Ha a hungarikumokról van szó, sokunknak a lángos, a kürtőskalács, a bajai halászlé vagy éppen a Herendi porcelán jut eszébe elsőként. De tudtad, hogy a magyar szürke szarvasmarha is közéjük tartozik?
VIDEO Év végi fejlődés horoszkóp: ez az, amit még idén kell megfejlődnöd
Kenyeres Zoltán, az idehaza nagy népszerűségnek örvendő MOGYI alapítója pedig jó néhány évvel ezelőtt úgy döntött, hogy segíti a fennmaradásukat. Ennek gyümölcseként született meg a Kenyeres Birtok, a hely, ahol a magyar szürke szarvasmarhák boldogan élnek.
Az idő múltával aztán prémium élelmiszerek készülnek a húsukból, amelyek az ország egyre több pontján érhetőek el, többek közt minőségi szalámik és hamburgerek formájában. Történetükről Csillag Sándor franchise vezető árult el izgalmas részleteket.
Mi adta az ötletet annak idején ahhoz, hogy éppen a magyar szürke szarvasmarha tartásával kezdjenek el foglalkozni?
Elsődleges érv az állat mellett az volt, hogy szabadon tartható. Méltóságteljessége és intelligenciája mellett erős az immunrendszere, így tökéletes választásnak bizonyult. Az üszők nagyon szép, egészséges borjakat nevelnek. Egy ilyen fajta fennmaradásának a biztosítása ugyancsak nyomós érv a választásnál.
Honnan ered a gasztronómia iránti érdeklődésük, szeretetük?
Finom étellel akarunk az embereknek szolgálni, és ez gasztronómiai elhivatottság nélkül elképzelhetetlen lenne. Ahhoz, hogy a szürkemarha fennmaradásából kivegyük a részünket, olyan ételek előállítására volt szükség, amelyek mind ízvilágukban, mind minőségükben egyedülállóak. A szürkemarha mindannyiunk kincse, a terület legősibb marhafajtája, már a magyarok honfoglalását megelőzően bizonyítottan a Kárpát-medencében élt.
A történelem során nem egyszer került veszélybe a fajta jövője, de a mai napig itt van velünk, a múltunk és jelenünk része is. A fajta népszerűségét úgy tudjuk növelni, ha kitűnő ételek készítésével további hozzáadott értékkel gyarapítjuk hírnevét. A kezdeti időszakban csak szalámit és szárított hústermékeket készítettünk, mára már a hamburgerek hozzávalóinak fejlesztésében is messzire jutottunk.
Hogyan és mikor jött létre a Kenyeres Birtok?
2010-ben kezdtünk állattartással foglalkozni, ekkor mondhatni a véletlen következtében került a birtokra tíz-egynéhány szürkemarha egy csereügylet alkalmával, mára az állomány közel 1200 marhát számlál. Kenyeres Zoltán, a MOGYI alapítója 15 éve úgy döntött, hogy felkarolja a szürkemarhák ügyét és tesz ezekért az állatokért. Ekkor még nem tudtuk, hogy a Kenyeres Birtok küldetése a fajta megóvása lesz.
Már a birtok létrejöttekor törekedtünk arra, hogy helyben, minél fenntarthatóbban tudjuk előállítani a szürkemarhából készült termékeket, így az állatok feldolgozása is helyben történik. Egyébként a hamburgerhez egyedi recept alapján készülő bucikat is saját pékségünkben sütjük.
Milyen körülmények között élnek a birtokon szarvasmarhák?
A Kenyeres Birtok 152 hektáros szántóföldjén és 180 hektáros legelőjén szabadon mozoghatnak az állatok. Nagyjából 15.000 km-t sétál egy átlagos szabadtartású szürkemarha, mire 2 és fél éves korára eléri a 500-600 kg körüli vágósúlyt. A több, mint ezer éves hagyományt megőrizve természetes módon, érintetlen legelőkön fejlődnek az állatok.
A területen kihajtó fűfélék, gyógy- és fűszernövények mellett a téli időszakban is természetes takarmányt biztosítunk számukra. A Kenyeres Birtok részben természetvédelmi besorolású legelőin évszaktól függően azzal táplálkoznak, amit a természet megad nekik, és amihez éppen kedvük van. A természetes ütemben történő növekedésüknek és az ősi metódusnak köszönhető, hogy az állatok húsának minősége, ízgazdagsága kiemelkedő.
Mi az, ami Önök szerint elengedhetetlen ahhoz, hogy egy étel igazán jó minőségű legyen?
Arról már szó esett, mennyire fontos az íz szempontjából az, hogy az állatok nálunk nem nagyüzemi hízlalás által, hanem a lassú, természetes gyarapodás útján érik el a vágásérett állapotot. A szürkemarha esetében nem mindegy, hogy az állat melyik részét mire használjuk fel.
Így a bika húsa, amely lényegesen kevesebb zsírszövetet tartalmaz, a szalámikészítésre, az üszők húsa a hamburgerekhez alkalmasabb. Minden alapanyagra nagyon gondos figyelmet kell fordítani. A bucinál például szakítottunk a tradicionálisan édeskés és viszonylag tömör (amerikai) tésztával, és egy légiesebb, jellemzően inkább sós saját receptet fejlesztettünk ki.
Milyen ételek, termékek közül válogathatnak, akik ellátogatnak a food truckokhoz?
A hagyományos hamburgerek mellett már kóstolhatók a tépett hússal készült hamburgerek is. A hamburgereket házi szószokkal kínáljuk. Az étlapon megtalálhatók a szürkemarhából készült grillkolbászok is, sőt, akik igazi különlegességre vágynak, megízlelhetik a hátszínből készült steak szendvicsünket, de a fűszeres joghurttal ízesített bélszínmenü is könnyen az ínyencek kedvencévé válhat.
Desszertként házi réteseink kínálatából választhatnak a vendégek. A helyben fogyasztható ételek mellett, jelenleg ötféle szalámi közül választhatunk, de nagy sláger a szárított szürkemarhahús és a sonka is. Kínálatunk folyamatosan bővül.
Mi az, ami miatt Önök szerint mindenkinek megérné többet foglalkozni a hungarikumokkal, ilyen termékeket, szolgáltatásokat választania?
A Kenyeres Birtokon valljuk, hogy a hungarikumok egyediséget, minőséget és identitást kölcsönöznek életünknek. Legyen az a szürkemarha, vagy a táj, ahol több mint ezer éve él, mind segítenek megérteni, kik vagyunk és melyek azok az értékek, amelyeket érdemes óvnunk, megbecsülnünk és megőriznünk.
Milyen jövőbeli terveik vannak?
A jövőben szeretnénk a Kenyeres Birtok hálózatát a kiszolgálás tekintetében fejleszteni. Célunk nem a mennyiségi, hanem a minőségi fejlesztés, hogy a vendégeink az étel nívójához méltó kiszolgálásban és atmoszférában részesüljenek. Legjelentősebb fejlesztésünk Érden – a bajai Kenyeres Park mintájára – épülő helyszín, ahol egy meghitt parkban várja majd kínálatunk a vendégeket, de lesz beülős rész és játszótér is.
Nyitófotó: Kenyeres Birtok