A kenyér és más pékáruk napjainkban alapvető, mégis megosztó élelmiszereknek számítanak, főként azon verziók miatt, amelyek tele vannak mindenféle adalékanyaggal. Ha a boltokban elkezdünk címkéket olvasni, sok esetben nagy meglepetés érhet minket, ha szembesülünk vele, mi mindent is tartalmaz egy cipó vagy egy croissant. Az igazi kovászos kenyérnek és pékáruknak azonban nem véletlenül jó a híre!
VIDEO Év végi fejlődés horoszkóp: ez az, amit még idén kell megfejlődnöd
Az utóbbi években egyre többen döntöttünk amellett, hogy elkezdünk kísérletezni otthoni kenyérsütéssel és egyéb pékáruk készítésével is. Így tett Urbánné Jánosi Szabina is, aki igazi, minőségi kovászos kenyerek és sok más kovászos finomság készítése mellett kötelezte el magát, akkor még csak nem is sejtve, hogy az új hobbija mára már a munkája lesz: férjével megalkották a MekKelek Projektet, amelyen keresztül egyre többeknek segít elmerülni a kovászolás rejtelmeiben.
Honnan ered a sütés-főzés iránti szereteted?
Abszolút a gyerekkoromból ered. Anyukámnak mindig is fontos volt, hogy amikor csak lehet, főtt étel legyen az asztalon. A mai napig rengeteget főz és szereti is csinálni. Én pedig ebbe nőttem bele, és mindig segítettem neki. Nagyon jó szívvel gondolok a közös főzéseinkre, ez egy hatalmas kapcsolódási pont közöttünk.
Emellett meghatározó szerepe van benne az egyik nagymamámnak is, aki szintén nagyon szeret a konyhában sürögni. Mindig a legnagyobb odaadással és precizitással, időt nem sajnálva készítette el a családi desszerteket. Gyerekként egy varázslónak gondoltam, hogy ennyire finom dolgokat tud készíteni, és nagyon felnéztem rá. Hiába szeretnénk, nem tudunk a nyomába érni. Van, amit csak ő tud.
Mikor és milyen indíttatásból kezdtél el kovászolással foglalkozni?
2019 elején kezdtem el kovászolással foglalkozni. Ekkor éppen várandós voltam az első kislányommal, és szerettem volna minél táplálóbb, tisztább, adalékanyagoktól mentes pékárut fogyasztani. Sajnos azt láttam, hogy a boltokban kapható pékáruk minősége egyre csak romlik és nem is érezzük jól magunkat tőle.
Így arra jutottam, hogy nincs más út, itthon kell a pékáru készítését megoldani, napirendbe illeszteni, hiszen csak így fogom tudni, mit is tartalmaznak pontosan. Ahogy elkezdtem utánajárni a témának, hamar tudtam, hogy én bizony kovászolni fogok megtanulni, mert ez a legtermészetesebb kelesztőanyag a világon, és a jó kenyérhez 3 összetevő kell: liszt, víz, só.
Eredetileg biomérnök végzettséggel rendelkezel, milyen út vezetett el a saját vállalkozásod megalapításáig?
Így van, biomérnökként végeztem és a szakmában helyezkedtem el. Ebből kifolyólag a mikrobiológia nem állt távol tőlem, és volt egy alap affinitásom a kovászoláshoz, de amikor belevágtam egyáltalán nem gondoltam, hogy ezzel én majd, mint egy munka fogok foglalkozni. Az tény viszont, hogy már évekkel a kovász utam kezdete előtt is egy saját vállalkozásról álmodtam, ami főként a kreativitásra épül, ami változatos, ami nem ülőmunka, és amit fáradhatatlanul szeretek csinálni. Idővel ez a két dolog kapcsolódott össze.
A kovászról való tanulás, a sütés, az ezzel kapcsolatos tartalomgyártás, az oktatás a hobbim lett. Aztán a hobbim a munkám. Eleinte nem volt benne tudatosság, nem tudtam, hogy egy vállalkozássá fogja kinőni magát ez az egész tevékenység, amit csinálok, csak csináltam, mert nagyon élveztem. Önmagától, organikusan fejlődött, ami természetesen nagyon boldoggá tett és folyamatosan motivált.
Mi az szerinted, amitől egy igazán jó minőségű kovászos kenyér beilleszthető egy egészségtudatos étrendbe?
A kovászban nemcsak élesztőgombák, hanem tejsavbaktériumok is vannak, amelyek a hosszú érlelés alatt olyan folyamatokat indukálnak, amik sokkal könnyebben emészthetővé teszik a kenyerünket. Magasabb lesz a kenyér tápértéke és sokkal-sokkal ízletesebb lesz. Tényleg nincsen ennél természetesebb kelesztési módszer, és egy finom kenyérhez nincs szükség semmilyen adalékanyagra.
A csak élesztővel készült kenyérben ezek a folyamatok nem mennek végbe, egyrészt nincsenek ott a tejsavbaktériumok, másrészt pedig nincs meg a hosszú érlelési idő. Egy jó kovászos kenyér általában 24 óra alatt készül el. Ezalatt az idő alatt a mikroorganizmusok tulajdonképpen előemésztik nekünk a lisztet, így a szervezetünknek sokkal kevesebb dolga lesz.
A hosszan érlelt kovászos kenyér kevésbé emeli meg a vércukorszintet, és a baktériumok munkájának köszönhetően sokkal több hozzáférhető ásványi anyagot tartalmaz. Szerintem fontos megjegyezni azt is, hogy a kovászos kenyeret meg kell rágni, és ez egy nagyon jó dolog. A rágás ugyanis az emésztés első lépése, és egy sor olyan folyamatot indít be, amitől aztán könnyebb dolga lesz az emésztőrendszernek, és a teltségérzet is megfelelő időben fog kialakulni.
Sokan mostanság is tartanak a kovászolástól, gyakran az etetés miatt. Mit jelent pontosan ez a fontos lépés?
A kovász egy élő anyag, tehát őróla folyamatosan gondoskodni kell. Hiszen ha elfogy a táplálék, és nem pótoljuk, akkor egy idő után az összes aktív mikroorganizmus elhullik, nem fog a kovász működni. Szerintem ez az, amitől a legtöbben megijednek. Pedig csak arról van szó, hogy egy bizonyos idő után újra összekeverjük liszttel és vízzel. Ezt nevezik kovász etetésnek vagy frissítésnek.
Ez nagyjából naponta 4-5 percet vesz igénybe, de ha szeretnénk, hűtőben is tarthatjuk a kovászunk, és ez esetben heti egyszer elegendő frissíteni. Persze sütés előtt lesz vele egy kis dolgunk, mivel a hűtőben az alacsony hőmérséklet miatt lelassul, de ez sem nagy ördöngösség.
Milyen indíttatásból hoztátok létre a MekKelek Projektet?
A férjemmel úgy gondoljuk, nagyon sokat ad az életünkhöz az, hogy elkezdtünk kovászolni és kovászos pékárut fogyasztani, és szerettük volna, ha ez a tudás minél több emberhez elérhet. Egy személyes oktatás, egy workshop mindig limitált létszámban és időben is, így mindenképpen egy komplex online programot szerettünk volna létrehozni, ami a MekKelek Projekt nevet kapta.
Az oktatás egy online tanulófelületen történik, ahová mindenki egyénileg tud bejelentkezni és saját tempóban tud haladni. Elméleti anyagokból és gyakorlati videókból áll, és teljesen az alapoktól visz végig a kovászolás folyamatán.
Az elméleti anyagok kidolgozása során nagyon fontos volt számomra, hogy mindent az alapoktól a lehető legrészletesebben írjak le, a videós anyagokban pedig minden mozdulatot többször, több nézetből mutatok, hogy így online formában is hatékony tudjon lenni a tanulás, és videókat nézve bárki otthon is megtudja csinálni a mozdulatokat, jól lássa, hogy az egyes fázisokban milyen a tészta állaga, hogyan néz ki a kovász stb.
A program a megértésre, a miértekre fókuszál, mert úgy gondolom, ez a legfontosabb. Ha megértjük, hogyan működik a kovász, mikor mi történik vele, tudjuk mi a teendő, és tudjuk rugalmasan kezelni a folyamatot.
A programunk egyedülálló abból a szempontból is, hogy közben és utána is folyamatos segítséget nyújtunk, van lehetőség kérdezni, élő bejelentkezéseket tartunk, és a kérdéses pontokat, ha kell, többször is átbeszéljük. Tulajdonképpen folyamatosan mentorálom a csapatot, rövidebb bejegyzésekkel, összefoglalókkal, tanulókártyákkal, receptkártyákkal is segítem a tanulást, illetve az alap tananyagon és recepteken kívül mindig vannak újdonságok is.
Tapasztalataid szerint mi a jó kovászos kenyér titka?
Egyetlen egy van: egy jól karbantartott kovász, amelynek ismerjük a működését, és tudjuk, hogy adott körülmények milyen hatással lesznek rá.
Milyen finomságokat szoktál még készíteni kovásszal?
Kovásszal bármilyen kelt tésztás péksüteményt el lehet készíteni. Nálunk gyakori vendég a kifli, a kakaós csiga, a croissant, a ciabatta, a focaccia.
Mit tanácsolnál azoknak, akik még csak gondolkoznak azon, hogy belevágjanak a kovászolásba, vagy eddig elmaradtak a sikerélményeik?
Azt, hogy mindenképpen vágjanak bele, mert ez lesz életük egyik legjobb döntése. Először biztosan mindenkinek bonyolultnak tűnhet a folyamat, de ahogyan egyre többet foglalkozunk vele, úgy tisztul a kép is. Az interneten rengeteg információ van, és ahány ház, annyi szokás. Érdemes egy szimpatikus módszert kiválasztani, és azzal elkezdeni a próbálkozást, nem pedig mixelni az olvasottakat.
Akiknek esetleg elmaradtak a sikerek, az se adja fel, nekem több, mint fél évembe telt, mire igazán jó kenyeret tudtam sütni. Ez egy érzékeny és komplex folyamat, kellett idő, mire mindent kitapasztaltam, illetve akkoriban még sokkal kevesebb információ állt rendelkezésre. Érdemes kicsit olvasgatni a témában, megbízható forrásból persze, mert lehet megtaláljuk a hiányzó darabkát a tökéletes kenyérhez. A MekKelek Projekttel pont az volt a célunk, hogy nagyon hamar sikerhez segítsük a résztvevőket.
Melyek voltak az eddigi legmotiválóbb visszajelzések, amiket azoktól kaptál, akik tőled tanultak meg kovászolni?
Nagyon sokan azt írják nekem, hogy a MekKelek Projekt volt életük legjobb befektetése, sorra sütik a kenyereket, amiket imád az egész család, és boltban pékárut már nem is vesznek. Ez nagyon nagy elismerés és jó érzés.
Milyen jövőbeli terveitek vannak?
Rengeteg tervünk van a jövőre vonatkozóan is, folyamatosan bővítjük az online tananyagaink sorát, már többféle tanfolyam közül is lehet választani, legyen szó kovásznevelésről, kenyérsütésről vagy péksütemény készítésről. Most jelent meg például a Croissant, kovásszal kurzus.
Folyamatosan vannak személyes workshopok is, amiket szintén nagyon szeretünk csinálni. Hiszem, hogy a jövő, az, hogy minél több mindent magunknak készítünk és visszanyúlunk olyan régi hagyományokhoz, mint a kovászolás vagy a természetes savanyítás. Ezekről a témákról is tanulunk és dolgozunk azon, hogy minél közelebb hozzuk az emberekhez.
Nyitófotó: MekKelek Projekt