve te vagy a Pajta séfje. Mi fogott meg az étteremben?
Már vendégként is magával ragadó volt a Nemzeti Park. És a teraszon ülve vendégként, én elsősorban nem a festői tájat láttam, hanem rengeteg alapanyagot, amiért csak le kell hajolni. Úgy gondoltam és gondolom ma is, a Pajta különleges adottságokkal bír egy természetközeli, amolyan farm to table konyha megvalósításához. Aztán jött persze a kutatómunka a helyi gasztronómiáról, alapanyagokról (legyen az kerti vagy vadon termő), kultúra, stb. és csak még inkább magával ragadott és tanulom ma is. Igyekszem méltóképpen képviselni és modern formában tálalni az Őrségi ételeket és kultúrát.
Honnan szerzitek be az alapanyagokat, amelyekből dolgozol?
Szerencsések vagyunk, hiszen rövid az ellátási lánc. Szinte mindent megkapunk 50km-es körzetben. Igyekszünk maximálisan a helyi termelőkre hagyatkozni, ezért is változik progresszív módon folyamatosan a kínálatunk. Abból főzünk, ami megterem, amit a természet ad. Persze van, amiben lazítani kell a koncepción, ilyen például a magyar édesvízi halak, a fűszerpaprika Fajszról, vagy a szarvasgomba Baranya megyéből.
Nem túlzás, hogy gyönyörű ételeket készítesz – honnan merítesz hozzájuk ihletet?
Leginkább a természet inspirál. Na meg persze emlékek, lehetnek azok bármilyen egyszerűek is, mint egy szalonnasütés a családdal vagy egy piacos reggeli.
Milyen gyakran változik az ebédkínálatotok?
Hétről hétre változik a kínálat az ebéd illetve az esti Ösvény névre keresztelt vacsora menüben is. Mindig a friss, szezonális és regionális alapanyagoktól függően.
Mit takar az Ösvény névre keresztelt menü, amit te fejlesztettél ki?
Egy térképet és mögötte egy 11 fogásos vacsora “kirándulást”. Egyrészt ez a Pajta fogásainak esszenciája ahol megjelennek a signature és klasszikus fogások, másrészt egy olyan degusztációs menüsor, ahol szerettem volna elrugaszkodni a klasszikus menü kártyától.
Szerettem volna egy kiránduláshoz hasonló élményt adni a vendégeknek, ezért is van, hogy a menü vak, csak az elejét és a végét tudják, hol lesz, de ami “útközben” vár a vendégekre, azt fel kell fedezni.
Ezt le is lehet jegyzetelni a térkép hátoldalán, illetve a kíváncsiaknak QR-kód segít a weblapunkon, egy rejtett fül fedi fel a menüt. Egy kiránduláshoz hasonlóan pedig vannak olyan megállók, ahol a vendég választhat, mint amikor eldöntöd a túrán, hogy átugrod a patakot, vagy a kidőlt fán sétálsz át rajta. A térképet használva pedig másnak be is lehet járni a Pajta Ösvényt!
Hogyan jelenik meg a Pajta életében a fenntarthatóság?
Evidens, hogy így végezzük a munkánk. A szelektív hulladékgyűjtés ma már alap dolog kell, hogy legyen. Persze könnyebb, mert van kert és a zöld hulladék mehet a komposztra, aztán vissza az ágyásba. AZ alapanyagokat is felhasználjuk fülétől a farkáig és gyökerétől a virágig. Nincs pazarlás! Mindennek helye kell hogy legyen a konyhai körforgásban. Van persze helyi kerámia az utcából, alapanyag pár méter távolságból, de ezt butaság lenne nem használni. Ez hosszú út, és igyekszünk mindig tanulni és fejlődni e tekintetben is.
Allergiások és ételérzékenyek számára is kínáltok opciókat?
Igen! Akár ebéd vagy a 12 fogásos menüsor is el tud készülni ezen szempontok alapján, ha ezt időben jelzik. Persze ez a foglalás felvételkor többször is hangsúlyos. Ettől függetlenül Gourmet/élmény étterem vagyunk és csak olyan ételt adok ki, ami megfelel az éttermünk színvonalának, hiszen az éttermi élmény nem sérülhet. Ilyen esetben fontos a kölcsönös bizalom és tisztelet.
Milyen jövőbeli terveid vannak?
Rövid távra tervezek, mindig apró céljaim vannak. Most rengeteg vadvirág nő, és ezekből készítek sorbetet. Gyűjtögetünk, savanyítunk, fermentálunk, befőzünk télire. Az idei év fontos a Michelin jelenléte illetve az ősszel érkező kalauza miatt. Ez roppant izgalmas és megtisztelő, az eredmény persze csak később derül ki. Mi tesszük a dolgunk, és igyekszünk a lehető legmaradandóbb élménycsomagot adni a vendégeinknek.
Nyitókép: Pinewood Lifestyle