Liba-finomságok Márton napra! 5+1 klasszikus magyar recept

Írta: ,

Márton napja a néphagyományban összefonódik a libából készült ételek fiesztájával. Bár a libaólban elrejtőző Márton alakja már homályba vész, a hagyomány, miszerint az új bor ünnepéhez hízott libából készített libasült dukál, makacsul tartja magát, mindannyiunk legnagyobb örömére. A régi időkben a cselédek ilyenkor kapták meg éves jussukat és melléje a nyáron felszaporodott baromfiállományból is járt. Ekkor vágtak először hízott ludat, ami kiváló kísérője az idei bornak.

A magyar nyelvterület igen gazdag a különböző, együtt élő nemzetiségek gasztronómiai hagyományaiban. A libaételek sokfélesége is ezt mutatja, ráadásul az elmúlt 5-10 évben a nemzetközi konyha is hangsúlyosan megjelent a kínálatban. Így aztán mindenki talál magának való falatot a libalakomához. Vigyázat! A hiedelem szerint aki nem eszik libát Márton napján, egész évben éhes lesz.

Libacomb aszalt szilvával Kép forrása: izvilagom.blog.hu

1/6 Libacomb aszalt szilvával

Azaz: vörösborban párolt libacomb, aszalt szilvával. A megtisztított libacombokat dörzsöljük be sóval, borssal és fokhagymával, majd tegyük egy alacsony edénybe, a sütőbe úgy, hogy a tetejükre szórjunk két szál rozmaringot.

A liba alá egy fakanálnyi libazsírral ágyazzunk meg, majd szórjuk körbe aszalt szilvával. Fedjük le alufóliával az edényt és engedjük 15-20 percig melegedni a forró sütőben. Utána forgassuk meg és locsoljuk meg vörösborral és fedjük vissza újabb 20 perc erejéig.

Vegyük le a fóliát és süssük zsírjára. A megpirult combok és a részegesre degedt szilva meghálálja a gondoskodást. Petrezselymes burgonyával, de knédlivel is csudajó lesz.

2/6 Töltött libanyak

A liba nyakának a bőrét lefejtjük a húsról, vigyázva, hogy ne sérüljön.

A libaaprólékot előkészítjük: megtisztítjuk, a májat beáztatjuk egy kis langyos tejbe, megvágjuk a hagymát, két cikk fokhagymát, két ujjnyi bacon szalonnát, végül kiflicsücsköt vagy kenyérvéget is puhítunk.

Az aprólékot összevágjuk, a kenyeret belemorzsoljuk, hozzá a hagymát, fokhagymát, a szalonnát és jöhetnek a fűszerek: só, bors, borsikafű, egy kis szerecsendió. A masszát beletöltjük a libanyakba és a két végét lezárjuk.

Forró zsírban kisütjük úgy, hogy körben szépen megpiruljon. Melegen is, de hidegen, karikákra vágva is tálalhatjuk. Kedvencem hidegen, egy kis ecetes lilahagymával.

Diós libamáj Kép forrása: ytimg.com

3/6 Diós libamáj

Egyszerű, akár az egyszeregy. A májat megtisztítjuk, felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk és lisztbe, tojásba és darált dióba forgatjuk, majd ropogósra sütjük.

Ha jól csináltuk, kívül ropog, belül omlós marad. Bár ez nem magyar sajátosság, de tálalhatjuk hagymalekvárral, áfonyalekvárral és narancslekvárral is.

Ha savanyúval szeretnénk, készítsünk hozzá amerikai káposztasalátát, coleslaw-t. Hidegen tartáros vagy zöldséges mártogatóssal is jól megy.

 

Sült libacomb párolt káposztával Kép forrása: pinterest

4/6 Sült libacomb párolt káposztával

Az örök klasszikus. A vörös káposztát megfonnyasztjuk mogyorónyi zsíron, egy kisebb merőkanál húslevessel.

Amikor puhul, ízlés szerint lehet hozzá tenni egy kanál mézet és kicsit karamellizálni vele. Kevésbé édesszájúak sóval, borssal ízesítsék.

A libacombot patyolatra tisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, beledörzsölünk apróra vágott fokhagymát és egy kicsit állni hagyjuk.

Amikor már jócskán engedett saját levet (kb. 30 perc), sütőpapírra tesszük és jól átsütjük. A saját levével locsoljuk, amíg megpuhul. Akkor jó, ha már ropogós a bőre és belül puha a hús.

Gesztenyével töltött liba Kép forrása: mindmegette.hu

5/6 Gesztenyével töltött liba

Az egész libát jól megtisztítjuk: kívül-belül. A belsőségeket külön szedjük, azokat is előkészítjük. A gesztenyét megfőzzük, az almát kimagozzuk és sikkekre vágjuk.

Megpucoljuk a hagymát is és elkezdjük megtölteni a libát: a libazsírral összekevert belsőségekkel, a hagymával, az almával, a gesztenyével.

Ha marad belsőség, a liba mellé helyezzük a tepsibe. Nyakonöntjük egy liter forró vízzel és 3 órára bent felejtjük, a sütőben. Ha kell, pótoljuk a vizet, hogy a liba rendesen átpárolódjon. Szinte bármilyen körettel tálalhatjuk.

Ludaskása kocsonya Kép forrása: kubinyiphoto.hu

6/6 Ludaskása kocsonya

25 dkg árpagyöngyöt beáztatunk főzés előtt egy órával. A liba aprólékot és egy félbevágott sertéskörmöt előkészítünk és bezöldségelve feltesszük főni. Fontos, hogy lassú tűzön abálódjon, hogy az ízek összeszokjanak.

Az árpagyöngyöt felénél tegyük hozzá, hogy átvehesse fövés közben a hozzávalók ízeit. Amikor megpuhult a hús és az árpagyöngy is megfőtt, levére pároljuk, tehát annyi maradjon rajta, amennyi ellepi és még egy kicsi.

A csontokat kiszedjük és leszűrjük. Formatálakba tesszük és megszórjuk vágott petrezselyemmel. Már olyan idő van, hogy az ablakpárkányon is megdermed, de legalábbis hűlni kitehetjük, utána hűtőbe. Tálaláskor lapos tányérra kiborítjuk és kész is a színes, finom ludaskása kocsonya!