Séfek a ringben – Fortyogó titkok a fedő alatt

Írta: ,

Nemcsak a szakemberek, de a laikusok is látják, hogy Magyarországon egyfajta gasztroforradalom zajlik. Már nemcsak főzőműsorokat nézünk kitartóan a televízióban, hanem fontos lett az is, hogy jó helyeken, jókat együnk. Jelzésértékű az is, hogy májusban Budapesten rendezik meg a séfek egyik legnagyobb megmérettetését, a Bocuse d’Ort. Mi most három kiváló séf konyhájába lestünk be, és faggattuk őket múltról, jelenről, jövőről.

Lázár Chef gasztronómiai tanácsadó, food stylist: „A dehidratált ételekben van a jövő”

Majdnem minden séfet valamilyen inspiráció indít el a gasztronómia felé, legyen az személy, hangulat, emlék. Lázárnál a kunszentmártoni nyarak voltak meghatározó erejűek, amelyeket nagyszüleinél töltött. Ők igazi családi kisvállalkozást működtettek, ahol a kiskamasz a háztáji munkákból kivette a részét, és szorgalmasan segédkezett a konyhában is.

A nagymamámmal közösen főztünk, ezért töviről-hegyire megismertem a nyersanyagokat. Ez az izgalmas falusi konyha volt az a hely, ahol eldőlt: szakács leszek.”

Ha akarná, se tudna egyetlen kedvenc étel elkészítését sem kiemelni, mert vallja, ahogy az életben, úgy a konyhában is egy dolog állandó: a változás. Másmilyenek és máshogy készültek az ételei egykor az Alabárdos Étteremben, aztán a saját vendéglőjében, a washingtoni magyar nagykövetség konyháján, „A hal népszerű”-kampány keretében üzemeltetett food truckban, és másmilyen ételek születtek a főzőműsoraiban, a rendezvényeken vagy éppen az ételfotózások alkalmával. 

„Szeretek állandóan fejlődni, és nagyon fontosnak tartom az egészséges táplálkozást, ezért nemrégiben dehidratált zöldségalapokból készíthető ételeket dolgoztam ki, amelyekből bárki pillanatok alatt készíthet különböző leveseket vagy köreteket."

Kép forrása: Facebook/Lázár Chef

A dehidratáció lényege, hogy a víztartalom egy részét – a hosszú távú tartósítás érdekében – kivonják, így nem kerül az ételbe tartósítószer, ráadásul a friss, tiszta és apróra vágott zöldségekben természetes állapotukban maradnak meg az ásványi anyagok és rostok.

Arra a kérdésre, hogy mi volt az a pont, amikor új szelek kezdtek fújni a magyar gasztronómiában, azt feleli, szerinte kihajtott egy virág, melynek gyökereit a múltban kell keresni. A mostani felgyorsult, pozitív változások és sikerek magját egy idősebb generáció vetette el, például Jakabffy László, a nagybetűs Vendéglátó szakember, Kalla Kálmán, a Példamutató séf, Sándor Dénes, a Megszállott főiskolai tanár vagy T. Nagy Tamás, a Szenvedélyes kereskedő.

„Őket követik az én generációm séfjei: Bicsár Attila, Wolf András, Vidák Zoltán, Merczi Gábor, Nyíri Szása és a többiek, akik a magot növénnyé nevelték. Most, hogy már bimbódzik, és több szép hajtása van, kellenek azok a megszállott szakemberek is, akikkel együtt még több virágot fog hajtani a magyar vendéglátás. Ilyen például Molnár Attila, Hamvas Zoltán, Gerendai Károly, a Magyarországi Bocuse d’Or-csapat munkatársai, a Chaine des Rottiseurs szervezet tagjai, és nem utolsósorban a jelen generáció tehetséges séfjei is, mint például a magyar Bocuse d’Or-döntő versenyzői, akik lelkiismeretes munkájuknak köszönhetően majd a virágot, virágokat is leszedhetik majd…"

1996-ban Patrick Pagés séf meghívta Lázárt egy tanulmányútra Franciaországba, így juthatott be a híres Ritz szálloda konyhájába. A mester – akitől nemcsak gasztronómiát, hanem életszemléletet is tanult – szavai azóta fontosak a számára: „Ha csak odaállsz a lábas mögé, és rosszkedvűen kavargatod a rántást, csak lelketlen fizikai munka, még nem főzés. A recept pedig csak támpont, irány lehet, de a fantáziát, kreativitást, a főzés szeretetét nem pótolhatja.”

A teljes cikket a Családi Lap 2016 áprilisi számában olvashatod el!

Szerző: Kormos Olga