A lényeg
Röviden, a tyúk fajtája és genetikája szinte teljes egészében felel a tojáshéj eltérő színéért. Bár a megjelenésük eltérő lehet, a tojások tápértékét nem befolyásolja a héj színe, és a tojáshéj színe nem jelez semmilyen különbséget az ízben vagy a minőségben. Tojásvásárláskor sokkal fontosabb, hogy figyelembe vegyük, melyik tojás a legfrissebb, és milyen különböző címkéket visel, például, hogy ha tehetjük, szabadtéri tartásból származó tojást vegyünk a ketrecben nevelt tyúkok tojása helyett.
Általánosságban elmondható, hogy a legelőn nevelt és a biotojások tápanyagtartalmilag jobbak, mint a ketrecben tartott tyúkok tojásai.
Az egészség szempontjából fontos kérdés még a tojás elkészítésének módja: a zöldségekkel és gyümölcsökkel ellentétben a tojásról elmondható, hogy a hőkezelés kimondottan jót tesz neki, és minden szempontból jobb, ha sütve vagy főzve eszed, mintha nyersen.
A tojás főzése ugyanis nemcsak biztonságosabbá teszi a fogyasztását, de a hő egyes tápanyagokat könnyebben emészthetővé is tesz. Erre példa a tojásban lévő fehérje, amelről tanulmányok kimutatták, hogy melegítés hatására emészthetőbbé válik. Olvass még a témában
Sőt, egy tanulmány szerint az emberi szervezet a főtt tojásban lévő fehérje 91%-át képes felhasználni, míg a nyers tojásban lévőnek csak 51%-át. Ez a változás az emészthetőségben feltehetően azért következik be, mert a hő strukturális változásokat okoz a tojásfehérjékben.
A nyers tojásban a nagyméretű fehérjevegyületek elkülönülnek egymástól, és összetett, csavart szerkezetekbe göngyölődnek. A fehérjék főzésekor a hő felbontja a fehérjéket formájukban tartó gyenge kötéseket. A fehérjék ezután új kötéseket képeznek a körülöttük lévő más fehérjékkel. Ezeket az új kötéseket a főtt tojásban a szervezet könnyebben emészti meg. Ezeket a változásokat te is láthatod, amikor a tojásfehérje és a tojássárgája sűrű gélből gumiszerűvé és szilárddá válik.
Nyitókép: Annie Spratt/unsplash.com
