A tojás vásárlásakor sok tényezőt figyelembe kell venni, például a méretet, az árat és a címkét, de vajon a héj színe is ezek közé tartozik-e? Segítünk kicsit jobban megvilágítani a kérdést!
VIDEO Év végi fejlődés horoszkóp: ez az, amit még idén kell megfejlődnöd
A tojás kiváló fehérje-forrás, és az egyik legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer a bolygón. De ha a tápanyagtartalmukról van szó, vajon az egyik típus egészségesebb-e, mint a másik? Miért változik a tojások héjának színe a fehértől a barnán át a kékig? És mit jelent a héj árnyalata az omletted szempontjából?
Mi a különbség a barna és a fehér héjú tojás között?
Nem megyünk bele abba az ősrégi kérdésbe, hogy melyik volt előbb, a tyúk vagy a tojás, mert a tojáshéj színének kérdésében szerencsére egy dolog egyértelmű: a tyúk a felelős az árnyalatért. A tojáshéj színe szinte teljes mértékben a tojást tojó tyúk genetikájától függ. A tojáshéj színe egy bizonyos fajták által hordozott genetikai pigmentáció eredménye. Az Araucana tyúkok például egy speciális gént hordoznak, amely lehetővé teszi számukra, hogy gyönyörű kék és zöld tojásokat tojjanak (Magyarországon tudomásunk szerint ilyen tyúkok nincsenek). Összehasonlításként, a Rhode Island Red tyúkfajta, mely hazánkban egy igen gyakori kitenyésztett fajta, egy örökletes pigmentáció miatt barna tojásokat tojik.
Egészségesebb-e az egyik, mint a másik?
A héj megjelenésétől eltekintve nincs jelentős táplálkozási különbség a különböző színű tojások között. Amíg a különböző fajtájú tyúkok hasonló étrendet tartanak és megfelelően táplálják őket, addig a tojásaik tápértéke egyenértékű lesz. A tojáshéj színe az ízre vagy a főzési tulajdonságokra sincs hatással. A minőség megítélésekor fontosabb, hogy a héj színe helyett a csomagoláson feltüntetett USDA besorolást (AA, A vagy B) nézzük.
A lényeg
Röviden, a tyúk fajtája és genetikája szinte teljes egészében felel a tojáshéj eltérő színéért. Bár a megjelenésük eltérő lehet, a tojások tápértékét nem befolyásolja a héj színe, és a tojáshéj színe nem jelez semmilyen különbséget az ízben vagy a minőségben. Tojásvásárláskor sokkal fontosabb, hogy figyelembe vegyük, melyik tojás a legfrissebb, és milyen különböző címkéket visel, például, hogy ha tehetjük, szabadtéri tartásból származó tojást vegyünk a ketrecben nevelt tyúkok tojása helyett.
Általánosságban elmondható, hogy a legelőn nevelt és a biotojások tápanyagtartalmilag jobbak, mint a ketrecben tartott tyúkok tojásai.
Az egészség szempontjából fontos kérdés még a tojás elkészítésének módja: a zöldségekkel és gyümölcsökkel ellentétben a tojásról elmondható, hogy a hőkezelés kimondottan jót tesz neki, és minden szempontból jobb, ha sütve vagy főzve eszed, mintha nyersen.
A tojás főzése ugyanis nemcsak biztonságosabbá teszi a fogyasztását, de a hő egyes tápanyagokat könnyebben emészthetővé is tesz. Erre példa a tojásban lévő fehérje, amelről tanulmányok kimutatták, hogy melegítés hatására emészthetőbbé válik.
Sőt, egy tanulmány szerint az emberi szervezet a főtt tojásban lévő fehérje 91%-át képes felhasználni, míg a nyers tojásban lévőnek csak 51%-át. Ez a változás az emészthetőségben feltehetően azért következik be, mert a hő strukturális változásokat okoz a tojásfehérjékben.
A nyers tojásban a nagyméretű fehérjevegyületek elkülönülnek egymástól, és összetett, csavart szerkezetekbe göngyölődnek. A fehérjék főzésekor a hő felbontja a fehérjéket formájukban tartó gyenge kötéseket. A fehérjék ezután új kötéseket képeznek a körülöttük lévő más fehérjékkel. Ezeket az új kötéseket a főtt tojásban a szervezet könnyebben emészti meg. Ezeket a változásokat te is láthatod, amikor a tojásfehérje és a tojássárgája sűrű gélből gumiszerűvé és szilárddá válik.
Nyitókép: Annie Spratt/unsplash.com
Az 5 kedvenc gyümölcslevesem receptje
